Dans son programme, Francis Attrazic a choisi de mettre en avant les problèmes de TVA, la reconnaissance de la profession ainsi que celui des conditions d'exploitations.
L'Hôtellerie :
En tant que futur président de la FNRF, pouvez-vous définir les grandes lignes de votre programme et les moyens d'action mis en place pour y arriver ?
Francis Attrazic :
Je présente ma candidature avec Charly Belisson. Ensemble, nous avons élaboré un programme qui repose sur plusieurs sujets dont trois me paraissent fondamentaux. Le premier s'applique à la TVA. Convaincus que la solution à ce problème ne peut venir que de l'Europe, nous pensons néanmoins qu'en attendant une réponse, nous pouvons agir dès maintenant en proposant une situation intermédiaire, soit un taux de TVA identique à toutes les formes de restauration de l'ordre de 13 à 14 % et qui, par ailleurs, ne pénaliserait pas le consommateur. Reste à con-vaincre l'Etat de s'engager dans cette voie. Le problème est donc aujourd'hui uniquement politique. Le second axe de notre réflexion repose sur la reconnaissance professionnelle de nos métiers. Nous souhaitons de l'équité. C'est pourquoi, nous demandons la mise en oeuvre d'une qualification minima pour toute création et reprise d'établissements. Nous ne voyons en aucun cas dans cette démarche une qualification élitiste, mais davantage une formation à la gestion, l'hygiène et la commercialisation, dont la durée reste à déterminer, pour tout individu désireux d'ouvrir ou de reprendre un restaurant et qui n'aurait pas de diplôme professionnel. Toujours dans le cadre de la reconnaissance professionnelle, nous envisageons de réhabiliter le classement «Restaurant de Tourisme», comme les hôtels ont le leur, classement qui regroupe tous les types de restauration à partir du moment ou ils répondent à des normes spécifiques. Un travail qui doit être promu par la profession auprès des politiques. Troisième et dernier point concernant la reconnaissance professionnelle, le label Restaurant de France.
L'Hôtellerie : A ce propos, pouvez-vous nous en dire davantage sur ce label, vous qui l'avez mis en place dans le Languedoc-Roussillon, la région que vous présidez au sein de la fédération ?
Francis Attrazic : En effet, nous avons pris l'initiative de valoriser le label regroupant sur des critères de qualité, d'accueil, d'hygiène et de sécurité la restauration traditionnelle française qui a beaucoup de mal, en terme d'image, à se positionner. Cette démarche entamée dans le Languedoc-Roussillon a pour objectif à terme de devenir nationale. «Restaurant de France» a l'ambition de devenir un label fédérateur. Dans le cas du Languedoc-Roussillon, la profession a convaincu la Région, qui a dégagé à cet effet un budget de 16 millions de francs sur trois ans, soit environ 80.000 francs par entreprise pour la mise en conformité de leur outil de production. Outre l'aspect financier, les partenaires institutionnels (la DRT, le Conseil Régional, la CRCI et le CRT), se sont engagés à participer à la promotion du label auprès du grand public, des associations départementales et bancaires. Par ailleurs, les membres de «Restaurant de France» s'engagent à faire suivre une formation professionnelle continue de deux jours par an à l'exploitant de la maison. A la fin de l'année 97, nous pensons recenser entre 70 et 80 établissements «Restaurant de France».
L'Hôtellerie : Les conditions d'exploitation sont également un des points forts de votre programme, que proposez-vous ?
Francis Attrazic : Là encore, nous demandons l'équité. Les conclusions du rapport Radelet doivent être prises en compte pour être traduites par des textes législatifs appropriés, afin de défendre les métiers de notre profession. Nous revendiquons également la mise en place du chèque «emploi service» dans l'embauche d'extras, la modification de la taxe professionnelle et la baisse des charges afin d'embaucher plus et mieux.
Propos recueillis par
Béatrice Thiault
bthiault@lhotellerie-restauration.fr
Charly Belisson, propriétaire de deux restaurants à Paris.
Propos recueillis par Sylvie Soubes
ssoubes@lhotellerie-restauration.fr
L'Hôtellerie :
Vous l'avez confirmé, vous souhaitez poursuivre la politique entreprise par Jean Biron à la tête de la FNCBD si les élections vous sont favorables. Quels sont, toutefois, pour vous, les axes essentiels du travail que vous souhaitez mener ?
Gérard Hénault et Marc Dussaule :
Jean Biron a initié la première comission de révision du Code des débits de boissons et nous souhaitons continuer ce travail. Il serait toutefois absurde de vouloir refondre entièrement ce code et nous allons nous attaquer à des aménagements précis. Prenons le cas des périmètres d'implantation des établissements. Cette réglementation est laissée au bon vouloir des pouvoirs publics. Ce n'est pas bon. Il faut que nous réfléchissions sur une autre approche du problème en proposant, par exemple, des «quotas intelligents» en fonction des rues, des lieux, des types d'établissements. Il faut aussi absolument se battre contre la désertion des licences à l'extérieur des villes, ne pas enlever le tissu osseux qui existe.
L'Hôtellerie :
La Charte de qualité reste-t-elle d'actualité pour vous ?
G. H. :
Je suis partie prenante à 100%. Il faut mener l'action dans le département et en étroite collaboration avec les délégués. Vous savez, je vois la Charte avec l'oeil d'un ancien restaurateur (29 ans de cuisine) et pouvoir figurer sur un guide, c'est une reconnaissance importante. Même s'il est difficile de convaincre les professionnels, il faut qu'ils prennent conscience de l'image qui peut être la leur grâce à la Charte. C'est la même chose avec le CAP. Nous devons motiver les départements et que chacun ait un rôle actif. J'ai la sensation que les gens ne se sentent pas vraiment concernés à titre individuel par ces deux grands thèmes et pourtant c'est de l'avenir de la profession dont il s'agit.
L'Hôtellerie :
Le secteur de la nuit est-il à sa place parmi les cafés ?
G. H. et M. D. :
Bien sûr, nous avons en commun la Licence IV et c'est un point de ralliement suffisamment important comme ça. Par contre, nous pensons, si nous sommes élus, créer au sein de la branche une section qui donne aux professionnels de la nuit une certaine autonomie de travail.
L'Hôtellerie :
Dans les dossiers qui vous sont propres, que voudriez-vous traiter en priorité ?
G. H. :
Nous avons du pain sur la planche, vous savez. Il n'y a pas un mais des dossiers prioritaires. En ce qui me concerne, je me bats actuellement dans ma région contre les locations de Licence IV. Si le phénomène est actuellement limité à quelques exemples ce serait très grave pour nos établissements s'il venait à se développer. Ça fait partie des dossiers nouveaux qui, pour moi, doivent être traités au plus vite.
Marc Dussaule, à gauche, a représenté la FNCBD lors des discussions sur les contrats de bière qui ont eu lieu à Bruxelles. Il est à la tête de deux affaires (cafés-brasserie et bar à bières plus hôtel dans le département de l'Oise). A droite, Gérard Hénault, actuellement vice-président de la FNCBD, propriétaire d'un café-tabac à Nantes.
L'Hôtellerie :
Vous avez derrière vous pas moins de 20 années de présence au bureau de la fédération des limonadiers au sein de la FNIH. Pourquoi vous présenter aujourd'hui à la tête de la branche ? Quels sont vos objectifs ?
Jean-Louis Clauss :
Vous savez, je suis né dans le café-brasserie et je continue de travailler dans ce secteur qui me tient à coeur. Si je présente aujourd'hui ma candidature à la présidence de la FNCBD, c'est d'abord parce qu'elle est libre et ensuite parce que nous estimons, Michèle Evas et moi-même, qu'il faut aller au fond des problèmes. La FNCBD a entrepris beaucoup de choses importantes mais je crois qu'il faut changer la méthode de travail pour faire avancer certains dossiers. Concernant le Code, par exemple, il faut reprendre les termes de l'article L29 afin d'éviter des querelles d'interprétation préjudiciables au bon déroulement du commerce des boissons. La FNCBD doit aussi parvenir à obtenir que les fermetures administratives soient précédées automatiquement des procédures prévues par la circulaire du 3 mars 1986 qui permettent notamment aux organisations professionnelles d'être informées en amont. Nous tenons aussi à ce que l'article L 62 soit étendu aux associations loi de 1901 qui ont une activité de débits de boissons. Mais ceci n'est qu'un rapide extrait. Notre programme d'action est orienté également sur les contrats de fourniture exclusive, la formation première et formation continue, de nouvelles orientations dans la lutte contre le paracommercialisme, la commercialisation, l'organisation des cafés à l'échelle de l'Europe.
L'Hôtellerie :
Que pensez-vous du syndicalisme aujourd'hui dans le secteur des CHR ?
J.-L. C. :
Nous devons être beaucoup plus offensifs et utiliser les différents moyens qui sont à notre portée. Il faut, voyez-vous, que les pouvoirs publics sentent le poids que représente notre profession et que nos adhérents se retrouvent dans leurs dirigeants. Il n'est pas question de subir Bruxelles. Nous devons faire entendre notre voix. J'ajouterai que les cafés-brasseries ont toujours fait un peu figure de parents pauvres. On a un peu l'impression qu'il est bon à payer les cotisations et il n'est jamais vraiment associé aux grands dossiers. Cela doit cesser. D'autre part, il est urgent que nos dirigeants dans les départements bénéficient de plus d'information... et de formation, comme je l'ai dit plus haut.
L'Hôtellerie :
Pour revenir aux sujets démarrés par la FNCBD, que pensez-vous de la Charte de qualité ?
Jean-Louis Clauss :
L'intérêt de cette charte serait que le client soit informé. Je ne crois pas que demander au cafetier s'il met un sous-bock sous le verre de bière ou s'il nettoie le circuit du tirage pression soit raisonnable. J'ai toujours nettoyé régulièrement mes tirages et je trouve le questionnaire un peu naïf. Il y aussi l'élitisme de ceux qui ont payé. Cette charte devrait être gratuite pour les cafés et sa démarche devrait avant tout s'adresser au grand public, aux consommateurs. Je pense qu'il faut la remettre à plat si on veut qu'elle démarre vraiment et qu'elle soit davantage synonyme de formation. Puisque nous évoquons la charte, je voudrais également vous dire que nous souhaiterions effectuer un rapprochement avec la Fédération nationale des boissons. Nous devons nous associer plus étroitement à côté des brasseurs.
L'Hôtellerie :
Etes-vous pour une séparation de la branche discothèque ?
J. L. C. :
Non. En revanche, il convient de créer au sein de la FNCBD une véritable section qui pourrait se réunir pour débattre des problèmes qui sont propres à ce type d'activité, afin de leur conférer l'identité et la reconnaissance professionnnelle. Cette section serait décentralisée à travers les régions administratives. Dans le domaine de l'animation où elles excellent souvent les discothèques peuvent aussi servir d'exemple aux cafetiers qui ne doivent pas pour autant devenir des discothèques.
«Il faut que les pouvoirs publics sentent
le poids que représente notre profession et que
nos adhérents se retrouvent dans leurs dirigeants»,
insiste Jean-Louis Clauss.
Michèle Evas fait partie des rares femmes à mener de front
la direction d'un café et un combat syndical. Ici en compagnie
de M. Radelet lors d'un précédent congrès.
L'HÔTELLERIE n°
2534 hebdo 6 novembre 1997
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