Actualités

Restauration

Dauphiné

Un jeune cuisinier isérois lance
la " dauphinoisette " sur le ... Mont-Blanc

Le Dauphiné a toujours été une province où les sirops et les liqueurs à base de fruits étaient innombrables. Non seulement une tradition : mais toute une activité économique née de la conjonction des productions fruiticoles de la vallée du Rhône, de l'Ardèche du nord-Dauphiné, pays éminemment fertile, de forêts de bois durs et de bois souples pour la fabrication des fûts et des emballages et d'une main d'œuvre disponible pendant l'hiver lorsqu'il faut procéder aux assemblages, aux mises en bouteille, aux manutentions et aux expéditions en caisses.

Au siècle dernier, les trois départements issus de l'ancienne province dédiée au fils du Roi, le Dauphin, totalisaient encore plusieurs centaines de liquoristes, de la myriades des distilleries artisanales à quelques grands dominant le marché depuis plusieurs siècles, comme les Rocher à la Côte-Saint-André dont le " Cherry " à base de griottes est connu dans le monde entier. Sous la Restauration, les Pères Chartreux dont l'Etat avait vendu les taillanderies, les Martinets et les ateliers métallurgiques comme biens nationaux et nationalisé les forêts devenues domaniales, se tournèrent à leur tour vers la distillation de plantes médicinales, exploitant à la fois d'antiques recettes d'élixir et un savoir-faire traditionnel connu dans tous les foyers dauphinois.

Gilbert Garin,
Dauphinois pur jus

Encore aujourd'hui les spécialités apéritives et digestives, malgré les concentrations multinationales, abondent. De la châtaigne à l'Ysope, sans oublier la riche palette des fruits de la vallée de l'Eyrieux, tout est utilisé pour confectionner des breuvages mythiques.

Tout ce passé, ces us, ce patrimoine, le jeune Gilbert Garin les connaît bien. C'est un Dauphinois pur jus, né à Saint-Didier de la Tour (du Pin) qui a fait, juste à côté, du Château de Chapeau Cornu un hôtel-Restaurant réputé pour son cadre historique, au cœur des vignobles de ... Vignieu et, surtout, pour sa cuisine alliant le terroir aux recettes les plus élaborées : c'est d'ailleurs un membre très actif de la Table Gourmande Rhône-Alpes.

C'est aussi un disciple respecté du lycée du Clos d'Or, établissement spécialisé dans les métiers de l'alimentation dont il a récemment organisé le vingtième anniversaire. Et de la fameuse Ecole hôtelière de Grenoble qui, elle, s'apprête à fêter ses quatre-vingts ans...

Gilbert Garin sait mettre en valeur les productions locales : fruits et légumes, bien sûr, mais aussi le gibier, la volaille, les cailles, les foies d'oie et de canard, les fromages crémeux, les vins des Balmes Dauphinoises, de Saint-Savin, de Saint-Chef, des collines rhôdaniennes et des Côteaux du Grésivaudan. Avec, avant et après les repas, ces liqueurs familiales dont il choye les compositions comme autant de millésimes. L'une d'entre elles, faisant s'épanouir les noisettes sauvages locales au parfum amer et voluptueux, a été " fixée " grâce au concours de Dominique Bigallet, issu d'une vieille lignée de liquoristes du Nord Dauphiné : une marque désormais déposée et commercialisée sous le nom de " Dauphinoisette ".

N'ignorant rien des pratiques actuelles de communication, le cuisinier de Chapeau Cornu a choisi pour parrain de sa progéniture en flacon, le comédien Roland Giraud, passionné par le bocage dauphinois qu'il parcourt à vélo. Comme ce sont aussi des alpinistes, le baptême a eu lieu en septembre sur le Mont-Blanc : la " Dauphinoisette ", liqueur des sommets, sommet des liqueurs...

C. Bannières

L'HÔTELLERIE n° 2533 hebdo 30 octobre 1997