Pour sa première affaire, Philippe Ayral a vu grand et beau. En ancien entrepositaire grossiste, il passe de l'autre côté du bar en sachant où il met les pieds, même si Le Mans lui était inconnue, il y a quelques mois. C'est le lieu qui l'a séduit. Bien placé (la rue du Docteur-Leroy est une des artères animées du centre ville) ; suffisamment grand (actuellement « 150 m2 d'accès clientèle avec des possibilités d'agrandir au-dessus, en-dessous, derrière... ») ; doté d'une belle façade de pierre... et financièrement accessible par rapport aux prix pratiqués à Rennes par exemple. Il a néanmoins fallu tout casser et la réalisation intérieure a demandé trois mois de travaux. Au total, Philippe Ayral investit 2,5 millions (achat du pas de porte et travaux). Il estime le chiffre d'affaires d'équilibre à 3 millions de francs annuels hors-taxes mais peut déjà assurer qu'il va les dépasser dès la première année.
En effet, ouvert depuis le 8 septembre, le Mulligan's a déjà convaincu un grand nombre d'habitués (plus de 250 personnes certains soirs). Car ici, tout rappelle l'Irlande : décor, musique, boissons servies... jusqu'à l'accent des deux serveurs, Kevin et Eamon, originaires de Cork. Loin de répondre à une mode ou un simple objectif commercial, la thématique choisie par Philippe révèle une véritable passion pour un pays et «sa culture celtique très riche» et pas vraiment étrangère à ce Breton de Paimpol.
Le soin accordé au décor est évident. Murs et plafond sont recouverts d'une gigantesque fresque explorant la gamme des orangers, émaillée de scènes de travail de tonnellerie, d'une carte d'Irlande, d'oiseaux ou d'une harpe celtique. Un véritable travail d'artiste. Le long du bar en bois finement travaillé, le plancher cède la place à une bande d'ardoise. Sur des étagères en bois s'exposent quelques pièces d'antiquaires. Des tonneaux font office de tables.
La carte confirme qu'on a bien traversé la mer d'Irlande avec ses bières pression (de 13 à 18 francs la demi- pinte, de 25 à 34 francs la pinte) au premier rang desquelles la Guinness et la Kilkenny. Les deux bières emblématiques de l'Irlande produisent à elles seules environ 45 % du chiffre d'affaires. Philippe s'avoue même étonné du plébiscite apporté à la première nommée avec deux fûts écoulés quotidiennement. Un large choix de whiskies et l'incontournable Irish coffee complètent la touche irlandaise. Moins connue, la cuisine de l'île est également mise à l'honneur. Le Mulligan's sert en effet une petite restauration le midi (15 % du C.A.), où saumon et agneau se taillent la part du lion. Il tourne actuellement avec une vingtaine de couverts par jour, pour un ticket moyen d'environ 80 francs et table sur un doublement de cette activité. Mais le Mulligan's reste d'abord un bar du soir, ouvert de 11 h 00 (16 h 00 le dimanche) à 2 h 00 du matin. Tous les quinze jours, un groupe se produit, jouant bien sûr du folk irlandais. Mais persuadé des vertus des soirées conviviales, Philippe promet de laisser s'exprimer les musiciens amateurs pour des boeufs improvisés.
Car un pub irlandais, c'est d'abord une ambiance chaleureuse. «Ici, le tutoiement est de rigueur, le service se fait au comptoir...» Autant d'éléments qui concourent à mélanger la clientèle et favorisent les rencontres, en attendant son verre ou autour du jeu de fléchettes. Jusqu'à la cloche fatidique qui annonce à 1 h 40 la fin du service. Sans créer de problèmes. «Le style pub très marqué attire une clientèle sans doute un petit peu plus âgée qu'ailleurs, explique le patron. Des gens qui aiment faire la fête, mais très respectueux.» Les occasions de faire la fête à l'irlandaise ne vont pas manquer avec Haloween, la saint Patrick ou les matches du Tournoi des cinq nations.
D. Blin
L'HÔTELLERIE n°
2532 hebdo 16 octobre 1997
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