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Baromètre mensuel sur l'activité de la restauration commerciale en août

Restauration et grosse chaleur ne font pas bon ménage

Malgré des conditions climatiques exceptionnelles et la tenue des JMJ à Paris, l'activité restauration du mois d'août 1997 a été, dans l'ensemble, moins bonne que l'année dernière. L'évolution cumulée du nombre de couverts servis de janvier à août 1997 a, en effet, enregistré une baisse de 4,3% par rapport à la même période, l'année précédente.

Paris semble le plus souffrir de cette tendance (-32,1%). Globalement et en dépit du retour des touristes étrangers dans la capitale, l'activité des restaurants parisiens ne s'est pas améliorée. Les déjeuners d'entreprises se sont naturellement raréfiés et le départ en vacances des parisiens n'a pas été compensé par l'arrivée des touristes, voire des milliers de jeunes adeptes du Pape fin août, dans les restaurants. Les JMJ ont d'ailleurs eu de faibles retombées sur l'activité restauration parisienne ; il semblerait qu'elles aient davantage profité aux restaurateurs de la couronne. Au travers des chiffres, l'activité touristique apparaît plus marquée en province. Profitant elle aussi de la venue en nombre des touristes étrangers et de vacanciers français, la province se porte en effet très bien puisqu'elle continue sa progression entamée depuis quelques mois (+29,7%).

Grignotage à midi

Au regard de l'évolution cumulée du nombre de couverts servis de janvier à août 1997, selon les différents services, on constate une baisse logique des déjeuners due à la réduction des repas d'affaires, ainsi qu'une chute vertigineuse des banquets (-55%). Seuls les dîners tirent leur épingle du jeu avec une hausse de 31,6% ; ce phénomène s'explique par le fait que les touristes et les vacanciers prennent désormais l'habitude de grignoter le midi et fréquentent davantage le restaurant le soir. Toutefois, pour les vacanciers allant volontiers au restaurant, ils privilégient les établissements plutôt «économiques».

Les restaurants milieu de gamme (de 136 à 200F le couvert) subissent à contrario un mois d'août catastrophique (-32,5%). Par ailleurs, l'ensemble des restaurateurs participant au baromètre L'Hôtellerie/Coach Omnium confirme une fois de plus que la clientèle continue à surveiller ses dépenses. Les chiffres appuient ce constat puisque l'évolution cumulée des prix moyens couverts pour ce mois d'août 1997 est en baisse de -9% par rapport à 1996. On observe également cette tendance à la baisse au travers des résultats selon les services et les prix pratiqués. Comme d'habitude, seuls Paris et sa région s'en sortent avec des prix moyens couverts en hausse par rapport à l'année précédente. Mais dans l'ensemble, les aoûtiens se sont révélés traditionnellement peu dépensiers et les fortes vagues de chaleur que nous avons connu ce mois-ci n'ont pas arrangé les affaires des restaurateurs. «Avec ces grosses chaleurs, les clients mangent plus légèrement», constate sans surprise un restaurateur du panel. Ce phénomène nuit plus particulièrement aux établissements de type «économiqus» qui, bien que très fréquentés, enregistrent une baisse de 17,6% de leurs prix moyens couverts par rapport à la saison 1996. Cette saison touristique 1997, que les professionnels du tourisme ont qualifié d'excellente, ne semble pas avoir été, malgré tout, aussi bénéfique aux restaurateurs. Il est à souhaiter que cette tendance s'améliore et qu'avec la rentrée des entreprises la clientèle retrouvera le chemin des restaurants.

Gaëlle FLOCH

Attention, changement de formule

Le baromètre de la restauration L'Hôtellerie-Coach Omnium a été lancé voici plus de deux ans et demi. Ce recul d'observation nous permet enfin d'établir des comparatifs d'une année sur l'autre, ce qui avait été demandé par bon nombre de lecteurs. Nous avons donc changé notre mode de présentation des résultats d'activité des restaurants de notre panel. Depuis octobre 1996, ce ne sont plus des données d'évolution comparées au mois précédent qui vous sont montrées, mais des résultats d'activité cumulés depuis le mois de janvier de l'année en cours par rapport à la même période de l'année précédente.

Panel de

restaurateurs

Le baromètre de la restauration commerciale L'Hôtellerie/Coach Omnium, est un constat mensuel de l'activité d'un panel de 201 restaurants français. Ce panel est destiné à vous donner un aperçu de la tendance du marché de la restauration, au mois le mois, avec son évolution qui sera visualisée sous forme de courbes. Le panel est constitué de la manière suivante : 28% d'établissements à Paris intra-muros, 20% en couronne parisienne, 52% en province. 40% des restaurants sont liés à un hôtel. 29% des restaurants ont un prix moyen situé au-dessus de 200 francs (inférieur à 480 francs), 30% se situent entre 136 et 200 francs et 42% entre 70 et 135 francs. Ce prix moyen est exprimé TTC, service et boissons compris, soit le prix payé par le client.

L'HÔTELLERIE n° 2531 hebdo 16 octobre 1997