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Baromètre mensuel sur l'activité de la restauration commerciale

Des touristes venus nombreux mais peu dépensiers

Attention, changement de formule

Le baromètre de la restauration L'Hôtellerie-Coach Omnium a été lancé voici plus de deux ans et demi. Ce recul d'observation nous permet enfin d'établir des comparatifs d'une année sur l'autre, ce qui avait été demandé par bon nombre de lecteurs. Nous avons donc changé notre mode de présentation des résultats d'activité des restaurants de notre panel. Depuis octobre 1996, ce ne sont plus des données d'évolution comparées au mois précédent qui vous sont montrées, mais des résultats d'activité cumulés depuis le mois de janvier de l'année en cours par rapport à la même période de l'année précédente.

*Ce mois de juillet 1997 se caractérise par une première quinzaine touristique gâchée par le mauvais temps, ce qui a directement joué en défaveur d'un certain nombre de restaurateurs. Cependant, la deuxième partie du mois a été marquée par une reprise d'activité grâce à l'arrivée massive des touristes français, mais surtout étrangers selon les régions. En effet, 43% des restaurateurs du panel restauration L'hôtellerie / Coach Omnium annoncent une augmentation de leur activité en nombre de couverts servis au cours du mois de juillet 1997 en comparaison à juillet 1996. Cependant l'évolution cumulée du nombre de couverts servis pour l'ensemble des restaurants jusqu'au 1er août entre 1997 / 1996 reste en baisse (- 3,6%). Cette défaillance est également toujours apostrophée par des banquets en sous-nombre (- 61,3%). Au regard des résultats par zone géographique, Paris est encore en baisse ce mois-ci avec - 25,6% de couverts servis entre janvier et juillet 1997 par rapport à janvier à juillet 1996. Il y a là toujours le poids de l'explosion d'activité de janvier 1996. Le départ des parisiens «juilletistes» n'a pas été comblé par l'arrivée des premiers touristes étrangers dans la capitale. Le nombre de couverts servis en province pour la même période révèle, quant à lui, une excellente remontée (+ 27,9%). La couronne parisienne s'en sort également bien avec une augmentation de + 18,6% par rapport à l'année précédente. Les restaurants dont le prix moyen couvert est supérieur à 200 francs enregistrent la plus forte progression du mois avec + 30,9% de leur nombre de couverts servis en résultat cumulé sur 7 mois. Quant aux restaurants plutôt économiques, ils continuent d'attirer les foules au détriment de ceux dont l'addition est comprise entre 136 et 200 francs. Ces derniers connaissent une régression de - 34,9% à fin juillet.

Les particuliers compensent la baisse des repas d'affaires

Les dîners maintiennent leur position engagée en début d'année avec une belle progression de + 32,2%. L'activité du mois de juillet en restauration révèle une forte présence, remarquée depuis le début de l'année, de la clientèle des particuliers alors que les déjeuners et plus particulièrement les repas d'affaires sont naturellement en baisse en cette période de congés estivaux. L'évolution du prix moyen couvert toutes régions et tous types de restaurants confondus de janvier à juillet 1997 par rapport à la même période en 1996 est à l'image de ce qu'on observe depuis près de deux ans, à savoir une baisse de - 7,8%. Cependant cette évolution n'est pas vraiment comparable entre la province et la région parisienne. En effet, si Paris et sa région enregistrent une hausse respectivement de + 11% et +22,8% des prix moyens couvert, la province en revanche accuse une baisse de - 18,6%. Cependant, les restaurateurs de province représentant plus de la moitié de notre panel, le résultat général et le résultat selon les prix pratiqués prennent forcément en compte la diminution que subissent les provinciaux. Dans l'ensemble tous les types de restaurants, de l'économique au moyen/haut de gamme, enregistrent un recul de leurs prix moyens couverts. Visiblement pour une majorité de restaurateurs du panel les méfaits de la météo durant la première quinzaine seraient la raison principale d'une régression généralisée. Par ailleurs, ils s'accordent tous à dire que si les touristes sont venus en nombre dans les restaurants de province, selon les destinations, ils ne s'octroient aucun écart même pendant leurs congés puisqu'ils contrôlent toujours leur niveau d'addition. «Nous avons eu beaucoup de touristes cette année mais ils sont peu dépensiers. Le manque d'argent et la morosité demeurent même en vacances», commente un restaurateur du panel. Espérons que le bon climat du mois d'août rattrapera ce mois de juillet quelque peu décevant dans les prix moyens et que l'excellente saison touristique 1997 constatée par les professionnels du tourisme aura également profité au secteur de la restauration.

Gaëlle FLOCH

Panel de

restaurateurs

Le baromètre de la restauration commerciale L'Hôtellerie/Coach Omnium, est un constat mensuel de l'activité d'un panel de 201 restaurants français. Ce panel est destiné à vous donner un aperçu de la tendance du marché de la restauration, au mois le mois, avec son évolution qui sera visualisée sous forme de courbes. Le panel est constitué de la manière suivante : 28% d'établissements à Paris intra-muros, 20% en couronne parisienne, 52% en province. 40% des restaurants sont liés à un hôtel. 29% des restaurants ont un prix moyen situé au-dessus de 200 francs (inférieur à 480 francs), 30% se situent entre 136 et 200 francs et 42% entre 70 et 135 francs. Ce prix moyen est exprimé TTC, service et boissons compris, soit le prix payé par le client.

L'HÔTELLERIE n° 2529 Hebdo 2 octobre 1997