La première collection «BEP-CAP, le programme complet illustré», dirigée par Michel Maincent (enseignant et chef cuisine à l'Ecole Hôtelière Jean Drouant, Paris XIIème) s'adresse à des élèves de niveau 5.
Sous la houlette de Philippe Vichard (professeur de cuisine au LEP de Breuil-le-Vert), la seconde collection intitulée «BEP-CAP, le programme en 100 pages» aborde les thèmes de référence du BEP et du CAP.
Enfin, Jean-Francois Augez-Sartral supervise une troisième collection conçue pour épauler la formation par alternance dispensée dans le cadre de l'apprentissage.
Tous ces ouvrages ont été conçus dans le souci d'apporter aux élèves un support qui leur facilite le travail d'assimilation des connaissances et permet un aller-retour permanent entre les connaissances théoriques et l'enseignement oral. «Nous sommes partis d'un constat simple», explique Michel Maincent, «qui consiste à simplifier et actualiser le contenu des ouvrages afin de les rendre accessibles à nos lycéens. De nombreux manuels existent aujourd'hui sur le marché, mais ils compilent une somme de connaissances tellement vaste que les élèves ont tendance à s'y perdre un peu. Avec cette nouvelle collection, les auteurs tiennent compte du référentiel mais ils ne veulent pas faire de la surenchère et risquer, par conséquent de décourager les élèves dont les niveaux se révèlent assez inégaux». Les différents titres de cette nouvelle collection balaient les référentiels nécessaires à la préparation du CAP et BEP. Technologie culinaire - 1ère année regroupe les champs d'activité suivants : histoire de la cuisine, personnels de cuisine, plan d'organisation des tâches - matériel, installations - cuissons - fonds et sauces de base, modes de liaison, sauces émulsionées - vins et alcools en cuisine - préparations de base - éducation du goût et de l'odorat - gestion des produits. «Avec Robert Labat et Richard Leman, nous souhaitons stimuler la motivation des adolescents. A nos yeux, le livre ne remplace pas l'enseignement oral dispensé par le professeur mais il le complète. Idéalement un manuel doit éveiller la curiosité et ouvrir le dialogue afin d'approfondir les connaissances selon le choix de chacun». Une présentation attractive comportant de nombreuses illustrations incite le lecteur à se reporter facilement à l'ouvrage. «L'accent est mis sur l'essentiel du corpus», insiste Richard Leman (enseignant au LEP hôtelier Belliard Paris 18ème) «Technologie culinaire - 1ère année constitue une excellente entrée en matière pour préparer les examens car il prend en compte les sujets traités régulièrement dans les annales». Dans la même collection, Christian Ferret s'attache à la technologie de restaurant dans Technologie Restaurant - 1ère année (déjà paru) et Paul Brunet prépare les élèves à l'épreuve de connaissance des vins et autres boissons et leur donne les bases indispensables pour leurs premières expériences professionnelles grâce à «vins et autres boissons»
La collection se poursuivra à la rentrée 98 avec «Technologie culinaire - 2ème année» et «Technologie restaurant - 2ème année».
La collection «Le programme en 100 pages» ouvre le feu sur les thèmes suivants : connaissances technologiques de cuisine (déjà paru), connaissances technologiques de restaurant (déjà paru), science appliquée aux équipements et installations des locaux professionnels (parution le 22 octobre) et anglais (parution le 22 septembre). «L'idée de ces ouvrages est venue en constatant que les élèves éprouvent de plus en plus de difficultés à réaliser la synthèse des informations dispersées dans les ouvrages dont le nombre augmente chaque année», souligne Phillipe Vichard (professeur de cuisine au LEP de Breuil -Le -Vert), «d'où le désir de donner naissance à un outil pédagogique qui regrouperait l'essentiel des connaissances sans amputer le programme de référence. Cette collection développe les informations utiles à la préparation de l'examen sans surcharge inutile». Si les illustrations et les croquis ne sont pas absents des manuels, la priorité est donnée aux explications concises et aux démonstrations aisées à mémoriser. Pour Philippe Vichard, «rien ne saurait bien évidemment remplacer la transmission orale du savoir et il est important que la synergie s'installe entre les notes prises en cours et l'ouvrage de référence de la matière. Le rôle actif de l'élève reste privilégié s'il souhaite approfondir un thème particulier ou un savoir-faire. J'ajoute que cette collection grâce à son format particulier (17 cm X 24,5) se transporte aisément dans un cartable. Trop d'ouvrages se révèlent un handicap en raison d'un poids excessif. La collection «Le programme en 100 pages» prend garde à ne pas fournir d'informations redondantes d'un manuel à l'autre et les chapitres se complètent de façon à couvrir les connaissances exigées pour présenter chaque examen.»
La troisième collection «formation par alternance» dirigée par François Auge-Sartral (enseignant au CFA de Carcassonne) s'adresse aux élèves de BEP et CAP cuisine, restaurant, hébergement, alimentation et tient compte des difficultés posées pour la formation des apprentis. «Ces ouvrages s'adressent à un public de jeunes qui frôlent dans bien des cas l'échec scolaire. Les cours doivent donc aller à l'essentiel puisque l'apprentissage découpe le temps de tel sorte que les élèves ne peuvent consacrer qu'une semaine sur trois à la théorie, soit douze semaines sur l'ensemble de l'année scolaire. Or, ne perdons pas de vue que le programme des apprentis demeure lourd car il s'aligne sur celui assimilé par les élèves des lycées professionnels.» Pour faciliter l'acquisition des connaissances, ces manuels ont choisi un parti pris de limpidité, de clarté et de concision. Des schémas explicatifs, des illustrations viennent appuyer les textes et les nombreux exercices. L'essentiel du programme est traité de façon ludique et conviviale afin d'installer une complicité avec le lecteur. «Dans le premier livre de cette collection Restauration - 1ère année (déjà paru), nous avons traité la technologie de restaurant (étude du matériel, des locaux, du personnel, de la prise de commande, des types de carte, du service du vin, des boissons) ainsi que l'oenologie et la technologie d'hébergement», reprend Jean-François Augez-Sartral. Signalons que ce livre est proposé en deux versions : professeur et élève. A noter également la parution prochaine (novembre 97) de «L'entreprise et son environnement» de Christiane Balanger. Dans le même esprit, mais dans une seule version et un seul tome, cet ouvrage étudie tout ce qui a trait à la connaissance de l'entreprise hôtelière, à savoir : droit usuel, éléments comptables, environnement économique, droit social et institutions politiques. La collection s'agrandira bien sûr à la rentrée 98 avec «restauration - 2ème année» et «Sciences appliquées - étude du matériel, hygiène des locaux et hygiène alimentaire».
Au travers de ces trois collections, les éditions BPI se mettent à l'écoute d'une génération d'enseignants soucieux de conduire leurs élèves sur les chemins de la réussite professionnelle. Or, l'intégration de la jeune génération dans la vie active est subordonnée à une réelle motivation pour des études vécues sur un mode vivant et interactif.
L'HÔTELLERIE n°
2527 Hebdo 18 septembre 1997
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