Propos recueillis par Sylvie Soubes
L'Hôtellerie :
En créant, il y a dix ans, l'association Les Seigneurs de Cahors qui regroupe des viticulteurs autour de cuvées élaborées à partir d'un cahier des charges très strict, vous avez contribué au renouveau du cahors. Mais pourquoi avez-vous choisi cette région, qu'est-ce qui vous a séduit dans ce vignoble ?
Alain-Dominique Perrin :
Contrairement à ce que l'on pourrait croire, ce n'est pas le vin qui m'a attiré en premier mais la richesse du paysage et de l'architecture régionale. Si j'avais été motivé par le vin, à l'époque, je me serais tourné vers Bordeaux. Quant au domaine proprement dit, je l'ai également choisi pour la beauté des lieux et des bâtiments. Quand je l'ai acquis, il n'y avait plus du tout de vigne. Pour vous donner un ordre d'idée, en 1980 j'ai acheté pour 3 hectares et demi de droits de plantation et j'en suis, aujourd'hui, à 55 hectares plantés. J'ajouterai qu'une partie du vignoble se compose désormais de vignes ayant un peu plus de 25 ans. La reconstruction du vignoble a été une vraie aventure.
L'H.:
Qu'est-ce qui vous a décidé à faire votre propre vin ? Comment avez-vous démarré, avec quels objectifs ?
A.-D. P.:
Un jour, j'en ai eu assez d'envoyer les raisins en coopérative et j'ai décidé de construire un chai de vinification. J'ai alors demandé à Michel Rolland, oenologue bordelais bien connu, de m'aider. J'avais pour objectif de faire un vin de qualité ayant une certaine originalité. Cela réclame beaucoup de soin, d'attention, de travail. Eraflage, tri à la main... Nous avons voulu donner au vignoble la possibilité d'offrir le meilleur de lui-même ce qui ne nous empêche pas d'innover. Nous ne cherchons pas à faire de gros volumes (40 hectolitres l'hectare en moyenne). En ce qui concerne la vinification, nous travaillons avec des petites cuves ce qui nous permet de faire des macérations parcelle par parcelle. Toute la mallo se fait en barriques. Je crois que dans la région on a tendance à faire des macérations un peu courtes et les vendanges démarrent un peu tôt. Nous n'avons pas, au château Lagrezette, la même approche.
L'H.:
Le château Lagrezette fait donc partie des Seigneurs de Cahors. Vous avez obtenu de nombreuses médailles avec ce vin. Etes-vous satisfait ?
A.-D. P. :
Bien sûr. Le style est très spécial mais c'est aussi le propre de chacun des membres de l'association. Le château Lagrezette a été cité à deux reprises par Parker aux USA qui l'apprécie. C'est un vin qui ne se boit pas avant au moins huit ans, un vin qu'il faut attendre. Il ne ressemble ni aux Cahors classiques, ni aux Bordeaux. Certains le comparent parfois à un côte rotie.
L'H.:
Comment expliquez-vous le succès de la cuvée de Printemps, c'est-à-dire du Moulin de Lagrezette ? N'est-il pas un peu paradoxal ?
A.-D. P.:
Le principe n'est pas novateur puisque M. Reuteunauer, qui a été président des négociants à Cahors, a été le premier à lancer des vins jeunes. C'est aussi à lui que l'on doit les premiers Cahors en bouteille. En revanche, j'ai été le premier à pratiquer des vinifications à basse température. Et c'est en bavardant avec mon ami Georges Duboeuf que j'ai eu l'idée de sortir ce vin au printemps. C'était en 1986. Pour relever l'image du Cahors, il faut faire ce genre de vin qui plaît au public. Au début, j'en faisait 50.000 cols. Aujourd'hui j'ai doublé la production. Ce vin se vend essentiellement (plus de 80% des ventes) en restauration parce qu'il offre de nombreux avantages. Il est agréable, accessible. On le trouve autour de 100 F sur les tables des restaurants. C'est, pour le consommateur, un excellent rapport qualité-prix. Bistro Romain, par exemple, est un très gros acheteur, sinon le premier, du Moulin de Lagrezette.
L'H.:
Vous venez d'évoquer le rapport qualité-prix du Moulin de Lagrezette, mais que pensez-vous du prix du vin en restauration ?
A.-D. P.:
Je pense que cette coutume typiquement française qui consiste à multiplier le prix d'achat par deux, trois, quatre, voire cinq, pousse à la consommation des vins les moins chers au détriment d'une certaine qualité. Le principe d'une marge fixe lancée par Mercure est bien meilleur, je crois même que c'est ça l'avenir. La seule façon que les CHR fassent leur métier de promotteur de vins AOC passe par des marges fixes. Cela remonterait le prix des petits vins, bien sûr, mais surtout, cela permettrait de rendre les grands vins plus accessibles. Quant au vin à prix coûtant, je suis contre. Il faut conserver la philosophie du métier. La restauration est un commerce et le restaurateur doit gagner sa vie. Je crois que les clients attendent à l'heure actuelle simplement que le vin soit vendu à un prix raisonnable.
Tri à la main, vendanges plus tardives : Alain-Dominique Perrin a bousculé certaines habitudes de Cahors, pour le meilleur.
Premier maître d'hôtel chez Taillevent, Jean-Marie Ancher propose «Le petit livre du vin». Un mini-guide à glisser dans sa poche et grâce auquel on peut effectuer un véritable tour de France des vignobles. «Chacun des 1.500 vins cités a fait l'objet d'une sélection méticuleuse», souligne-t-il en ajoutant que celle-ci a été faite de manière indépendante. C'est le meilleur rapport qualité/prix qui a été le critère de base de l'ouvrage. Les vins ont été classés par région puis par appellation et font l'objet de notations. Pratique et pas cher. 15 F en librairie, First Editions.
Le rendez-vous réuni désormais chaque année à la fin de la saison estivale plusieurs brigades de restaurants français étoilés autour du ballon rond, sur un stade de foot. L'équipe d'Alain Ducasse ayant remporté le trophée 1996, c'est à son établissement que revient le plaisir d'accueillir le tournoi. Les matches se dérouleront au stade de Football de Saint-Jean- Cap-Ferrat le 17 septembre à partir de 9 heures et la finale aura lieu à 15 heures en présence de nombreuses personnalités du monde de la gastronomie. Les Côtes de Provence, partenaires de l'opération, animeront un buffet de dégustation toute la journée et assureront le service du vin au déjeuner. Par ailleurs, les joueurs de l'équipe gagnante ainsi que les chefs étoilés participant au tournoi vont recevoir un magnum de Côtes de Provence offert par les producteurs. Sympa !
Créé en 1992, le prix Découverte William Pitters salue chaque année le travail de restaurateurs qui mettent en avant les vins étrangers. Pas facile, quand on sait qu'en France la clientèle a du mal à s'aventurer vers des produits qu'elle ne connaît pas ou peu. Après Jean-Paul Bucher, Alain Senderens, Alain Dutournier, Alain Ducasse, Bernard Loiseau, c'est au tour de Pierre Troisgros d'être sous les feux du distributeur girondin. Si sa carte de Rouanne reste d'abord un hommage aux vins français, celui-ci présente dans sa partie «Vins du monde» pas moins de 40 références en provenance d'Allemagne, d'Autriche, de Suisse, de Hongrie, de Roumanie, d'Espa-
gne, du Portugal, d'Italie ou encore du Liban, d'Afrique du Sud, d'Australie, de Californie. «Le vin est mon plaisir», relève Pierre Troisgros.
Georges Blanc, Paul Bocuse, Guy Savoy , Pierre Gagnaire et Jean-Pierre Vigato autour de Pierre Troisgros le jour de la remise du prix.
L'HÔTELLERIE n° 2526 Hebdo 11 septembre 1997
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