La Marie Galante, restaurant du centre-ville à Rennes spécialisé dans les poissons et fruits de mer, change de propriétaire à partir du 1er mai. A cette date, le restaurant de Daniel Lefeuvre, d'une capacité de 80 couverts, sera dirigé par Yann Le Balc'h. Ce dernier conserve le concept développé par son prédécesseur. De même, l'équipe de La Marie Galante est reprise dans sa totalité et le décor de bois et de cuivre, façon vieux gréements, ne sera pas modifié. La Marie Galante continuera de proposer trois menus à 85 F, 115 F et 165 F, destinés à une clientèle d'affaires le midi et plus festive le soir.
Le cap est maintenu, mais le capitaine Le Balc'h apporte deux nouveautés. Cuisinier de formation, il sera derrière les fourneaux. De plus, il veut rétablir une carte fixe, renouvelée tous les 4 ou 5 mois. Il la complètera différemment, chaque jour au gré des cours de la marée. Une telle souplesse dans la composition des plats est possible grâce à une relation directe avec les marchés et des livraisons quotidiennes à un coût raisonnable.
Quant à ses objectifs, Yann Le Balc'h reste prudent, alors qu'est annoncée à proximité de la Marie Galante l'arrivée de deux nouveaux restaurants. Il souhaite dans un premier temps maintenir le chiffre d'affaires (4,6 millions de F en 1995) réalisé par Daniel Lefeuvre. Avant de venir exercer ses talents à Rennes, Yann Le Balc'h, ancien élève du Lycée hôtelier de Dinard, a connu la brigade de l'Hôtel Intercontinental à Paris, puis celle du Métropole à Beaulieu-sur-Mer. Il a ensuite dirigé Le Serpolet à Lannion, où il accommodait déjà poissons et fruits de mer.
L. Prie
L'HÔTELLERIE n°
2526 Hebdo 11 septembre 1997
Podcasts
