Actualités


Restauration

Région centre

"L'assiette de pays" pour valoriser
le tourisme

La Fédération des pays d'accueil touristiques lance une opération pilote en région centre pour mieux marier gastronomie et tourisme.

Structures communales à vocation touristique, les pays d'accueil se veulent des acteurs de l'aménagement du territoire : tourisme et gastronomie peuvent donc contribuer à ce "grand dessein". A la suite d'une réflexion nationale, la fédération a décidé de créer "l'assiette de pays" (marque déposée) afin de valoriser les produits locaux, les restaurateurs et dynamiser le tourisme rural. La région centre a été retenue comme région pilote afin de créer, dès le 1er juillet, ces assiettes qui pourront être ensuite généralisées dans la France entière.

Cinq pays d'accueil de la région se sont donc mobilisés pour lancer ce produit, avec l'appui des restaurateurs prêts à relever ce nouveau défi. Ces restaurateurs doivent en effet s'inscrire dans un cadre assez strict défini dans une charte validée par une commission nationale et relayée par une commission régionale qui comprend entre autres Patrick Julien de la chambre syndicale de l'hôtellerie. Cette charte définit les critères à respecter : l'assiette composée de produits du pays selon des recettes locales doit être accompagnée d'une boisson servie au verre et pour un prix de 70 francs maximum (40 francs pour les enfants). Les produits doivent pouvoir être identifiés : produits AOC, agriculture biologique, label rouge, tandis que les assiettes sucrées ou salées doivent s'accompagner d'une information permettant de pratiquer un tourisme de proximité. D'autres règles ont été édictées : un minimum de deux assiettes différentes par restaurant, affichage extérieur, ouverture le midi entre 11h30 et 14h30, et le soir entre 18h30 et 22h00.

La plupart des restaurateurs contactés par la Fédération des pays d'accueil ont accepté de relayer cette action pilote : l'opération vient donc de démarrer avec 23 restaurateurs situés dans toutes la région et proposant près de 40 "assiettes de pays". La première assiette a été présentée par François Chadorge, patron du Quai Fleuri à Voves (Eures-et-Loir) et président des Logis de France d'Eure-et Loir. Il a su mettre en valeur les produits locaux avec une assiette, servie toute la journée, présentant magret, blé de Beauce, vin de l'Orléanais, fromage beauceron, agneau du Perche... Un plat unique qui s'inscrit dans la philosophie de Giono retenue comme ligne de force de cette opération : "aimer la cuisine d'un pays, c'est déjà aimer ce pays"...

J. J. Talpin

François Chadorge présente son assiette de pays.

Bretagne

La Bretagne labelise son plateau de fruits de mer

"Pour beaucoup de touristes, les vacances en Bretagne sans plateau de fruits de mer ce ne sont pas tout à fait de vraies vacances." Fort de ce constat, le Comité Régional du Tourisme de Bretagne, Yann Omnès en tête, a décidé cette année de valoriser ce plat du littoral en créant une charte de qualité. Volontaires, les 130 restaurateurs adhérents s'acquittent d'une cotisation de 200 F et se voient adresser un matériel promotionnel (affiches, autocollant, diplôme...). Élaborée avec des restaurateurs, la charte impose des produits bretons non congelés avec au moins six produits différents dont certains incontournables : langoustine, tourteau ou araignée, crevettes, huîtres. "Comme les produits diffèrent d'une région à l'autre, nous avons essayé d'être assez ouverts." Exemple parmi d'autres, les bulots très courants sur la Côte d'Émeraude, hérissent les poils des restaurateurs d'autres régions, "c'est bon pour les cochons..." Tout dépend également de l'approvisionnement et notamment des langoustines (le CRT demande des langoustines non glacées). «S'il existe un réel problème d'approvisionnement, les restaurateurs peuvent choisir un autre produit ou se dispense de servir un plateau, souligne Yann Omnès. Il ne faut pas oublier que le plateau de fruits de mer reste un produit fragile, mais il faut être honnête envers le client." Enfin, pour vérifier la qualité des prestations, le CRT fait appel à des "clients mystères", "qui se rendront chez les restaurateurs incognito et rempliront ensuite un question-
naire.
" Le repas leur a été offert par le CRT. "si leur avis est trop négatif, nous enverrons des gens de chez nous." Il n'existe par ailleurs aucune contrainte de prix, ces derniers s'échelonnant de 100 à 500 F.

O. Marie

14ème congrès RMPF

Ouvert à tous les restaurateurs Pour conjuguer Qualité artisanale et Rentabilité

Le 14ème congrès des RMPF (Res-
taurateurs de Métier des Provinces Françai-
ses) se dérou-
lera du lundi 17 au samedi 22 no-vembre 1997 en Martinique. Le thème : Se faire connaître par notre différence - la qualité artisanale d'abord. Au programme : réfléchir sur la Restauration Plaisir du 3ème Millénaire, chercher à s'adapter parfaitement aux nouvelles attentes des consommateurs, pourquoi et comment miser la carte de la qualité artisanale (qualité des produits du terroir et de la qualité des services) pour assurer la rentabilité et la pérennité de l'entreprise, comment dynamiser ses ventes pour fidéliser sa clientèle et augmenter son chiffre d'affaires... Les RMPF - les premiers restaurateurs français à avoir entrepris une démarche de certification de conformité - réalisent parfaitement que cette démarche dynamique leur permet de mieux se vendre auprès de leur clientèle. Ils savent aussi que plus ils seront nombreux à adopter une telle démarche plus leur impact auprès des médias sera important, donc plus leur image auprès des consommateurs sera forte et présente. Le congrès des RMPF est donc ouvert à tous les restaurateurs qui veulent réussir en privilégiant la qualité artisanale qu'ils soient adhérents ou non à l'association. Pendant ce congrès de six jours en Martinique (séjour au Méridien des Trois Ilets), l'ensemble des participants auront ainsi l'occasion de partager leurs expériences, leur savoir-faire mais aussi de découvrir la Martinique, sa gastronomie, ses produits du terroir, ses plages, sa forêt tropicale... Une semaine très enrichissante et conviviale à ne pas manquer - Prix : Adhérent RMPF - couple : 10.860 F - une personne en chambre single :
6.365F - Non adhérent : couple : 12.980 F - une personne en chambre single : 6.855 F - Ces prix comprennent le vol, les transferts, les petits déjeuners, les déjeuners, les dîners, le dîner de gala, les excursions, la participation aux conférences.

Inscription :

Nathalie Bourgeois -

RMPF - 9 Lices Georges Pompidou - 81 000 Albi.

Tél. : 05.63.47.03.54.

HACCP Formation

Pour être en accord avec la nouvelle réglementation, la Chambre de Commerce et d'Industrie de Paris, de Versailles, du Val d'Oise organise un stage intitulé : Nouvelle approche de l'hygiène. Ce stage s'adresse aux hôteliers-restaurateurs, aux restaurateurs et traiteurs inscrits au registre du commerce. Il a pour objectif de leur transmettre une information complète sur la réglementation en vigueur, de leur permettre de situer leur entreprise face à la nouvelle réglementation, de les initier aux principes de l'HACCP. Ce stage se déroulera sur quatre demi-journées, quatre lundis consécutifs de 8h30 à 11h30. Au programme : 1er jour : rappel de la réglementation, principes de base de l'hygiène alimentaire (avec l'intervention des Services vétérinaires), 2ème jour : les étapes de l'HACCP (analyse des risques, présentation, contrôles et auto-contrôles), 3ème jour et 4ème jour : études de cas, mise en pratique de l'HACCP sur logiciels pour le nettoyage/désinfection et l'élaboration de la production.

Dates : lundis 6, 13, 20 et 27 octobre de 8h30 à 11h30 - Prix : 2.700 F T.T.C. (prise en charge FAFIH - FAF- ASFO) - Pour en savoir plus : Tél. : 01.30.84.78.29.

Forfaits gourmands en Moselle

Le lancement cet été de deux «forfaits gastronomiques» contribue à concrétiser la charte Moselle gourmande, née il y a bientôt deux ans à l'initiative du conseil général, de la Chambre de Commerce et d'Industrie et du syndicat professionnel. D'une durée de 3 jours et 2 nuits en demi-pension, les forfaits s'articulent autour d'un thème : Assiettes gourmandes et Faïence (à partir de 1.290 francs par personne) dans le pays de Sarrebourg, Chandelles et Cristal (à partir de 1.130 francs) dans le pays de Bitche. Outre un circuit touristique et le séjour dans un hôtel choisi par le service Loisirs Accueil du comité départemental du tourisme, chaque forfait prévoit des étapes dans les restaurants adhérents de Moselle gourmande. Cette charte compte aujourd'hui 51 adhérents : une force sur laquelle le comité départemental du tourisme pourra s'appuyer pour étendre la formule des forfaits gastronomiques en Moselle.

Trophée Masse 97

La Maison Masse - la Maison du Foie Gras - spécialiste depuis 120 ans du foie gras frais cru et des truffes fraîches invitent tous les patrons restaurateurs et leurs collaborateurs à participer à la troisième édition du Trophée Masse. Cette année, le thème du concours sera "Les préparations du Foie gras chaud, servies en assiette en premier ou en second plat". Le concours se déroulera après sélection de 24 candidats, le 16 octobre 97, à l'UTEC (Université de Technologie et d'Enseignement Consulaire) de Marne-la-Vallée.

Pour tous renseignements, contacter Frédéric Masse ou Michel Decourty : 54 avenue de Normandie -

PLA 190 - 94597 Rungis cedex -

Tél. : 01.46.87.59.67.

Les dossiers sont à transmettre avant le 15 septembre 97.



L'HÔTELLERIE n° 2525 Hebdo 4 septembre 1997

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