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Courriers des Lecteurs

Rubrique animée par Pascale Carbillet

Exclusivement réservée aux établissements abonnés.

pcarbillet@lhotellerie-restauration.fr

Ça va mieux en le disant

Quel accueil !

Invité par un de mes clients dans un restaurant aux alentours de Lyon, je me réjouissais à l'avance de ce sympathique déjeuner à la seule vue de la carte. Cependant, dès les premiers instants, nous avons été rembarrés par l'accueil froid et pratiquement inexistant prodigué par une serveuse peu souriante bardée de bijoux et anneaux aux oreilles, dans le nez et coiffée la veille avec un pétard (ou une fourchette).

Lorsque la commande fut prise sans un simple bonjour, ni un sourire par "l'épouse du patron des lieux", nous avons du changer maintes fois nos souhaits, les plats que nous voulions n'étaient plus disponibles, malgré 4 clients dans le restaurant à 13 h 15.

Plats et couverts jetés sur la table, le vin jamais servi, ni renouvelé, notre état d'esprit initial évoluait de minute en minute... C'est dommage, car les plats copieusement servis étaient bons, et les légumes servis frais. Après un beau plateau de fromages régionaux, un chariot de dessert nous a été proposé par notre serveuse peu souriante dans une ambiance désagréable incitée par l'attitude de la serveuse. Nous avons demandé s'il était possible d'obtenir une boule de glace à la vanille avec la part de Tatin. Il nous a été répondu que cela ne se servait pas ainsi et que cela semblait difficile à obtenir. Puis, en servant une deuxième portion de Tatin, un large morceau vint à tomber par terre, que notre serveuse pas souriante a immédiatement remis à la main dans les plats de clients. Vous comprendrez qu'après cela, j'ai préféré prendre une glace plutôt qu'une tarte Tatin...

Et pour finir, un mauvais café, mal servi, une addition jetée sur la table, un service peu bienveillant pour le client, nous ne reviendrons plus. Ce qui est dommage, car le cadre et les mets sont agréables, mais l'accueil et les prestations fournies sont trop mauvaises et pas à la hauteur de l'image que le chef d'établissement tente de donner. Quant on dit que les employés sont à l'image de leur patron, je suis tenté de croire que dans le cadre de notre expérience, le fait est plus que vérifié. Quand nous étions sur le point de partir, nous avons fait remarquer que la cuisine était très bonne, mais que le service n'était pas vraiment à la hauteur. Sur ce, on nous a répondu "vous n'avez qu'à ne pas revenir".

C'est dommage ! Nous espérons que notre histoire permettra à certains restaurateurs de prendre conscience un peu plus de leurs clients.


Peut-on faire payer le verre d'eau ?

En ces périodes de chaleurs estivales, nous avons beaucoup de personnes qui rentrent dans le café seulement pour boire un verre d'eau sans rien consommer d'autres. Excédé par le comportement de ce nouveau genre de consommateur, nous voudrions le facturer comme nous l'avons déjà vu chez des confrères. Mais sommes nous dans la légalité ? D'autre part, lors des repas doit-on toujours fournir la carafe d'eau gratuite ? (H. R. de Paris)

Les arrêts pipi et le verre d'eau ont toujours été des sources de conflits entre les restaurateurs, débitants de boissons et les consommateurs. Les premiers s'insurgeant contre les abus des seconds qui considèrent qu'ils ont un droit au verre d'eau ou à l'usage des toilettes.

Il faut savoir que vos établissements sont des lieux privés ayant vocation à recevoir du public et ne sont pas des lieux publics comme on l'entend trop souvent. Donc vous êtes parfaitement en droit de refuser un verre d'eau au passant qui rentre dans votre établissement juste pour ce verre d'eau. Pour éviter les abus, certains professionnels ont donc décidé de le faire payer. S'il n'existe à priori pas de problème pour facturer le verre d'eau au passant qui ne demande que ce verre, cette solution est plus délicate quant il s'agit d'un verre d'eau qui accompagne par exemple un café. Certains services de la concurrence considèrent que dans ce cas il ne doit pas faire l'objet d'une facturation supplémentaire, puisque qu'il accompagne une prestation. Il n'existe pas vraiment de texte le précisant, il semble qu'il soit fait un parallèle avec l'obligation pour le restaurateur de fournir une carafe d'eau au client qui consomme un repas. A défaut d'une prise de position écrite de la part des services de la concurrence, vous pouvez donc facturer ce verre d'eau. Pour éviter tout problèmes avec ces services, nous vous recommandons d'afficher le prix que vous faites payer pour le verre d'eau.

Maintenant, il faut savoir si cette pratique sera bien perçue par votre clientèle, et si celle-ci ne risque pas d'aller consommer son café dans les établissements où le verre d'eau sera gratuit.

Quant à l'article 4 de l'arrêté du 8 juin 1967 toujours en vigueur pour cette obligation, il précise que "le couvert comporte obligatoirement : outre le pain, l'eau ordinaire, les épices ou ingrédients, l'ensemble des produits ou articles, tels que vaisselle, verrerie, serviette, etc... usuellement mis à la disposition du client à l'occasion des repas. Le restaurateur a donc bien toujours l'obligation de fournir la carafe d'eau gratuite à sa clientèle.


Annuaire de la recherche d'emploi

Je suis à la recherche de l'adresse du service de recrutement pour l'étranger des plus grands groupes hôteliers comme par exemple Hilton, Holiday Inn, Concorde, Best Western... Jeune diplômé, ces adresses me seraient d'une grande aide dans la recherche future d'un emploi. (F. B. de Perpignan)

Vous trouverez toutes ces adresses dans "L'annuaire de la recherche d'emploi", qui comporte dans sa deuxième partie les principales adresses des chaînes hôtelières intégrées et volontaires, des résidences de tourisme, des chaînes de restaurants et restauration collective, ainsi que celles des compagnies aériennes ou maritimes.

Outre ces coordonnées, vous trouverez dans cet ouvrage, des conseils utiles pour rédiger votre C.V. et la lettre de motivation, ainsi que l'attitude à adopter lors d'un entretien d'embauche.

Vous pouvez vous procurer cet ouvrage, "Annuaire de la recherche d'emploi en hôtellerie-restauration", de Patrick Bonnal, aux :

Editions B.P.I.

5 rue duc

75018 Paris

Tél. : 01.42.62.25.28.

Fax : 01.42.23.47.44.


L'IRHT

Suite à votre article paru dans L'Hôtellerie en juin 1997 où vous parliez de L'IRHT, vous serait-il possible de me faire parvenir les coordonnées exactes de cet organisme ? (S. V. de Paris)

Vous pouvez contacter cet organisme aux coordonnées suivantes :

L'IRHT

rue Grassien Parize

97120 Saint-Claude

Guadeloupe

Tél. : 00.590.80.14.14.


Quelle gérance choisir ?

Je suis intéressée par la reprise d'un établissement en gérance. Pourriez-vous m'expliquer la différence entre les différentes gérances en hôtellerie-restauration, c'est-à-dire libres, appointées, salariées. (P. E. de Trebeurden)

En règle générale, on oppose la gérance libre à la gérance salariée. La gérance libre est l'appellation courante de la location-gérance. Le gérant libre exploite le fonds à ses risques et périls, moyennant le paiement d'une redevance au propriétaire du fonds. Par opposition, dans la gérance salariée, appelée aussi gérance appointée, le gérant salarié travaille et gère pour le compte du propriétaire.

L'avantage de la gérance libre, pour le gérant, est de lui permettre d'exploiter un fonds de commerce tout en étant son propre patron. Ce qui, étant donné la réticence des banque à accorder des prêts, permet à des jeunes de "mettre le pied à l'étrier", ou de se rendre compte de la valeur d'un fonds de commerce avant de l'acheter. Il doit malgré tout avoir un minimum d'apport personnel afin de payer une caution pour garantir les loyers. Cette caution représente en moyenne 6 mois de loyer, mais elle peut être supérieure.

Cependant, il faut faire ressortir que si le gérant n'apporte aucun financement, il en repart de même. En effet, en fin de gérance, il n'a droit ni au renouvellement du contrat, ni à une indemnité de départ ou d'éviction, et ce quels que soient le travail ou les travaux qu'il a effectués. Il peut même, dans certains établissements vétustes, être obligé de faire les travaux de rénovation, avec pour seul bénéfice de faire de meilleures affaires grâce aux travaux.

Contrairement au bail commercial qui est très réglementé, la location-gérance obéit à la loi des parties, c'est-à-dire à ce qui est stipulé dans le contrat. Il faut donc être très vigilant quant à son contenu. On ne peut que vous recommander d'avoir recours à des professionnels du droit pour la lecture de ce document et ce avant toute signature. Ils sauront vous expliquer ce à quoi vous vous engagez réellement, et quelle est la portée des clauses que vous signez.

Quant au gérant salarié d'un fonds de commerce, il dirige l'exploitation moyennant une rémunération, pour le compte et aux risques et périls du propriétaire. Comme tout salarié, le gérant salarié est soumis à un certain nombre d'obligations qui résultent soit de la loi, soit de ce qui est prévu dans le contrat. Ce dernier prévoira les principaux devoirs qui incombent au gérant, tels que la tenue de la comptabilité, les instructions spéciales nécessitées par la nature du fonds.

Etant assimilé à un salarié, le gérant doit percevoir une rémunération. Celle-ci sera fixée par accord avec le propriétaire du fonds et sera fonction de l'importance du fonds remis en gérance, du travail effectué par le gérant. Ce salaire pourra prendre la forme d'une somme fixe, d'un pourcentage ou d'une somme fixe accompagnée d'un pourcentage. Mais dans tous les cas, cette rémunération mensuelle doit être au moins égale au SMIC.

La gérance salariée présentera donc moins de risques financiers pour le gérant, mais elle est aussi moins intéressante financièrement pour lui. Quant à la gérance libre, il est préférable de l'envisager sur une courte période, et surtout pour le premier contrat de ne signer que pour une période d'un an, éventuellement renouvelable, afin de se rendre compte de l'intérêt du fonds de commerce.



L'HÔTELLERIE n° 2524 Hebdo 28 aout 1997

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