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Lyon

Paul Bocuse ne décroche pas !

Après les travaux d'agrandissement de l'Abbaye de Collonges, Bocuse évoque l'ouverture de sa troisième brasserie à Lyon et la prolongation pour dix ans du contrat de son «Pavillon des Chefs de France» à Orlando (Floride), où il est associé à Roger Vergé et Gaston Lenôtre. C'est dire qu'à 71 ans, il n'entend rester les deux pieds dans le même sabot.

Pour Paul Bocuse, l'aventure de l'Abbaye de Collonges débute en 1966. Cette année là, il investit 180.000 francs (il parle encore de «dix-huit millions anciens» dans le rachat des murs, du fonds et surtout du nom d'un restaurant, créé à la fin du XIXème siècle par ses ancêtres paternels. Vers 1830, ceux-ci ayant eu leur maison détruite par le passage de la ligne de chemin de fer, s'étaient vus offrir un vaste bâtiment en bord de Saône. Tranformé en auberge par Nicolas Bocuse à la fin du siècle dernier, il fut vendu (murs, fonds et... nom) en 1921 par Joseph, grand-père de Paul Bocuse, à un certain Borissof. En 1966, tout changea donc. L'ancienne auberge familiale prit le nom d'Abbaye (en clin d'œil aux moines de l'Ile Barbe voisine qui en furent jadis propriétaires) et l'on y accueillit très vite noces, banquets et réceptions.

A l'Abbaye où l'on accueille 210 à 230 manifestations par an, 12 MF ont été investis ces trois dernières années pour une totale transformation. Les derniers travaux en date (édification d'une mezzanine, rénovation des toilettes et mise aux normes pour les handicapés, ce qui a entraîné une baisse du sol de 40 centimètres) permettent de disposer d'un vaste établissement totalement couvert. Désormais, sans souci des conditions climatiques, l'Abbaye peut abriter des expositions, des réceptions de 350 à 400 personnes assises et jusqu'à 1.000 personnes en cocktail, sur une surface de 800 à 1.000 m.

Cap à l'Est

Après les ouvertures des brasseries du Nord et du Sud, Paul Bocuse a beaucoup planché sur celle de l'Est ouverte depuis le 10 août dans le quartier des Brotteaux, dans le bâtiment de l'ancienne gare SNCF. «C'est la cuisine des voyages, le tour du monde en 12 pays et 80 plats. Les gens aiment voyager et la cuisine (avec une broche) sera entièrement dans la salle... ce qui permettra de bonnes relations avec les clients» explique-t-il.

A l'Est, 11 MF (dont 50% en fonds propres) ont été investis pour l'achat des murs (le fonds est une création). Paul Bocuse conserve les mêmes associés (ses M.O.F. de Collonges Jean Fleury, Roger Jaloux et Christian Bouvarel) puisque l'établissement est une filiale de «Nord Investissement» qui gère les trois brasseries.

L'est ? 500 mètres/carrés au rez de chaussée et une terrasse de 200 mètres/carrés, mais aussi
400 mètres/carrés en sous-sol pour les caves, les bureaux, les vestiaires, le chauffage et la climatisation et, dans la salle principale, un... train miniature sur 80 mètres de voies comme un clin d'œil à Jean Ducloux grand amateur ferroviaire ! «Ce sera une cuisine de grande communication», s'amuse Paul Bocuse visiblement ravi de cette ouverture... mais qui affirme que celle, un temps annoncée, de l'Ouest « n'est plus d'actualité». Pour l'instant ?

Dans le monde entier

Consultant de la chaine Daïmaru depuis vingt ans, Paul Bocuse est présent au Japon (Tokyo, Osaka, Kobé, dans le Kansaï) : 2 restaurants, 14 boulangeries et des produits alimentaires et vins à sa griffe et en Australie (Melbourne) : restaurant, boulangeries et produits à sa marque.

Aux Etats-Unis aussi bien sûr, au «Pavillon des Chefs de France» d'Epcott à Orlando, où il est associé depuis 15 ans avec Roger Vergé et Gaston Lenôtre et où son fils Jérôme est désormais assistant du manager. Ici, avec 3 restaurants et 1 pâtisserie employant 400 personnes, le chiffre d'affaires est de l'ordre de 15 millions de dollars et l'on sert 3.000 couverts/jour (avec un record à 5.400).

«Nous venons de renouveler notre contrat pour dix ans. Pour Orlando, nous faisons deux sessions d'entretiens en France pour recruter du personnel français avec visa culturel et un renouvellement mensuel de 20 à 30 personnes. Cela représente une belle opportunité pour des jeunes des Ecoles Hôtelières ou des étudiants qui ont envie de passer une année... sympathique.»

J.-F. Mesplède

La Brasserie de l'Est, ouverte depuis le 10 août dernier à Lyon.

A la fin du siècle dernier on canotait

sur la Saône et on mangeait la friture au restaurant Bocuse.

En bord de Saône l'Abbaye aujourd'hui.

Parlons chiffres

En France, Paul Bocuse emploie 160 salariés (50 à l'Auberge, 10 à l'Abbaye avec des extras et 30 à 35 dans chaque brasserie) et réalise un CA global de 70 MF avec des établissements ouverts toute l'année. L'objectif de chacune des trois brasseries est un CA de 11 à 12 MF. Leur ouverture a généré la création d'une centaine d'emplois en 3 ans.

A l'Est, une formule sera proposée au déjeuner à 120 francs avec un verre de vin.

Les autres affaires se portent plutôt bien : l'Abbaye réalise un CA de 18 MF et l'Auberge flirte avec les 26 MF. Le premier semestre est bon, en hausse de 10% sur 1996. «Avec 50 salariés, nous tournons à 120 couverts/jours avec un ticket moyen à 850 francs, mais nous avons au déjeuner une formule à 320 francs. Notre clientèle est à 80% régionale et seulement 20% d'étrangers. C'est évident qu'il manque encore à Lyon un Palais des Congrès de 3000 places, de grands hôtels et qu'il faudrait quelques avions de plus à l'aéroport de Satolas» dit P.Bocuse.



L'HÔTELLERIE n° 2523 Hebdo 21 aout 1997

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