Après avoir appris le métier de la restauration dans des établissements parisiens de renommée comme Taillevent, La Marée et Rostang, puis avoir monté une première affaire qu'il a conservé pendant cinq ans, Guillaume Via a acquis en juillet 94 Le Perroquet Vert, près de Montmartre à Paris. «Un petit restaurant d'une quarantaine de places, cependant nettement plus spacieux que le précédent», explique ce dernier qui souhaitait davantage de confort et un meilleur outil de travail. Un établissement dont la particularité réside dans l'authenticité. Tout est resté intact à l'exception de la disposition des lieux. Ici, il y a plus de 60 ans, la maison s'appelait Chez Tonton et le tout Paris des artistes de l'époque s'y donnait rendez-vous. Voilà pourquoi aujourd'hui, on retrouve un peu partout des plaques de cuivre accrochées aux murs sur lesquelles figurent les noms des célèbres pensionnaires de l'époque tels que Max Jacob, Picasso, Fernandel, Edith Piaf, Yves Montand,
Jean Gabin, etc. Aujourd'hui, Guillaume Via s'efforce de redonner une âme et une ambiance au Perroquet Vert qui dispose l'hiver d'un vrai feu de cheminée et l'été d'une terrasse.
Dans le décor traditionnel d'une petite auberge parisienne ornée de poutres en chêne, avec son bar en bois, ses cui-
vres et ses faïences, le maître des lieux consacre la majeure partie de son temps à son affaire. Epaulé par son chef de cuisine avec lequel il met au point les recettes grâce à sa double expérience, Guillaume Via accueille les clients, s'occupe des achats de marchandises et de fournitures, de la gestion de l'entreprise, etc. Au total, il emploie quatre salariés, le chef, un second, un plongeur et une aide en salle pour une moyenne de 30 couverts par jour.
Avec un menu-carte à 158 francs comprenant une entrée, un plat et un dessert et une formule bistrot à l'ardoise à 98 francs (au choix deux entrées, deux plats et deux desserts) renouvelée quotidiennement, et les suggestions du chef, Guillaume Via privilégie avant tout le rapport qualité/prix. «Je réalise moi-même les achats plusieurs fois par semaine, souligne-t-il. Par ailleurs, chaque entrée, chaque plat et chaque dessert du menu-carte affiche un prix identique donnant une certaine souplesse quant au choix. Il faut savoir s'adapter à la demande de la clientèle actuelle qui, aujourd'hui, ne consomme plus trois plats par repas, mais la plupart du temps un ou deux seulement. Dans le même ordre d'idée, la formule bistrot à 98 francs habituellement servie à midi n'est pas refusée le soir aux clients qui la demande. Le principal est de satisfaire le client pour qu'il se souvienne d'avoir passé une bonne soirée. Ainsi, il aura davantage de chances de revenir et pourquoi pas de parler autour de soi du dernier restaurant qu'il a fréquenté. Je reste persuadé que la meilleure publicité d'un restaurant est le bouche à oreille. La presse et les guides touristiques et gastronomiques sont également des moyens de communication à ne pas négliger», rappelle-t-il. Une conclusion qu'il a déjà eu l'occasion de tester après avoir eu un article dans la presse quelques temps après son ouverture et qui a rempli son restaurant pendant plusieurs mois. «Après cette expérience, Le Perroquet Vert a été cité dans plusieurs guides et aujourd'hui ma clientèle du soir, surtout en semaine est à 70% étrangère, fait-il remarquer. La proximité de Montmartre joue également sur cette catégorie de clientèle».
Désormais, Guillaume Via, tout en restant serein, veut continuer d'attirer une clientèle étrangère mais aussi parisienne en privilégiant un accueil et un service personnalisés, ainsi qu'un bon rapport qualité/prix.
B.Thiault
bthiault@lhotellerie-restauration.fr.
Installé depuis trois ans au Perroquet Vert, Guillaume Via a voulu relancer l'établissement centenaire qui, avant la guerre, accueillait peintres, écrivains et acteurs sous l'enseigne de Chez Tonton.
C'était au début de l'année 1997. Quelques restaurateurs, Louis Chabanel du Pasteur en tête, s'étaient émus de la prolifération d'établissements portant indument le nom de «bouchons lyonnais». A Lyon où leur réputation est solidement établie depuis des siècles (1), on tient à l'authenticité des bouchons qui ne doivent, sous aucun prétexte, devenir des pièges à touristes en mal d'émotions fortes ! Certes, il n'est pas question d'interdire l'utilisation du terme «bouchon», mais pour éviter toute dérive l'idée de la création d'une «Commission de labelisation des Bouchons Lyonnais» est alors née. Présidée par Pierre Grison, journaliste gastronomique au Progrès de Lyon et composée de «personnes dont la compétence gourmande n'est plus à faire», elle vient de se concrétiser par la création du label «Authentique Bouchon Lyonnais» attribué à des établissements donnant tous les gages d'un sérieux sans faille.
Une première réunion a permis de retenir 16 des 17 établissements ayant fait acte de candidature. Et donc de dresser une première liste de «maisons fiables» qui pourront arborer en façade ou sur la vitre de leur restaurant le logo officiel spécialement crée pour l'occasion (un gnafron à la bonne trogne tenant d'une main un verre de beaujolais et de l'autre le blason de la Ville de Lyon). Parmi les principes édictées, on peut retenir qu'un «ABL» (Authentique Bouchon Lyonnais) doit tenir à sa carte en permanence «quelques plats roboratifs caractéristiques de la cuisine lyonnaise populaire et militante» (saladiers de gras-double, de clapotons, de lentilles ou «caviar du Puy», saucissons divers, gratons, cervelas, gratin de tripes, tablier de sapeur, quenelle, cochonailles chaudes, sabodet, cervelle de Canut, Saint-Marcellin) et servir des vins du Beaujolais et des Côtes du Rhône en pots ; proposer à sa clientèle une «assiette parfois simple mais d'une qualité et d'une fraîcheur irréprochables» et une «am-
biance faite à la fois de la patine de la maison et de l'accueil, même bourru, du patron».
J.-F. M
La première «promotion» : A ma Vigne, Bar du Musée, Brunet, Café des Fédérations, Chris, Daniel et Denise, Le Garet, La Grande Marcelle, Hugon, Le Jura, La Meunière, Le Morgon, Le Pasteur, Le Petit Bouchon-Chez Georges, Le Val d'Isère, Le Vivarais (tous à Lyon).
(1) Auteur avec Philippe Lecoq des «Bouchons d'hier et d'aujourd'hui», Pierre Grison souligne que «le nom de bouchon vient de l'habitude qu'auraient eu autrefois les cabaretiers de signaler leur établissement par une botte de branchage ou de rameaux accrochée sur leur porte».
Gilles Maysonnave «Brunet» et Robert Duffaud «Le Vivarais» peuvent revendiquer pour leur établissement le label «Authentique Bouchon lyonnais»
L'HÔTELLERIE n° 2522 Hebdo 7 aout 1997
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