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Restauration Hors Foyer

Les circuits parallèles explosent

Dans le cadre de la présentation du SIREST 98, le Salon International de la Restauration qui se tiendra du 5 au 8 avril à la Porte de Versailles à Paris, le directeur du Gira Sic, Bernard Boutboul, a analysé l'évolution et l'état actuel du marché de la restauration hors foyer. Une analyse qui révèle un nouvelle tendance de la RHF : les circuits parallèles.«Aujourd'hui, dans l'état actuel des choses, on constate une évolution de l'activité de la restauration collective contre une baisse de celle de la restauration commerciale, lance Bernard Boutboul introduisant les résultats de son analyse de la RHF. De plus, on assiste à la naissance d'un nouveau marché que je qualifierai de «circuit parallèle». Une tendance qui n'est pas réellement nouvelle mais qui aujourd'hui s'impose sur le marché de la RHF avec 53% des établissements de la restauration commerciale, 8% des repas et 2% du CA.»

Le circuit parallèle se décompose en plusieurs secteurs en terme de produits tels que les sandwichs (71% des ventes), les salades (12%), les tartes salées (9%) et les plats à emporter (8%). Sur un plan économique, celui-ci représente 85.650 points de vente et 220 millions de repas/an pour un chiffre d'affaires de 3,7 milliards de francs. Parmi ces points de vente, on trouve en tête du classement les boulangeries avec 40% d'unités, 62% de repas vendus et 59% du chiffre d'affaires de l'activité. Viennent ensuite les pétroliers avec un chiffre d'affaires de 15%, les charcutiers-traiteurs (13%), les boucheries (7%) et les G.M.S. (6%).

Sur 1,2 millions de sandwichs vendus chaque année, le produit leader des circuits parallèles (*), 13% sont vendus par le biais de ces circuits. Toutefois, le secteur de la restauration collective arrive en tête avec 67% des ventes. Enfin, contrairement à des idées reçues, les cafés et les chaînes de sandwichs ne représentent seulement que 12% et 8% des ventes de sandwichs. Cependant, la vente de sandwichs reste supérieure aux hamburgers. «Huit sandwichs pour un hamburger vendus, tel est le dernier rapport rendu» fait remarquer Bernard Boutboul, qui prétend que «le hamburger ne dominera jamais le sandwich, un produit français bien ancré dans notre culture.»

Par ailleurs, cette étude démontre la tendance citadine de cette évolution, puisque la consommation de sandwichs est bien supérieure dans les villes de plus de 50.000 habitants où seul 25% de la population ne vit, tandis que dans les villes de moins de 50.000 habitants, représentant 75% de la population française, la consommation de ce produit est quasi-inexistante.

Au niveau des perspectives de développement, les secteurs formant le circuit parallèle ont des objectifs variés selon leur appartenance. Les Métiers de Bouche (boulangeries, charcutiers-traiteurs et boucheries) devraient réaliser en 97 un chiffre d'affaires de 3 milliards de francs sur les 3,7 milliards et leur objectif est d'accélérer leur développement dans ce domaine tout en se structurant. Quant aux pétroliers et G.M.S, qui répondent à une organisation mise en place depuis plus longtemps, ils représentent en 1997 un chiffre d'affaires de 700 millions de francs et annoncent une croissance de 25% par an.

Développement en dents de scie pour la restauration commerciale

De 1983 à 1996, les chaînes de restauration commerciale ont triplés leur parc de 1.000 à 3.300 unités et ont multipliés par quatre leur chiffre d'affaires de 6,7 milliards de francs à 28,7 milliards. Pourtant, celles-ci ne représentent que 2% des établissements de la restauration commerciale pour 16% du CA et 1% de la RHF pour 10% du CA.

Sur les 2.208 unités ouvertes en 13 ans, 66% sont des fast-food représentant 58% de la croissance sur les 22 milliards de CA supplémentaires réalisés au cours de cette période. Et aujourd'hui, on assiste à un ralentissement de la croissance tant au niveau des ouvertures que sur la hausse du chiffre d'affaires.

Comme les chaînes, la restauration gastronomique représente une infime partie de la RHF, soit 4% de la restauration commerciale. Partant du principe que la restauration gastronomique regroupe les établissements dont le prix moyen d'un repas est supérieur à 200 francs, elle compte 6.250 unités parmi lesquels 2.400 restaurants classiques et 3.850 restaurants d'hôtels réalisant 60 millions de repas/jour pour 26,5 milliards de chiffre d'affaires.

Face à cet offre, le consommateur semble de plus en plus exigeant et qu'il se rende dans un restaurant de chaîne ou chez un indépendant, son comportement sera le même, à des degrés différents en fonction du standing de l'établissement, mais il tiendra toujours compte des trois critères suivants : argent, temps et plaisir.

B. Thiault

bthiault@lhotellerie-restauration.fr.

(*) hamburgers non compris.

Le Circuit Parallèle, c'est...
85.650 unités
220 millions de repas
3,7 milliards de C.A.
% Unités % Repas % C.A.
Pétroliers 10 12 15
G.M.S. 13 5 6
Boulangeries 40 62 59
Charcutiers-Traiteurs 26 12 13
Boucheries 11 9 7
Total 100 100 100
source SIREST/Gira Sic
Evolution des chaînes
C.A. Unités
1993 + 11% + 7%
1994 + 11% + 13%
1995 + 13% + 11%
1996 + 3% + 8%
source SIREST/Gira Sic
Top 10 des chaînes
(en nombre d'unités au 31/12/96)
1. McDonald's 540
2. Quick 258
3. Casino-Marest 222
4. Paul 179
5. Buffalo Grill 148
6. La Brioche Dorée 140
7. Relais H 131
8. Flunch 109
9. Courte Paille 106
10. Point Chaud 82
TOTAL 1.915
source SIREST/Gira Sic
Top 10 des chaînes
(C.A. en MF TTC au 31/12/96)
1. McDonald's 7 994
2. Quick 2 926
3. Casino-Marest 2 301
4. Flunch 1 802
5. Buffalo Grill 1 504
6. Taverne de Maître Kanter 668
7. Bistro Romain 625
8. Arche 571
9. Cora 563
10. Paul 555
TOTAL 19 509
Soit 68% du C.A. total des chaînes
source SIREST/Gira Sic



L'HÔTELLERIE n° 2521 Hebdo 31 juillet 1997

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