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Restauration

Carcassonne

L'hôtel de la cité à la reconquête de sa deuxième étoile

Christophe Turquier vient de succéder à Michel Del Burgo aux fourneaux du restaurant de l'Hôtel de la Cité, la Barbacane, à Carcassonne. Avec la ferme intention partagée par la direction, de retrouver une deuxième étoile au Michelin.

En partant pour le Bristol à Paris, Michel del burgo avait fait perdre ses étoiles à la Barbacane. L'arrivée de Christophe Turquier (une étoile dans ses bagages gagnée au château de Fère, dans l'Aisne) avait sauvé l'essentiel. Mais s'il reste donc encore une étoile au célèbre établissement carcassonnais, cette arrivée a aussi coupé court aux bruits les plus divers qui avaient couru sur l'avenir même de l'hôtel repris en 1989 par Jean-Michel Signoles, le patron de la marque Chipie. De toute évidence, le propriétaire et la direction (MM. Faidherbe et Luraschi) entendent redonner son lustre à La Cité.

Professionnel confirmé

Christophe Turquier à 36 ans, fait figure d'excellent professionnel, après un apprentissage et un métier exercé à travers la France et le monde : l'Elysée Matignon, la Tour d'Argent, Lucas Carton, Fredy Girardet (en Suisse), l'Île St-Martin, Singapour (où il a rencontré sa femme au Regent), St-Barthélemy (pour Jacques Cagna), Anguila, puis l'Hôtel des Neiges à Courchevel, enfin le Château de Fère où il a décroché une étoile au Michelin.

Ce long parcours ne lui a pas donné la grosse tête, mais lui a plutôt donné le sens de l'adaptation. «Je souhaite décrocher une deuxième étoile. En arrivant à La Cité, j'ai l'opportunité de travailler dans un établissement de qualité. on me laisse la responsabilité entière de la restauration. Je ne peux espérer mieux. J'entends y pratiquer une cuisine respectueuse des terroirs

Equipe nouvelle

A la réouverture de la Barbacane, début mars, les premiers clients ont été agréablement surpris par une cuisine qui s'attache à marier harmonieusement les produits locaux (poissons de la Méditerranée, agneau, haricots ou fèves) en leur ajoutant quelque parfum exotique. Mais sans trop, pour bien montrer que l'on est ici entre Sud-Ouest et Languedoc. Poussé par curiosité culinaire à voyager, Christophe Turquier s'est engagé à La Cité pour 5 ans. Et il compte bien y réussir. D'autant qu'il a pu choisir ses collaborateurs, dont le chef pâtissier, Régis Chanel, formé au Négresco et à l'hôtel de Paris.

L'équipe de cuisine et de salle a été entièrement renouvelée. Seul reste en poste le sommelier Georges Gracia originaire de Limoux, qui maîtrise parfaitement son sujet et sait placer fort à propos les vins régionaux.

Quant aux menus, ils ont été très légérement revus à la baisse. La Barbacane propose trois menus : 180 F (midi, du lundi au vendredi), dit menu d'affaires ; 280 F, menu saison, avec trois plats ; 420 F, menu dégustation, avec cinq plats ; plus une carte dont le prix moyen s'étale de 300 à 400 F.

Détail qui peut avoir son importance : le client et ses goûts sont mis sur informatique. S'il revient, on peut mieux le guider.

J.-C. Cougoule

Christophe Turquier, le nouveau chef du restaurant «La Barbacane», à Carcassonne. Bien décidé à faire retrouver sa deuxième étoile au célèbre établissement blotti au coeur de la cité médiévale.

Marc Angelle

Savoir passer du haut de gamme au bistrot

Rennes vient de retrouver un de ses grands chefs, Marc Angelle. Surprise : il n'officie plus dans un restaurant haut-de-gamme, mais derrière un bistrot.

Bistrot Marc Angelle... au 38 de l'avenue du Mail. A proximité immédiate du centre-ville de Rennes, un petit espace. Le comptoir est à gauche, les fauteuils en skaï et les tables en formica. La télé câblée trône sur une étagère haute. A l'arrière, une salle peut accueillir 25 couverts. La décoration y est sobre et agréable. Au tableau noir posé sur un mur, le plat du jour à 41 francs écrit à la craie signale le midi de la tête de veau le jeudi, du coq au vin, du petit salé aux lentilles, etc. les autres jours. Menu unique du midi : 60 francs ; menu du soir, 120 francs -en plat principal selon l'arrivage, du poulet fermier au coulis de foie gras, de la fricassée de Saint-Jacques et poireau au curry, etc.

Depuis le 2 janvier 1997, Marc Angelle et son épouse servent les premiers cafés dès 7h30 devant le calendrier sportif du Stade Rennais. Ils effectuent un seul service le midi, ferment le bar à 20 heures et poursuivent le service du soir. Beaucoup de leurs amis sont venus les retrouver. Et n'ont pas caché leur surprise de les voir là. De 1983 à 1994, les Angelle dirigeaient le Pirée, restaurant haut-de-gamme bien reconnu par la critique -17/20 au Gault et Millau et 3 points au Champerrard. L'établissement faisait partie des incontournables tables rennaises. Après la liquidation judiciaire du Pirée, Marc Angelle redevint simple salarié, cuisinier en chef du Relais et Château de Locguénolé dans le Morbihan.

«Privilégier les produits aux prix modestes»

A la fin 1996, les Angelle rentrent à Rennes. Nostalgie du pays, de leurs proches et du travail en commun. Pour cela, ils rachètent le Kenavo Bar. 1.050 million de francs le fond, une bonne affaire. Mais pourquoi un bistrot ? «C'est dans l'air du temps, croit le nouveau patron. Les gens apprécient cette formule.» Le cadre est simple, la décoration sans prétention. Les Angelle n'ont aucun employé ; le service ne se fait plus à l'assiette, les bouteilles sont posées directement sur la table. «Il n'y a aucune carte, souligne Marc Angelle, pas même pour le vin.» Ce sont de bons petits crus entre 60 et 175 francs la bouteille, «et des vins au verre qui changent régulièrement», précise-t-il.

Dans sa façon de gérer, Marc Angelle n'est plus le même. Auparavant dès lors qu'il s'agissait d'investir, confie-t-il, il avait tendance à demander beaucoup aux banques de manière à disposer tout de suite d'un bel outil. «Après, je cravachais». C'est tout le contraire aujourd'hui. Outre le fond, il n'a dépensé que 100.000 francs pour remettre la cuisine à niveau. Et dans quelques mois, il devrait acheter une table d'hôte d'une dizaine de places. Même dans ses achats il fait preuve de prudence. «Comme je veux maintenir les prix de mes menus (60 et 120 francs), je privilégie les produits aux prix modestes (maquereau plutôt que turbot, champignon de Paris si les champignons sauvages sont trop chers, etc.)». Cependant pour 25 couverts, il ne manque pas les lots à petit prix, «comme des chanterelles à 30 francs le kilo trouvées l'autre jour.»

Pour renforcer le côté convivial de son bistrot, Marc Angelle aimerait disposer d'une rôtissoire afin de «pouvoir proposer des agneaux de lait ou des cochons de lait». Et, lorsqu'il sera bien installé, changer le comptoir de bois contre un comptoir de zinc. «Je ne veux pas retourner «là-haut», dit-il. La restauration haut-de-gamme, c'était la pression, le stress.» Marc Angelle a retrouvé les plaisirs simples de la restauration de ses débuts.

F. Jourdain

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Club Restauration/Alliance Culinaire 4/6 rue Édouard Vaillant 91207 Athis Mons cedexTél. : 01.69.54.48.40. Fax : 01.60.86.85.05.



L'HÔTELLERIE n° 2521 Hebdo 31 juillet 1997

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