«Depuis déjà plusieurs mois, je cherchais une affaire me permettant de créer un second restaurant, souligne Philippe Detourbe. Le restaurant de la rue Nicolas Charlet où je suis installé depuis presque deux ans est plein tous les soirs et je suis même souvent contraint de refuser du monde. Sur les conseils de mes clients et aussi attiré par une nouvelle aventure, je suis parti à la recherche d'un local. Une belle occasion s'est présentée au mois de mai dernier, rue Duret dans le XVIème arrondissement que je me suis empressé d'acquérir. Un local d'une superficie de 85 m2 au rez-de-chaussée pour le restaurant et un sous-sol de 120 m2 où j'ai installé la cuisine et les locaux techniques. Un investissement représentant plus d'un million de francs avec les travaux de rénovation.»
Philippe Detourbe tient à préciser qu'il ne laissera pas tomber son premier restaurant qui reste pour lui la maison-mère en quelque sorte. «Au début, je serai souvent là pour lancer l'affaire, explique-t-il, mais j'ai tout mis en place pour poursuivre ma mission dans le XVème. Rue Duret, j'ai formé une équipe complète de neuf personnes avec un directeur, Christian Borghi, un chef de cuisine, Olivier Cévé, un pâtissier, plusieurs commis et apprentis».
Après avoir entièrement rénové l'endroit, dont une bonne partie a été refaite par le chef lui-même, le restaurant a ouvert ses portes le 15 juillet. Dans un cadre totalement différent du premier puisque comme Valérie et Philippe Detourbe le disent eux-mêmes, «nous avons pu aménager le restaurant à notre goût tandis que rue Nicolas Charlet, nous avons hérité du décor, le nouveau restaurant «Detourbe Duret» affiche un style plus contemporain». Les patines jaunes pâles des murs s'harmonisent avec le bois clair du bar et des sièges, ainsi que le tissu rouge des fauteuils et les stores. Le sol est recouvert de sisal, sorte de coco facilement nettoyable. Quant à la vaisselle, la capacité d'accueil et l'offre, tout est identique au premier restaurant.
En effet, le restaurant peut accueillir une cinquantaine de personnes qui pourront désormais venir déguster les produits du chef dans un nouvel environnement. La carte propose une formule à midi composée de deux entrées, deux plats et deux desserts, renouvelée chaque jour pour 180 F. Et le soir, le fameux menu dégustation à base de cinq plats qui a fait le succès de Philippe Detourbe : cette formule unique à 220 F est également différente tous les jours. De plus, dans son nouvel établissement, Philippe Detourbe propose un menu supplémentaire «autour d'un plat» pour les clients pressés. A déguster au bar, également un nouvel élément comparé au premier restaurant.
«Detourbe Duret» est donc un nouveau challenge pour ce jeune chef qui a choisi de s'implanter à Paris, il y a quelques années et à qui tout semble réussir, puisque, dans un autre registre, il vient de remporter le premier prix du Driver's Trophy, le premier trophée de kart organisé par l'un de ses confrères, Stéphane Muller, propriétaire du restaurant parisien des sports mécaniques, le Driver's.
B. Thiault
Valérie et Philippe Detourbe ont ouvert à Paris un second établissement répondant au nom de «Detourbe Duret».
L'HÔTELLERIE n° 2519 Hebdo 17 juillet 1997
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