A l'aube de ses soixante ans, le chef du restaurant le Clos Longchamp à Paris a choisi de prendre sa préretraite après plus de quarante années consacrées à la cuisine. Sans pour autant abandonner les fourneaux dont il ne saurait se passer, Jean-Marie Meulien prend un peu de large pour éventuellement de nouveau nous surprendre ailleurs un jour.
Cet amoureux des fourneaux depuis son plus jeune âge, une passion qu'il doit à sa mère, Manline, pour laquelle il vouait une admiration sans borne, a connu une carrière intéressante et mouvementée. Comme il l'exprime lui-même dans son ouvrage, «La Magie des Saveurs» aux éditions J. Grancher, il a eu ses années «galères» et les meilleurs moments comme ceux passés chez Louis Outhier à L'Oasis à La Napoule et au Clos Longchamp.
Avant d'arriver chez Louis Outhier qu'il rencontre grâce à un certain M. Baverel qui n'était autre que le beau-père de ce dernier, Jean-Marie Meulien va-drouille à travers la France. C'est au Chaland, un restaurant aménagé sur un bateau, que Gault & Millau le remarque et que Michelin lui octroie sa première étoile.
Après avoir passé une saison à L'Oasis où Louis Outhier venait d'obtenir sa troisième étoile, il quitte la maison pour diverses raisons. Quelques années plus tard, en 1975, il revient à La Napoule. A ce moment-là, Louis Outhier le laisse davantage libre dans ses expressions culinaires, ce dont il lui est extrêmement reconnaissant. C'est du reste avec lui qu'il découvre l'Iran, l'Asie et les épices, qui vont dorénavant largement influencé sa cuisine. «Les épices font partie des produits les plus intéressants à travailler... Ils signent un plat, une sauce», déclare Jean-Marie Meulien.
Après cette expérience unique, il passe un bref séjour à Monaco au Il Novecento. «Une parenthèse qui me fit découvrir la cuisine italienne à l'influence bien moins développée, alors, qu'aujourdhui», se souvient Jean-Marie Meulien. C'est à ce moment-là qu'il retrouve Rodolf Frantz, président de la chaîne Méridien, rencontré à Tokyo. Celui-ci lui propose de venir s'occuper du Clos Longchamps à Paris et lui donne carte blanche. Le restaurant gastronomique du Méridien Etoile avait besoin d'être relancé malgré une étoile Michelin défaillante alors. L'objectif est atteint dix-huit mois plus tard en mars 90 avec l'obtention d'une deuxième étoile. «Un jour merveilleux, un bonheur immense», se souvient Jean-Marie.
Aujourd'hui, le restaurant vient de perdre sa seconde étoile dans la dernière édition du guide rouge, mais l'objectif des nouveaux dirigeants de la chaîne ne semble plus être la même qu'autrefois. «Malgré cet échec, l'activité du restaurant n'a pas diminué, affirme Jean-Marie Meulien, qui souligne par ailleurs, que la brigade n'est plus non plus la même». Désormais, celui qui aura officié pendant neuf ans au Clos Longchamps se retire serein et laisse sa place à son second, Olivier Souy, un lyonnais qui, comme lui, a travaillé chez Louis Outhier, mais également chez Paul Bocuse.
B. Thiault
bthiault@lhotellerie-restauration.fr.
Après quarante années consacrées à la cuisine dont les neuf dernières passées au Clos Longchamps, le restaurant du Méridien Etoile à Paris, Jean-Marie Meulien se retire chez lui dans le Sud de la France. Il laisse sa place à son second Olivier Souy.
L'HÔTELLERIE n° 2519 Hebdo 17 juillet 1997
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