Actualités


Au fil de la semaine

* Formation en hausse à l'Afpa :

En 1996, l'Afpa, l'Association nationale pour la Formation Professionnelle des Adultes, a augmenté le nombre de ses formations de 2,7%. Au total 155.575 personnes ont bénéficié d'une formation parmi lesquelles 2.514 dans le secteur du tourisme, de l'hôtellerie et de la restauration. Sur cette dernière donnée, 1.436 stagiaires ont été diplômés, sans compter les stagiaires ayant bénéficiés de formation spécifiques dont les normes sont définies par les centres Afpa pour répondre à des besoins locaux.

* Le lait cru, bien défendu :

La France a une fois de plus gagné la bataille du lait cru notamment à l'occasion des débats de la Commission du Codex Alimentarius, un organisme placé sous la tutelle de l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) et chargé d'élaborer les réglementations internationales en matière d'alimentation hu-maine. Lors de ces débats, les Etats-Unis voulaient rendre obligatoire la pasteurisation du lait entrant dans la fabrication des fromages. L'examen de cette demande a été repoussé jusqu'en 1999, de ce fait, les conditions de fabrication et d'exportation des fromages au lait cru restent inchangées. Les Etats-Unis voulaient aussi faire adopter l'utilisation de la somatotropine, une hormone destinée à augmenter la productivité de la vache laitière. Cette utilisation a été refusée. Les Etats-Unis voulaient faire adopter leur définition de l'eau minérale. La définition retenue est la définition française qui exige une eau naturelle mise en bouteille à la source.

* Les Mercredis Découverte
du Terroir dans le Calvados :

Tel est le thème des animations proposées par les Gîtes de France du Calvados et les Associations Hôtelières et Gastronomiques du Calvados (AHGAT) dans le Calvados du 2 juillet au 3 septembre 97. Au programme, les 16 restaurants adhérant à l'opération «mercredis découvertes» proposent à leur clientèle de se retrouver le mercredi en début d'après-midi dans leurs établissements pour partir ensemble à la découverte de la région, puis de venir dîner le soir dans leur restaurant autour d'un menu dégustation des produits du terroir avec une animation musicale. Au total, 40 animations sont prévues au cours de cet été. Des journées ouvertes à tous pour un forfait de 130 F par personne et 65F pour les enfants de moins de 12 ans. Le programme est disponible gratuitement auprès de : Calvados Tourisme, Place du Canada, 14000 Caen. Tél. : 02.31.85.85.91.

* La renaissance du Perroquet Vert :

Deux ans après avoir repris Le Perroquet Vert, un petit bistrot du 18ème arrondissement de Paris où il y a 60 ans le Paris des artistes se donnait rendez-vous, Guillaume Via relance l'endroit qui avait un peu perdu son faste d'antan. Après avoir fait ses classes chez des grands professionnels comme Taillevent, La Marée et Michel Rostang, le voici installé dans une petite auberge parisienne chaleureuse. Au menu, le chef propose une formule du jour à 98 F (entrée, plat et dessert) à midi et une formule gourmet à 158 F le soir au choix de la carte.

* Du nouveau chez Hippo :

Avec l'arrivée de l'été, les restaurants Hippo mettent en place une carte à base de recettes à la fois classiques et exotiques : potage aux petits pois, salade mexicaine, tartare de tomates au guacamole, cuisse de poulet de Loué rôtie au grill, steak de Longe Michigan, etc. Par ailleurs, Hippo a enrichi sa cave d'un Grand Cru classé Saint Emilion, Château Haut Sarpe à 143F la bouteille.

* La Petite Sirène
de Copenhague :

Tel est le nom du restaurant du chef Peter Thulstrup qui vient de s'installer à son compte à Paris. A 30 ans, ce Danois d'origine, qui a fait ses classes en France, notamment à La Tour d'Argent et au Crillon, a voulu recréer l'ambiance culinaire de son pays à travers un petit bistrot de quartier où il peut recevoir une trentaine de personnes. A suivre...

* Les «assiettes fraîcheur»
de Flo Prestige :

Les huit boutiques parisiennes Flo Prestige lancent cet été les «assiettes fraîcheur» à emporter. Pour moins de 50 F, les six assiettes proposent un assortiment de viandes ou poissons froids, accompagnés de crudités ou légumes. La formule contient également un choix de six desserts.

* L'Auberge du Châtelet fête
ses 40 ans :

Du 14 au 21 juillet, l'Auberge du Châtelet à Dourlers dans le Nord célèbre ses quarante ans d'existence. Pour fêter l'événement la famille Carlier propose un menu spécial à 350 F comprenant trois plat, fromage, dessert et boissons.

* Déjeuners sur l'herbe :

Les 14 juillet et 10 août, le château de Gilly à Gilly-les-Cîteaux en Côte d'Or organise deux déjeuners sur l'herbe. Après le déjeuner qui propose des paniers pique-nique et un buffet pour 230 F par personne (boissons incluses) et 130 F pour les enfants, le château de Gilly invite ses clients à des jeux de plein air et des balades en calèches.

* Jazz - Tapas au château de Gilly :

Tous les mardis et jeudis des mois de juillet et août, le château de Gilly à Gilly-les-Cîteaux en Côte d'Or organise des soirées musicales à partir de 19 h sur le thème du jazz, en grignotant des tapas sur la Terrasse de la Fontaine.

* «Paris à table au XIXème siècle» :

Tel est l'intitulé de l'exposition organisé par la Fondation Escoffier du 20 juin au 7 août 97, qui se tient au musée de Villeneuve-Loubet. Cette exposition retrace une centaine de dessins humoristiques et satiriques tirés des principaux journaux et revues publiés à Paris au cour du XIXè siècle, relatifs au comportement alimentaire de l'époque. Outre les façons de préparer la nourriture et de la consommer, on trouve dans ces gravures de nombreuses indications sur la mode, les costumes, les relations sociales et les moeurs du siècle dernier. Ces recherches donneront lieu à un colloque organisé par la Fondation les 5 et 6 décembre 97 dans la salle Auguste Escoffier à Villeneuve-Loubet sur le thème de «La Cuisine de Palace» (1850-1940).

* Nouveau Parigi :

Deux ans après avoir ouvert dans le cadre du Palais des Congrès de Paris, le Parigi fait peau neuve avec un décor vénitien entièrement rénové. Une cuisine traditionnelle italienne à des prix raisonnables.

* Une antenne supplémentaire pour les MHF :

L'Association des Maîtres d'Hôtels de France s'agrandit avec la création de l'antenne régionale du Centre - Limousin - Auvergne. Celle-ci est présidée par Philippe Fourré, assisté de Laurent Tissier. Cette association a pour objectif de réunir des professionnels, actifs ou retraités, pour encourager les jeunes qui entrent dans les métiers de la restauration, L'Association organise également chaque année le trophée Jacquart récompensant un maître d'hôtel et un chef de rang. Association régionale Centre - Limousin - Auvergne, Mairie de Valencay, rue de Talleyrand, 36600 Valencay.

Tél : 02.54.00.32.32.

Fax : 02.54.00.38.79.

* Le Crillon perd son procès contre des salariés :

La Chambre sociale de la Cour de cassation a rejeté un pourvoi de la société exploitante de l'Hôtel de Crillon, qui avait été condamné pour le licenciement de salariés qui refusaient une diminution de salaires. En mai 1990, l'hôtel avait en effet signé avec les syndicats un accord instituant une nouvelle grille de salaires. Plusieurs salariés ayant refusé cette modification de leur contrat de travail car elle entraînait une réduction de leur rémunération, avaient été alors licenciés. Le 9 septembre 1994, la cour d'appel avait condamné l'hôtel de Crillon à payer des indemnités à ces salariés, pour licenciement sans cause réelle et sérieuse.

* Védrenne rejoint le groupe Renaud-Cointreau :

Deuxième producteur français de crèmes de fruits, Védrenne va rejoindre le groupe familial Renaud-Cointreau, vient-on d'annoncer. Cette alliance doit permettre de conforter le développement et le savoir-faire de l'entreprise bourguignonne et notamment à l'export. Védrenne pourra désormais bénéficier de l'appui des produits haut de gamme tels que Frapin, Verveine du Velays Pages ou champagne Gosset.

ÇA VA MIEUX EN LE DISANT

Réponse du Bistrot d'Hubert à Paris :

«Lorsque le client appelle pour une réservation, le «préposé du planning» qui n'est autre que mon directeur qui répond lui-même au maximum d'appels, annonce que le restaurant est complet pour le service, mais il propose suivant les disponibilités et en insistant bien sur l'inconfort de cette proposition que la table disponible ne l'est en fait que pour un temps déterminé car elle est déjà retenue par un autre client. Dans 50% des cas, l'interlocuteur décline l'offre, l'autre partie accepte en connaissance de cause.

Depuis 25 ans, je me suis fait plaisir dans ce métier, toqué et étoilé, j'ai toujours eu les honneurs de la presse, mais si à 65 ans, j'ouvre un nouveau restaurant, c'est cette fois pour y gagner ma vie, et si j'arrive à satisfaire 85 clients un samedi soir avec 38 places assises, c'est que nous gérons avec rigueur la rotation de la clientèle dans notre établissement, bien sûr cela crée des jalousies. (...)

En tous les cas, des organismes comme Girac-Sic ou d'autres recommandent ce renouvellement comme clé de la réussite, surtout comme c'est mon cas en période d'ouverture où je dois honorer mes engagements financiers (...).»



L'HÔTELLERIE n° 2519 Hebdo 17 juillet 1997

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