Philippe Gobet, chef pâtissier pendant 12 ans chez Robuchon, devenu MOF en 1993, est aujourd'hui responsable de la formation des pâtissiers à l'Ecole Lenôtre. Un grand professionnel donc, qui a décidé de démontrer que l'on peut réaliser «avec les moyens du bord», en un minimum de temps et avec facilité des desserts savoureux et appétissants dès le premier regard.
Pari gagné ! «Desserts de l'instant», ce sont les Pétales de rose cristallisés au Sauterne, les Macarons glacés aux mûres, les Tagliatelles de crêpes aux châtaignes ou encore les Aumônières aux pommes et raisins noirs. Cet ouvrage, avec les conseils, astuces, «trouvailles» du chef, a le mérite d'être accessible à tous. Des explications claires agrémentées de plus de 900 photos permettent de suivre étape par étape la réalisation de chaque recette. Avec des produits simples, de l'audace pour oser des mariages inattendus et un peu d'imagination pour innover, Philippe Gobert réalise des desserts somptueux. A découvrir absolument.
Par Philippe Gobet
Aux Editions Hachette.
Connu à travers le Monde pour ses bordeaux au prestige envié, le Sud-Ouest produit toute une gamme de vins d'appelation et de pays issus de terroir variés (Aveyron, Dordogne, plaine albigeoise, Toulouse...). Paul Strang a construit cet ouvrage, qui a nécessité une vingtaine d'années de recherches, de rencontres et de dégustations, pour les amateurs de vins et les amoureux du Sud-Ouest. Tout à la fois guide riche de conseils, d'indications pratiques et de commentaires de dégustation, c'est surtout un carnet de voyage rempli de coups de cœur et de quelques coups de griffes souvent justifiés.Le livre fourmille de détails et d'anecdotes, rien n'a échappé à la curiosité de l'auteur : contes et légendes, traditions qui se perpétuent au fil des générations, inquiétude des vignerons face à la limitation des nouvelles surfaces plantées.
Publié en 1994, Vins du Sud-Ouest n'était distribué qu'Outre-Manche. Réedité en 1996, il ne devait pas rester le seul plaisir des amateurs anglais, sa traduction nous semblait indispensable.
Par Paul Strang
Aux Editions du Rouergue.
Cet ouvrage est le fruit d'un concours organisé par le Groupe Danone. Succés imprésionnant, plus de 8.000 femmes de toutes les régions se sont prêtées au jeu en envoyant leurs recettes favorites. Véritable sondage «grandeur nature», ce livre refléte les désirs et les pratiques des Françaises en matière de cuisine. Chacune des recettes gagnantes a été testée, approuvée et validée par le chef Roland Garreau, «Meilleur Ouvrier de France 1991». Du classique lapin à la moutarde, à l'exotique gigot-miel gingembre en passant par l'exquise mousseline de Saint-Jacques, ou le classique napolitain au chocolat, cet ouvrage témoigne d'un savoir-faire méticuleux, riche de conseils et d'astuces. Certaines recettes vont encore plus loin dans l'originalité, résultat d'un atypique brassage de goûts, de produits, et de cultures, commme cet astucieux gratin de poires au roquefort où cohabitent à merveille le sucré et le salé. Cet ouvrage montre que le meilleur de la tradition se conjugue avec l'évolution de la consommation observée en France depuis 15 ans.
Aux Editions Le Cherche Midi Editeur.
La Bretagne offre aujourd'hui une gastronomie de haut vol, associant des produits de la terre comme de la mer. Alain Cambon donne ici
un coup de projecteur sur un pan du patrimoine breton, à travers les chefs passionnés
qui font bouger la cuisine à l'Ouest.
Cet ouvrage présente les recettes favorites
des meilleures toques de la région :
coquilles saint-jacques, maquereaux,
langoustines, homard...tous cuisinés avec délice et passion. Les recettes sont claires, variées, originales et bien présentées.
C'est le goût de la mer à l'honneur dans vos assiettes.
Par Alain Cambon
Aux Editions Ouest-France.
Quand un cuisinier passionné des herbes et un botaniste passionné de gastronomie se rencontrent, que se racontent-ils ? Des histoires d'herbe et de gastronomie, qu'ils ont transformées en un livre original, superbe et surtout très appétissant.
Les recettes allient simplicité et originalité : sorbet à la reine des près, omble-chevalier au coquelicot, poulet à la verveine... En tout plus de 100 plats et judicieux conseils, présentés de façon claire et agréable, dont 50 sont illustrés en pleine page, en hommage aux saveurs oubliées. A ne pas manquer.
Par Marc Veyrat et François Couplan
Aux Editions Hachette.
Dans «Saveurs & terroirs du Sud-Ouest», dix grands chefs du Sud-Ouest (Jean Cousseau, Hélène Darroze, Francis Garcia, Philippe Garret, Philippe Gauffre, Francis Goullée, Guy Guénégo, Bernard Lebrun, Roland Mazère et Michel Trama) proposent chacun dix recettes, traditionnelles ou originales, issues des fruits de leur terroir. Millefeuille au foie gras de canard et aux pommes, Tourte de cèpes à la moelle et jus de truffes, Bisque de palombes aux marrons, Gâteau aux noix du Périgord... des recettes aux saveurs authentiques qui répondent parfaitement à l'engouement actuel des clients pour une cuisine fière de ses racines.
Aux Editions Hachette.
1. Ma cuisine en Provence. Par Patricia Wells. Aux Editions Lattès.
2. La cuisine de Reine. Heures et saveurs de la Méditerranée. Par Reine Sammut. Aux Editions Hachette.
3. Herbier gourmand. Par Marc Veyrat. Aux Editions Hachette.
4. Le grand livre de la cuisine provençale. Par Guy Gedda.
Aux Editions Michel Lafon.
5. La cuisine des châteaux de Bretagne. Par Gilles et Bleuzen du Pontavice.
Aux Editions Ouest France.
6. La cuisine des châteaux de la Loire. Par Gilles et Bleuzen du Pontavice.
Aux Editions Ouest France.
L'HÔTELLERIE n° 2519 Hebdo 17 juillet 1997
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