Le quarante-huitième Bistro Romain sera breton. Il vient en effet de s'ouvrir à Rennes, au cœur de la dalle du Colombiers. Sur quelque 600 m2, l'établissement offre environ 400 places, dont 180 en terrasse et 220 à l'intérieur. Dans cet espace aux tons clairs, comprenant notamment un patio, les clients dégustent les spécialités du Bistro Romain, dont les deux produits phares : carpaccio et mousse au chocolat, servis à volonté. Les spécialités régionales s'adaptant mal avec le concept seront limitées aux poissons. Les prix s'échelonnent quant à eux de moins de 60 francs à 130 francs, avec, au cœur du dispositif, le menu à 69,90 F. L'innovation vient davantage de l'espace "Bar à pâtes", déjà testé dans la région parisienne. A l'image d'un pizzaïolo, le chef prépare quelque 70 recettes de pâtes différentes (49 F le plat) devant les clients, attablés au comptoir ou dans la petite salle de 35 places. Fraîchement débarqué de chez McDonald's (situé à quelques dizaines de mètres du Bistro) et dans le groupe Bistro Romain depuis trois mois, le gérant Yannick Mauxion table sur «un objectif de 500 couverts par jour, pour une moyenne de 110 francs le couvert.» Le midi, il ne devrait y avoir aucun problème. La dalle du Colombiers se situe au centre d'un vaste ensemble administratif où les bureaux et les commerces sont légion. Bistro Romain devrait en effet bénéficier de la grande attractivité du centre commercial Colombia d'un côté (accueillant des enseignes comme la Fnac, Inno etc.) et des Trois Soleils de l'autre (C&A, France Loisir etc.). Le choix du site ne doit d'ailleurs rien au hasard. «Nous privilégions souvent les sites animés au cœur des villes», souligne Philippe Drougnon, directeur administratif. Pour autant, l'ambiance en soirée sur la dalle ne ressemble guère à l'animation du midi... au contraire. «Nous pensons qu'il existe néanmoins un réel potentiel de développement le soir. Nous pourrions par exemple nouer un partenariat avec le cinéma voisin etc.» Au vu des quelques semaines d'exploitation, on peut dire que le Bistro est en voie de réussir son pari. «Depuis l'ouverture, nous taquinons les 1.000 couverts jour et 1.200 le premier samedi», souligne Yannick Mauxion. Le midi, le ticket moyen se situe entre 80 et 90 F, pour dépasser légèrement les 100 F en soirée.
Bistro Romain s'implante par ailleurs à proximité de la récente Taverne de Maître Kanter et non loin du site choisi par Hippopotamus (arrivée programmée dans l'année), sans oublier, le midi, la présence de McDonald's. A dix minutes de ce quartier se trouve également la Boucherie. Autant dire que les Rennais devraient faire jouer la concurrence... Selon le gérant du Bistro, «nos établissements seront complémentaires. Nous, nous ne proposons pas beaucoup de viandes, contrairement à Hippo, ni de fruits de mer ou de choucroutes comme à la Taverne.» Passée la légitime curiosité de l'ouverture, la clientèle de Bistro Romain devrait davantage se resserrer sur les étudiants (prix attractifs), très présents sur la place rennaise (environ 60.000), et amateurs des programmes du cinéma voisin. «Apparemment le message du carpaccio à volonté est bien passé chez les étudiants qui viennent en nombre, selon Yannick Mauxion. Nous observons déjà des tables de 15 à 20 jeunes.» Par ailleurs, chacun espère que les différents établissements (Taverne, Bistro, Hippo) créent une véritable dynamique et "s'échangent" la clientèle. Depuis son ouverture, le Bistro fait le plein. Plutôt que de grossir les files d'attente (plusieurs dizaines de personnes), certains se dirigent alors vers la Taverne. Reste à savoir si cette dynamique résistera à l'élan de curiosité des premiers mois ?
A la Mairie, Honoré Puil, élu chargé du commerce, se félicite de l'installation d'enseignes nationales sur Rennes. «Elles vont certainement redynamiser le quartier. Toutefois, je trouve contestable qu'elles arrivent dans un même laps de temps. J'ai reçu les représentants de la chambre de l'industrie hôtelière de Rennes et nous devrions travailler avec eux, et avec les promoteurs qui vont chercher les grandes enseignes, sur une charte de qualité.»
Le groupe Bistro Romain poursuit quant à lui, sa politique de développement en province et notamment dans l'Ouest. «A Rennes, nous avions une opportunité, explique Philippe Drougon. Si nous en trouvons dans d'autres villes et notamment Nantes, nous les saisirons.» D'ores et déjà, des contacts seraient bien avancés pour une future implantation dans la périphérie de Caen.
O. Marie
L'HÔTELLERIE n° 2518 Hebdo 10 juillet 1997
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