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Conjoncture

Baromètre mensuel sur l'activité de la restauration commerciale

Elections et week-ends prolongés
ont perturbé la restauration en mai

Attention, changement de formule

Le baromètre de la restauration L'Hôtellerie-Coach Omnium a été lancé voici plus de deux ans et demi. Ce recul d'observation nous permet enfin d'établir des comparatifs d'une année sur l'autre, ce qui avait été demandé par bon nombre de lecteurs. Nous avons donc changé notre mode de présentation des résultats d'activité des restaurants de notre panel. Depuis octobre 1996, ce ne sont plus des données d'évolution comparées au mois précédent qui vous sont montrées, mais des résultats d'activité cumulés depuis le mois de janvier de l'année en cours par rapport à la même période de l'année précédente.

* Reprise d'activité, sauf à Paris

L'activité restauration a été marquée ce mois-ci par les élections législatives et les traditionnels ponts du mois de mai. 58% des restaurateurs du panel restauration L'Hôtellerie-Coach Omnium affirment que les week-ends prolongés ont fait régresser leur trafic de clientèle. A l'inverse, 22% des restaurateurs déclarent avoir été gratifiés par une hausse de leur chiffre d'affaires. La tenue des élections aurait également eu une influence négative sur les sorties au restaurant, selon 41% des restaurateurs interrogés. L'évolution cumulée du nombre de couverts servis de janvier à mai 1997 par rapport à janvier à mai 1996 montre des disparités selon les zones géographiques. Paris se désagrège, tandis que la province fait un bond de + 43,9%. Quant à la couronne parisienne, elle affiche des résultats plutôt encourageants. Tous types de restaurants confondus, l'évolution cumulée du nombre de couverts servis traduit une reprise encore timide de l'activité. Cette évolution subit la perte de vitesse, toujours plus importante, des banquets qui enregistrent une baisse de - 57,5%. Elle est compensée, cependant, par la progression remarquable des dîners qui confirment leur position. L'activité restauration du mois de mai a confirmé la tendance qui se dessine depuis février 1997, à savoir un retour de la clientèle des particuliers profitant directement aux dîners, tandis que les déjeuners et les repas d'affaires, moins nombreux en cette période de week-ends prolongés, enregistrent une sérieuse baisse. 61% des restaurateurs du panel déclarent avoir bénéficié au cours de ce mois de mai 1997 d'une augmentation du nombre de couverts servis par rapport à mai 1996. En comparaison des 5 premiers mois de l'année entre 1997/1996, les restaurants dont le prix moyen couvert est situé entre 70 et 135 francs continuent d'attirer les foules, au détriment des restaurants où l'addition dépasse les 136 francs. Ces derniers prolongent une lente régression, avec une baisse plus sévère pour les restaurants dont l'addition est comprise entre 136 et 200 francs.

* Additions gelées

Globalement, les diverses perturbations du mois se sont révélées peu favorables à l'activité restauration. Entraînant une réduction sensible des sorties au restaurant, les professionnels ont par ailleurs subi une diminution côté addition. L'évolution du prix moyen couvert toutes régions et tous types de restaurants confondus est de - 4,7% de janvier à mai 1997 par rapport à l'année précédente. 44% des restaurateurs interrogés trouvent que l'activité prix moyen couvert du mois de mai 1997 est en augmentation par rapport à l'année dernière. Les ponts du mois de mai ont, en fait, davantage profité aux restaurateurs provinciaux, qui ont bénéficié de la clientèle partie en week-end. Les établissements parisiens, malgré une reprise d'activité en fin de mois grâce au beau temps, n'ont pu rattraper leur retard pris durant la première quinzaine. "Trois week-ends prolongés ont fait fuir notre clientèle", commente un restaurateur parisien du panel. Dans la capitale, les établissements connaissent une augmentation de leur prix moyen couvert de + 5,9% mais leur nombre de couverts servis continue sa chute libre. A l'inverse, les restaurants provinciaux qui enregistrent une forte augmentation du nombre de couverts servis, subissent une évolution cumulée pour la période de référence de - 11,7% des prix moyens couverts. De même, les restaurants économiques enregistrent une baisse de la note finale de - 14,1%.

G. Floch

Résultat géographique
Evolution Evolution
Cumulé de janvier à mai 1997/1996 couverts servis prix moyens cvt.
* Paris, avec banquets - 53,2% +5,9%
* Couronne Paris, avec banquets + 37,8% +19,8%
* Province, avec banquets + 43,9% - 11,7%
Baromètre * COACH OMNIUM/L'Hôtellerie

Evolution selon les prix pratiqués
Evolution Evolution
Cumulé de janvier à mai 1997/1996 couverts servis prix moyens cvt.
TTC-SC, boissons comprises, avec banquets
* Restaurants de 70 à 135 F/couvert servi + 24,2,% - 14,1%
* Restaurants de 136 à 200 F/couvert servi - 23,0% - 6,2%
* Restaurants de + de 200 F/couvert servi - 1,5% - 7,4%
Baromètre * COACH OMNIUM/L'Hôtellerie

Résultat général toutes régions
Evolution Evolution
Cumulé de janvier à mai 1997/1996 couverts servis prix moyens cvt.
* Déjeuners - 0,3% - 5,1%
* Dîners + 40,8% - 2,5%
* Banquets - 57,5% - 5,9%
* Total, hors banquets + 13,9% -
* Total, avec banquets + 3,4% - 4,7%
Baromètre * COACH OMNIUM/L'Hôtellerie

Panel de

restaurateurs

Le baromètre de la restauration commerciale L'Hôtellerie/Coach Omnium, est un constat mensuel de l'activité d'un panel de 201 restaurants français. Ce panel est destiné à vous donner un aperçu de la tendance du marché de la restauration, au mois le mois, avec son évolution qui sera visualisée sous forme de courbes. Le panel est constitué de la manière suivante : 28% d'établissements à Paris intra-muros, 20% en couronne parisienne, 52% en province. 40% des restaurants sont liés à un hôtel. 29% des restaurants ont un prix moyen situé au-dessus de 200 francs (inférieur à 480 francs), 30% se situent entre 136 et 200 francs et 42% entre 70 et 135 francs. Ce prix moyen est exprimé TTC, service et boissons compris, soit le prix payé par le client.



L'HÔTELLERIE n° 2517 Hebdo 3 juillet 1997


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