Issu d'un environnement hôtelier depuis son plus jeune âge, puisque ses parents tenaient l'hôtel de L'Ours Bleu à Courchevel, aujourd'hui devenu une résidence hôtelière, Philippe Berry a toujours connu le milieu de l'hôtellerie et de la restauration sans pour autant s'y intéresser outre mesure. En effet, il suit un cursus scolaire tout ce qu'il y a de plus classique, empoche un bac de section littéraire, puis part faire son service militaire dans les chasseurs alpins n'ayant pas encore trouvé sa voie. «Cette année me permit de réfléchir et de finalement réaliser que le secteur de l'industrie hôtelière restait une valeur sûre en termes de débouchés, et que cette profession était l'une des rares à avoir un taux de chômage peu élevé, se souvient le jeune Philippe Berry. Ainsi, à l'issue de mon service militaire, j'intégrais l'Ecole hôtelière de Dinard pour y suivre un BTS».
A son retour, Philippe Berry travaille le temps d'une saison à Courchevel, puis part à Quiberon faire l'ouverture de l'hôtel Ibis. Au bout de huit mois, il décide de s'orienter vers la restauration et plus particulièrement la cafétéria en entrant chez Marest. Il est basé à Laval dans une unité qui sert 5 à 6.000 couverts/jour. «Cette expérience m'a surtout appris au niveau de la gestion des produits», souligne Philippe Berry. Cependant, cet hôtelier dans l'âme ne tarda pas à retourner vers ses premières amours, l'hôtellerie.
Après avoir passé un an et demi chez Marest, le groupe Hotel Management Caraïbes (HMC) le recrute pour partir outre-Atlantique, s'occuper de l'ancien PLM Le Jean Bart à Saint-Barth. «Sans me faire prier, je quitte la France pour les Caraïbes et je prends la direction de cet hôtel à la suite de la mutation du directeur pour la Martinique. J'étais très jeune et fier d'être à la tête d'un établissement haut de gamme. Aussi, je gardais la tête froide. Et pour réussir ma première direction générale, je décidais de déclasser l'hôtel passant la catégorie de celui-ci de trois à deux étoiles, une tentative qui me permit de baisser les prix et les T.O. se mirent alors à remonter. Parallèlement, ayant réalisé que le gros de la clientèle de l'hôtel et même de l'île toute entière était à 80% peuplée d'Américains, je modifiais l'offre restauration en mettant en place un restaurant diététique, autre tentative satisfaisante». Au bout de deux ans, le propriétaire de l'hôtel voit ses comptes rééquilibrés et finit par trouver un acheteur, ce qu'il attendait depuis plusieurs années étant donné que l'hôtel était en vente depuis sept ans. Philippe Berry participe alors à la fermeture d'un hôtel, «une autre expérience à laquelle on a moins l'occasion de faire face, mais qui est tout aussi enrichissante», avoue-t-il.
Le voici donc contraint de rentrer en France. Mais, à peine a-t-il le temps de poser le pied sur l'ancien continent qu'on lui propose de repartir d'où il vient dans le but de lancer un hôtel de luxe, l'Isle de France, appartenant à un groupe d'investisseurs privés. Nouveau challenge pour ce jeune hôtelier qui n'a pas encore 30 ans et plein d'ambitions. Deux ans et demi plus tard, de retour en France, il est contacté par Patrice de Margerie du Groupe des Hôtels Concorde qui lui propose de reprendre l'hôtel Concorde du Mans. L'établissement a visiblement besoin du dynamisme et de l'envergure d'un Philippe Berry qui accepte de redresser le palace déchu. (voir L'Hôtellerie magazine n°2424 du 14/09/95). Là, une réorganisation totale s'organise autour de l'hébergement, la restauration et l'activité banquet. Il passera de nouveau un peu plus de deux ans à remonter l'activité du palace du Mans grâce à une stratégie commerciale agressive.
Aujourd'hui, à l'âge de 35 ans, Philippe Berry entre sur la scène parisienne. Il fait une arrivée remarquée dans la profession puis-
qu'il vient de prendre la direction du Pavillon Ledoyen à la demande de la Compagnie Générale d'Hôtellerie et de Services, filiale de la Générale des Eaux. Il succède à Jean-Paul Arabian qui vient d'acquérir le restaurant «Pierre au Palais Royal».
Philippe Berry a pris ses nouvelles fonctions le 21 mai dernier. Ses objectifs majeurs concernent principalement le restaurant gastronomique du Pavillon, doublement étoilé par Michelin, où il espère un jour obtenir la consécration suprême du petit guide rouge, avec la participation du chef de cuisine Ghislaine Arabian. Mais, Ledoyen, c'est aussi le restaurant Le Cercle et les salons de réceptions, soit une équipe de cent personnes à gérer quotidiennement. Un challenge qui enthousiasme le nouveau directeur qui, après avoir analysé l'ampleur de la maison, ne regrette pour rien au monde l'activité hébergement dont il avait l'habitude de s'occuper dans ses missions précédentes.
Même s'il est un peu tôt pour connaître les véritables actions envisagées Philippe Berry, celui-ci a déjà mis en place une stratégie commerciale au niveau des salons de réceptions grâce au carnet d'adresses qu'il s'est constitué au cours de ses expériences passées, notamment à Saint-Barth. Par ailleurs, il a l'intention de collaborer avec les différentes structures du groupe dont il dépend pour promouvoir les sites auprès des clients.
Béatrice Thiault
bthiault@lhotellerie-restauration.fr.
Aux côtés de Ghislaine Arabian, le nouveau directeur du Pavillon Ledoyen, Philippe Berry, qui a pris ses fonctions le 21 mai dernier, a l'intention de se battre entre autres pour l'obtention d'une troisième étoile Michelin.
Lors de son assemblée générale, la Fédération départementale de l'Industrie Hôtelière de Loire-Atlantique (FDIH) s'est insurgée contre le phénomène de paracommercialisme qui continue de se développer un peu partout en France et auquel la région nantaise n'échappe pas. Le président Hainault, profitant de la présence des élus, est monté au créneau en rappelant les méfaits de «la concurrence déloyale exercée par les buvettes de bord de route sans licence, les cabanes à frites sans hygiène, la vente à emporter sans autorisation et l'hébergement sauvage.» Celui-ci a ouvertement appelé de leur soutien les élus locaux. «Aidez-nous, s'est-il exclamé, en protégeant le fleuron que nous représentons dans le monde : une toque, un noeud papillon, et une clef et non un ouvre-boîte et une poubelle à ses côtés.»
Si l'appel de Monsieur Hainault confirme l'étendue des difficultés, la réponse du conseiller général René Bernard montre, quant à elle, que les CHR sont loin d'être compris. M. Bernard a en effet expliqué que ce type de problèmes n'était pas de sa compétence. Ça laisse rêveur.
S. Soubes
ssoubes@lhotellerie-restauration.fr.
Photo d'une famille d'amis au pied de la cathédrale de Lavaur. Une vingtaine d'anciens du George V ont apprécié l'accueil du Tarn.
Preuve que la grande table conserve admirablement, ils sont encore une bonne trentaine à se prévaloir d'un titre envié : ancien chef du George V. Et si, hélas, chaque année, le cercle s'amenuise un peu, l'esprit de camaraderie est toujours aussi vivace. Au point que ces anciens du grand palace parisien d'après-guerre ont décidé de se retrouver tous les ans, à travers l'Hexagone, pour le seul plaisir de festoyer et d'évoquer les meilleurs souvenirs.
Cette année, c'est à Lavaur, dans le Tarn, que les chefs du George V, pour la plupart accompagnés de leurs épouses, avaient rendez-vous, répondant à l'invitation d'Yvette et Claude Sommaggio, hôteliers-restaurateurs, propriétaires du Terminus. Un rendez-vous qui ne relevait pas du hasard : l'un des organisateurs des retrouvailles 97, Edmond Quilgars, ancien entre autres du casino de La Baule, avait aprécié il y a vingt ans l'accueil des Sommaggio alors qu'il mettait en place la restauration de l'hôpital de Lavaur. De la table à la découverte de la région et de ses richesses, en passant par une réception en mairie, les anciens du George V ont une fois de plus montré leur belle vitalité. Mais la palme de la fidélité revient sans doute à André Lecomte. Le pâtissier-traiteur, installé depuis trente ans à Tokyo, avait fait spécialement le déplacement depuis le Japon. Une occasion aussi de retrouver un autre ami et complice, Jean Plet, avec qui Lecomte avait lancé la cuisine française au pays du soleil levant.
Prochaine rencontre, au printemps 98, vraisemblablement dans la région nantaise où Delphin (La Châtaigneraie, à Sucé-sur-Erdre) souhaite accueillir la belle équipe.
J.-C. Cougoule
«Rapide, vous avez dit rapide ?», ainsi s'intitule le petit livre blanc de la restauration rapide réalisé par le SNARR et dont l'objectif est de rappeler l'importance de l'activité du secteur de la restauration à service rapide. «Un secteur qui représente 7.600 établissements, parmi lesquels 2.300 sont spécialisés dans le hamburger et la viennoiserie et un chiffre d'affaires de 16 milliards de francs en 1996, soit 9% du chiffre de la restauration commerciale, souligne Philippe Labbé, président du SNARR et directeur général de McDonald's. La même année, le secteur de la restauration à service rapide a progressé de 6% malgré les problèmes liés à la vache folle». Sur ce point, Philippe Labbé estime qu'aujourd'hui les consommateurs français ont repris confiance et les produits dérivés mis en place à l'époque du fléau tels que le poulet sont de nouveau délaissés en faveur de la viande de boeuf.
L'expansion de la restauration rapide est la résultante de la multiplication des enseignes de restauration à service rapide, qui ne cessent de croître depuis l'apparition de ce nouveau mode de restauration dans les années 70. «Un type de prestation qui répond aux besoins des Français dont le budget moyen de dépenses alimentaires pour un repas pris hors foyer se situe dans un créneau de prix inférieur à 50 francs, explique Jean-Pierre Granié», vice-président du SNARR et président de Quick France.
Une croissance qui a poussé le SNARR à procéder à la modification de ses statuts au début de cette année, afin d'accueillir toutes les enseignes de restauration rapide existantes, qu'elles soient indépendantes ou rattachées à un groupe. Aujourd'hui, le SNARR regroupe 450 points de vente pour huit enseignes parmi, lesquelles McDonald's, Quick, Lina's, Poul'd'Or, Burger King, Sbarro, etc. Philippe Labbé espère que ce chiffre
augmentera rapidement. «Car ensemble, nous serons plus forts pour faire valoir notre métier auprès des pouvoirs publics, telle est la mission principale du SNARR», fait-il remarquer.
Par ailleurs, au niveau de la formation, le SNARR a développé des aspects liés à la formation professionnelle pour les jeunes en partenariat avec l'Education nationale. Une nécessité évidente, constate Jean-Pierre Granié, lorsqu'on sait que 5.000 emplois ont été créés l'an dernier, des CDI pour la plupart dont la moitié à temps partiel». Au total, le secteur représente 65.000 emplois salariés en constante évolution. «Un fabuleux moyen pour acquérir une première expérience de la vie professionnelle», souligne Jean-Pierre Granié qui insiste sur le fait que le secteur emploie un grand nombre de jeunes.
B.Thiault
bthiault@lhotellerie-restauration.fr.
* SNARR : syndicat créé en 1988, date à laquelle il réussit à faire signer sa convention collective.
| Création d'établissements entre 1980 et 1995 | |
| * Restaurants à thème | +13.055 |
| * Cafés restaurants | + 6.500 |
| * Restaurants traditionnels | + 6.000 |
| * Restauration à service rapide | + 1.925 |
| * Cafétérias | + 520 |
| * Cafés | - 48.000 |
| Source : SNARR/Gira Sic | |
| Croissance du chiffre d'affaires entre 1980 et 1995 | |
| (en milliards de francs) | |
| * Restaurants à thème | + 24, 9 |
| * Cafés Restaurants | + 21, 0 |
| * R.S.R. | + 15,2 |
| * Cafés | + 13,6 |
| * Restaurants traditionnels | + 9,3 |
| * Cafétérias | + 5,2 |
| Source : SNARR/Gira Sic | |
Le restaurant Le Nautique à Narbonne, qui a compté dans les meilleures heures gastronomiques et ludiques de nombreux Narbonnais (et au-delà) dans les années 50 à 70, avec la famille Breitenstein, et plus encore de 1983 à 1993, sous la houlette du dynamique Jean Murciano, déjà animateur depuis quelques années de la discothèque Le Cassiopée au sud de Narbonne, pourrait bien renaître de ses cendres.
L'établissement, niché dans les pins de Port-La-Nautique, avec sa très agréable terrasse en surplomb de l'étang de Bages, avait été fermé en 1993 suite à de longs et fastidieux démêlés judiciaires pour de regrettables problèmes d'amodiation.
Cette renaissance est en tout cas le voeu le plus cher de Jean Murciano, qui avait acheté le bail commercial de l'établissement en 1983. Aujourd'hui, il espère que le dernier jugement du Tribunal de grande instance de Narbonne lui rendra l'autorisation de rouvrir son établissement. Peut-être serait-ce le dernier épisode d'un long et véritable feuilleton judiciaire ? Il semblerait que le noeud de cette affaire réside dans une question de droit maritime. C'est maintenant aux juges de trancher.
Toujours est-il que le propriétaire, qui semble plus serein, s'interroge aujourd'hui : «Depuis quatre ans que mon restaurant est fermé, ils ont été des dizaines à vouloir le reprendre, mais leur demande n'a pu aboutir. C'est bien la preuve que le terrain amodié ne peut être sous-loué !»
La suite et la fin (heureuse?) du feuilleton, le 26 juin prochain ...
A. Desplas
L'HÔTELLERIE n° 2516 Hebdo 26 juin 1997
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