Comme l'a fait remarquer le président de l'Association des sommeliers de Paris-Ile de France (ASP) et Meilleur sommelier du monde, Philippe Faure-Brac, au cours de ce colloque, on trouve à l'heure actuelle des sommeliers «dans les caves, dans la distribution, y compris dans la grande distribution, au moment des foires aux vins et autres opérations spéciales». On parle alors de sommelier-conseil. Une nouvelles tendance du secteur.
Elle est loin l'époque où Georges Sachet rinçait les bouteilles dans les caves du restaurant chez Marguery, à Paris. C'était en 1926.
Du haut de ses 14 ans et demi, le futur co-fondateur de l'ASP réceptionne alors les vins, apprend l'empilage simple ou en breton des caisses, étiquète dans la pénombre des sous-sols. Et ce n'est qu'après deux ans de ce travail ingrat qu'on l'envoie enfin acheter un tablier noir, signe de son appartenance au cercle des sommeliers. Il peut alors faire ses premiers pas en salle à l'occasion des banquets. «Il y avait 14 sommeliers et 3 cavistes, se rappelle-t-il. Pas des sommeliers diplômés car le diplôme n'existait pas... On arrivait à 8h30 et les sommeliers buvaient un petit coup avant de commencer.»
Après la seconde guerre mondiale, les sommeliers passent encore une grande partie de leur temps en cave. La préparation des bouteilles reste une activité importante «tout un art car, à l'époque, on vendait beaucoup de vieux vins et il y avait beaucoup de dépôts dans les bouteilles», explique Henri Guigot, un ancien de La Tour d'Argent et de chez Prunier.
L'Association des Sommeliers de Paris, née sous sa forme actuelle en 1969*, s'est alors fixée un «grand objectif», insiste Georges Sachet : «nous avons entrepris la revalorisation du métier de sommelier, la formation des jeunes, la création d'emploi et la promotion. A partir de cette période, nous nous sommes battus pour imposer notre fonction et l'officialiser.» Une volonté qui allait aboutir, le 2 juin 1980, à la création du CAP d'employé sommelier suivie trois ans plus tard de la mise en place du brevet professionnel.
Des étapes essentielles dans l'histoire de la profession, dans sa reconnaissance aux yeux des autres métiers de la restauration mais également du grand public.
Le sommelier actuel est un homme (ou une femme même si elles sont encore peu nombreuses), qui fait partager sa passion pour le vin. Il bouge beaucoup, s'intéresse à tout ce qui concerne la vigne.
Gérard Margeon a suivi une «des premières formations périphériques» existant dans le domaine du vin avant d'entreprendre un tour de France des vignobles en travaillant comme sommelier dans différents établissements situés dans les grandes régions viticoles. Il est aujourd'hui chef sommelier et directeur chez Alain Ducasse. A Paris, Gérard Margeon est parti d'une carte vierge. Son champ d'action ? décider «d'une ligne en fonction de la cuisine», faire «un plan de carte en matière de budget et du nombre de références», créer «un bâti» puis soumettre le tout à Alain Ducasse. A Monte-Carlo, la gestion de la cave passe aussi par la mise en bouteilles des eaux-de- vie. Sur le rôle du sommelier en salle, Gérard Margeon parle de sommelier de scène. «Le sommelier emmagasine à la propriété et ensuite, il distille et traduit ce savoir à la clientèle.»
Pour Georges Lepré, autre figure de la sommellerie française, une des richesses du métier, c'est qu'il «recommence tous les ans. Il y a peu de métiers au monde où on a ce plaisir de découverte permanente. Et puis, un produit acheté il y a 10 ans, on le vendra peut-être dans 10 ans. On travaille avec le temps...»
Sy.S.
* L'assemblée constitutionnelle de l'Association des Sommeliers de Paris a eu lieu le 21 octobre 1969. L'Association prit le relais de l'Union des Sommeliers de Paris qui avait été rattachée à l'Association mutuelle de l'industrie hôtelière en 1959.
Les intervenants du colloque organisé à l'initiative de Philippe Faure-Brac à l'occasion du 90e anniversaire de l'Association des sommeliers de Paris-Ile de France.
Le métier de sommelier se partage désormais entre le service des vins en salle, la gestion de cave, les achats, le stockage, la composition de la carte des vins, l'encadrement possible également en fin de carrière, d'une équipe de restauration. Voire une place de directeur. Et le plaisir sans cesse renouvelé d'approcher vigne et gourmandise.
Pour exercer le métier de sommelier :
Niveau minimum : mention complémentaire sommellerie
1 langue étrangère indispensable, 2 souhaitables
Age minimum : 18 ans.
Rémunération minimale d'embauche : SMIC.
Formations :
- Mention complémentaire sommellerie en 1 an après un CAP ou un BEP d'employé restaurant.
- Brevet professionnel sommelier en 840 heures et 8 UV, trois ans après la MC ou 5 ans de profession.
Renseignements : ASP, 17, rue Jacques Ibert, 75017 Paris.
Tél. 01.44.09.12.42.
L'HÔTELLERIE n° 2514 Hebdo 12 juin 1997
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