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Conjoncture

Baromètre mensuel sur l'activité de la restauration commerciale

Les restaurants économiques retrouvent des clients en avril

Attention, changement de formule

Le baromètre de la restauration L'Hôtellerie-Coach Omnium a été lancé voici plus de deux ans et demi. Ce recul d'observation nous permet enfin d'établir des comparatifs d'une année sur l'autre, ce qui avait été demandé par bon nombre de lecteurs. Nous avons donc changé notre mode de présentation des résultats d'activité des restaurants de notre panel. Depuis octobre 1996, ce ne sont plus des données d'évolution comparées au mois précédent qui vous sont montrées, mais des résultats d'activité cumulés depuis le mois de janvier de l'année en cours par rapport à la même période de l'année précédente.

* Paris en perte de vitesse

43% des restaurateurs du panel restauration L'Hôtellerie/Coach Omnium annoncent une augmentation de leur activité en nombre de couverts servis en avril 1997 en comparaison à avril 1996. Pourtant, 57% déclarent que les vacances de printemps ont eu une incidence plutôt négative sur leur activité et seulement 12% disent que les congés leur ont été plutôt favorables. Au regard des résultats par zone géographique, Paris fait, contre son gré, bande à part avec - 44% en évolution cumulée du nombre de couverts servis de janvier à avril 1997 par rapport à janvier à avril 1996. Pour la même période, la province affiche des résultats encourageants avec + 35,7%. La couronne parisienne s'en sort bien avec une évolution de + 26,9%. L'évolution cumulée tous types de restaurants confondus jusqu'au 1er mai entre 1997/1996 avec + 3,9% confirme la légère reprise. Cette évolution subit toujours la défaillance des banquets qui avec - 47,7% ne sont pas dans une très bonne posture. N'oublions pas que ce chiffre tient toujours compte de l'excellent début d'année 1996 recueillant les manifestations qui n'avaient pas pu avoir lieu en décembre 1995 en raison des grèves. La progression des restaurants dont le prix moyen couvert est situé entre 70 et 135 francs est quasi insolente. Avec + 47,3% toujours en comparaison des 4 premiers mois de l'année entre 1997/1996, les restaurants plutôt économiques attirent les foules au détriment des restaurants où l'addition est comprise entre 136 et 200 francs. Ces derniers connaissent une régression de - 30,1%. Les dîners semblent confirmer la position qu'ils dégagent depuis le début de l'année avec une progression de + 30,8%. L'activité du mois d'avril en restauration a été marquée par une progression de la clientèle des particuliers alors que les déjeuners et certainement les repas d'affaires, moins nombreux en cette période de congés, marquent une pause.

* Les clients contrôlent toujours leurs

dépenses

Alors que les clients retrouvent le chemin des restaurants, l'addition finale ne suit pas la même tendance. L'évolution du prix moyen couvert toutes régions et tous types de restaurants confondus est de - 5,9% de janvier à avril 1997 par rapport la même période en 1996. Pourtant, les restaurateurs du panel trouvent que l'activité prix moyen du mois d'avril, pour 42% d'entre eux, est en augmentation par rapport à avril 1996. Ce premier mois du printemps a été marqué par un temps très ensoleillé qui a incité les clients à alléger leur repas, dans tous les sens du terme. Le facteur météo a, d'après un tiers des restaurateurs du panel, entraîné une baisse de l'activité. Les restaurants pourvus de terrasse et ceux situés en bord de mer ont fait de l'ombre aux autres. La période pré-électorale a pu déclencher une fermeture des portefeuilles. "Les vacances, l'annonce de la dissolution de l'Assemblée nationale, rien n'est fait pour arranger le commerce", commente un restaurateur du panel. Les établissements parisiens connaissent une augmentation de leur prix moyen de + 8,3% alors que leur nombre de couverts servis est en chute libre. Ce sont les restaurants provinciaux qui sont le plus amères avec une évolution cumulée pour la période de référence de - 14,2% des prix moyens couvert. De même, les restaurants économiques subissent une baisse de la note finale de - 7,8%. La seule consolation à avoir, c'est que l'augmentation du nombre de couverts palliera peut-être la baisse des prix moyens. M.-L. Estienne

Evolution selon les prix pratiqués
Evolution Evolution
Cumulé de janvier à avril 1997/1996 couverts servis prix moyens cvt.
TTC-SC, boissons comprises, avec banquets
* Restaurants de 70 à 135 F/couvert servi + 47,3% - 7,8%
* Restaurants de 136 à 200 F/couvert servi - 30,1% - 2,9%
* Restaurants de + de 200 F/couvert servi + 3,8% - 6,9%
Baromètre * COACH OMNIUM/L'Hôtellerie

Résultat général toutes régions
Evolution Evolution
Cumulé de janvier à avril 1997/1996 couverts servis prix moyens cvt.
* Déjeuners + 8,8% - 7,6%
* Dîners + 30,8% - 3,6%
* Banquets - 47,7% - 17,2%
* Total, hors banquets + 19,4% -
* Total, avec banquets + 3,9% - 5,9%
Baromètre * COACH OMNIUM/L'Hôtellerie

Résultat géographique
Evolution Evolution
Cumulé de janvier à avril 1997/1996 couverts servis prix moyens cvt.
* Paris, avec banquets - 44% +8,3%
* Couronne Paris, avec banquets + 26,9% +14%
* Province, avec banquets + 35,7% - 14,2%
Baromètre * COACH OMNIUM/L'Hôtellerie

Panel de

restaurateurs

Le baromètre de la restauration commerciale L'Hôtellerie/Coach Omnium, est un constat mensuel de l'activité d'un panel de 201 restaurants français. Ce panel est destiné à vous donner un aperçu de la tendance du marché de la restauration, au mois le mois, avec son évolution qui sera visualisée sous forme de courbes. Le panel est constitué de la manière suivante : 28% d'établissements à Paris intra-muros, 20% en couronne parisienne, 52% en province. 40% des restaurants sont liés à un hôtel. 29% des restaurants ont un prix moyen situé au-dessus de 200 francs (inférieur à 480 francs), 30% se situent entre 136 et 200 francs et 42% entre 70 et 135 francs. Ce prix moyen est exprimé TTC, service et boissons compris, soit le prix payé par le client.



L'HÔTELLERIE n° 2514 Hebdo 12 juin 1997


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