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Restauration

Au Festival de Cannes

Yvan et les autres au fourneau du Cinéguinguette

Durant deux semaines, le petit bout de plage de L'Ondine et sa charmante guinguette se sont métamorphosés en un des lieux les plus prisés du Festival international du film de Cannes. Yvan et les Jeunes Restaurateurs d'Europe étaient là pour régaler les étoiles du star system.

A deux pas du Carlton, tentes et estrades se sont donc dressées pour créer le restaurant gastronomique de l'éphémère, dans un décor signé Béchou, peintre-décorateur. Baptisé pour l'occasion Cinéguinguette, L'ondine est devenu, le temps d'un festival, le lieu de rendez-vous incontournable des journalistes, photographes, comédiens et autres top models.

Mais cette année, le Festival de Cannes fêtait ses 50 ans. Aussi Cinéguinguette se devait de célébrer l'événement avec brio. Ulrike et Léo Ducroix, les sympathiques propriétaires de la plage de L'ondine ont donc demandé au célèbre chef parisien Yvan d'orchestrer les fourneaux et la carte de Cinéguinguette. Yvan ne se fit pas prier. Le tumulte et l'exubérance de cette période festivalière l'amusent, et le challenge le séduit. Et comme cela ne suffisait pas pour fêter le cinquantenaire du Festival, Patrick Fulgraff, président de l'Association des Jeunes Restaurateurs d'Europe est venu présenter dix jeunes chefs des grandes régions de France. A tour de rôle, ces jeunes talents ont fait goûter leur menu vedette :

Le samedi 10 mai, Stéphane Lelièvre de Carqueiranne proposa sa bouillabaisse de morue fraîche au safran ; le 11, Claude Corlouer-Paineau de Questembert prépara une salade de thon rouge avec compote de rhubarbe au cassis ; le 12, Patrick Fulgraff lui-même soumit aux amateurs son foie gras poêlé aux asperges ; le 13, Alain Delpierre du restaurant La Liégeoise à Wimereux concocta un marbré de rouget barbet et sole dans la soupe du pêcheur, suivi d'un parfait glacé à la chicorée accompagné d'un sabayon à la fleur de bière ; le 14, Gilles Marre de Cahors prépara des cuisses de canard confit et quenelles de parmentier ; le 15, Jean-Jacques Daumy Nonnet d'Issoudun mitonna un poulet en barbouille ; le 16, Christophe Marguin des Echets cuisina un dos de sandre avec une purée de fèves au curcuma ; et enfin, le 17, Yvan excella dans une originale recette d'épaule d'agneau.

Pour marquer l'événement, il fut également décidé de créer un nouveau modèle d'assiettes. Cinéguinguette a donc confié à Pillivuyt la réalisation d'un service d'après les croquis de Béchou. Le lieu inspira à son créateur un thème marin, décliné en plusieurs versions sur les diverses pièces du service. Et pour composer l'art de la table, Pillivuyt choisit Guy Degrenne pour les couverts, la Verrerie Cristallerie d'Arques pour les verres, et Invariance pour son original nappage froissé.

C. Junod

Yvan, qui a pris possession des fourneaux du Cinéguinguette le temps du Festival,

présente l'assiette imaginée pour l'occasion par Béchou et réalisée par Pillivuyt.



L'HÔTELLERIE n° 2511 Hebdo 22 mai 1997


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