Vous ne le saviez peut-être pas, mais Wolfgang Puck a adopté le Squirell Restaurant Management System pour ses établissements Spago de West Hollywood et de Chicago. Il est aisément concevable que cette information n'ait pas franchi l'Atlantique en faisant la «une» des médias, mais c'est l'une des cent et mille nouvelles que tout visiteur du NRA, l'immense salon de Chicago qui vient d'organiser sa 78ème édition, a pu ramener dans ses bagages. Pour quoi faire, s'interrogera le moins sceptique des professionnels de la vieille Europe ? Simplement pour élargir un horizon passablement obscurci sur notre continent.
D'ailleurs, pour la première fois, les professionnels de l'Hexagone, tant en nombre qu'en représentativité, ont montré l'intérêt qu'il faut porter à la grande manifestation annuelle de la restauration américaine, même si les recettes US, dans tous les sens du terme, ne sont guère transposables en l'état, ni applicables directement à nos bonnes et traditionnelles maisons dont le charme désuet d'un provincialisme de bon aloi vaut largement la débauche américaine de «concepts».
Il est significatif qu'une délégation du SNR, emmenée par Gérard Dumontant et Robert Henry qui ne passent pas pour des avant-gardistes militants, côtoyait une forte présence du Leaders Club où se retrouvent les chantres de la modernité hors domicile. Sans oublier notre journal qui, depuis bien longtemps, a oeuvré pour la découverte du NRA où il y a toujours quelque chose à apprendre.
Dans l'immense centre d'exposition de Chicago récemment refait à neuf, ce sont plus de 3.000 exposants, des plus grandes firmes bien connues à l'obscur fabricant de tartes surgelées du Wisconsin en passant par les fournisseurs de web pour la restauration et les vêtements professionnels (dont les stands animés par des mannequins ont toujours beaucoup de succès !). Plus de 150.000 visiteurs se pressent dans des allées bondées où le marketing le plus inventif côtoie les techniques de vente les plus simples, qui ne sont d'ailleurs pas les moins efficaces.
Et Chicago, c'est le royaume de la restauration dite conceptuelle. On aime ou on n'aime pas ces hangars démesurés, ces entrepôts transformés en cantine de luxe, où des centaines de convives se pressent à chaque service pour déguster des nourritures parfois pesamment répétitives. Mais qu'importe, tout restaurateur «dans le vent» se doit aujourd'hui de connaître Frontera Grill, Rainforest Café, Spago, House of Blues, sans oublier des «concepts» moins récents, mais remis sans cesse au goût du jour comme Planet Hollywood ou Hard Rock Café.
Chicago, c'est le passionnant laboratoire de la restauration de demain. Pour porter un jugement, rien ne vaut un détour par la grande ville de l'Illinois. D'autant qu'elle est très belle...
L.H.
L'HÔTELLERIE n° 2511 Hebdo 22 mai 1997
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