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Restauration

Percée du Vin Jaune à Poligny (Jura)

Béatrice Gauthier à l'honneur

Chef de cuisine à l'hôtel-restaurant Arbez Franco-Suisse à La Cure (Les Rousses), la Jurassienne, Béatrice Gauthier, vient de remporter le concours «La Percée du Vin Jaune» organisé à Poligny.

Souhaitant mettre en valeur ce produit de qualité, le journal «Le Progrès» s'est particulièrement investi dans l'organisation de la «Percée du Vin Jaune» à Poligny (Jura), en organisant en particulier, avec le concours de professionnels de la gastronomie, un concours de recettes destinées à mettre en valeur les arômes de ce vin prestigieux. Avec une Aumônière de foie gras rôtie sur épinards au coulis de vin jaune, Béatrice Gauthier s'est imposée.

Au terme d'un apprentissage de deux ans à l'hôtel Dalloz de Lamoura, Béatrice est entrée en 1981 à l'hôtel Arbez aux Rousses... son village natal, frontalier avec la Suisse (c'est la curiosité de la salle de restaurant de cet établissement moitié en France, moitié en Suisse). C'est là qu'elle a «découvert sa vocation».

Admettant volontiers que de nombreux stages (à «La Réserve» auprès de Didier Schneiter, à Yssingeaux, chez Lenôtre et chez Marcon) lui ont permis d'évoluer «dans cet art qu'est la cuisine», Béatrice Gauthier est désormais chef de cuisine dans l'établissement où elle a fait l'essentiel de sa jeune carrière.

J.-F. Mesplède

AUMONIERE DE FOIE GRAS ROTIE SUR ÉPINARDS

AU COULIS DE VIN JAUNE

Ingrédients pour 4 personnes :

* 4 feuilles de brick

* 1 kg d'épinards

* 240 g de foie gras de canard

* 4 dl de fond de volaille

* 2 dl de crème fleurette

* 1 dl de vin jaune

* 4 lamelles de truffes

Progression de la recette :

* Laver et égoutter les épinards. Les cuire à l'eau salée, les égoutter et les presser.

* Faire ramollir les feuilles de brick une à une, les étendre sur un linge.

* Après vérification de l'assaisonnement, mettre 50 g d'épinards, 60 g de foie gras et les lames de truffes.

* Ramener les bords et lier avec un filet de vert de poireau. Réserver.

* Réduire le fond de volaille de moitié, ajouter la crème et réduire au tiers.

* Ajouter le vin jaune pour une courte ébullition.

* Dresser après avoir apprécié l'assaisonnement.

* Couler la sauce dans une assiette, chauffer l'aumônière au four, la déposer dans l'assiette, passer et servir très chaud.



L'HÔTELLERIE n° 2511 Hebdo 22 mai 1997


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