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Conjoncture

Baromètre mensuel sur l'activité de la restauration commerciale

Un début de printemps plus prometteur

que cette fin d'hiver

Attention, changement de formule

Le baromètre de la restauration L'Hôtellerie-Coach Omnium a été lancé voici plus de deux ans et demi. Ce recul d'observation nous permet enfin d'établir des comparatifs d'une année sur l'autre, ce qui avait été demandé par bon nombre de lecteurs. Nous avons donc changé notre mode de présentation des résultats d'activité des restaurants de notre panel. Depuis octobre 1996, ce ne sont plus des données d'évolution comparées au mois précédent qui vous sont montrées, mais des résultats d'activité cumulés depuis le mois de janvier de l'année en cours par rapport à la même période de l'année précédente.

* Les banquets font toujours défaut

Le mois de mars 1997 voit une amélioration pour les restaurateurs du panel Coach Omnium-L'Hôtellerie comparé aux deux premiers mois de l'année. Le climat particulièrement favorable au mois de mars, avec certains records de chaleur battus, a joué plutôt favorablement sur la fréquentation des restaurants. Le week-end de Pâques a vu notamment sortir les Français de chez eux en masse. Ceci amène une évolution du nombre cumulé de couverts servis à fin mars, toutes régions et tous types de restaurants confondus, de - 2,5% alors qu'elle était de - 7% à fin février. Sur ce dernier mois, les restaurateurs du panel ont eu tendance a trouver que l'activité de leur établissement est en amélioration par rapport au mois de mars 1996. Ils sont un peu moins de la moitié à estimer que la fréquentation est en progrès, mais en revanche, un professionnel sur trois parle de diminution. Ce sont les restaurants dont le prix moyen couvert se situe entre 70 et 135 francs TTC/service compris qui s'en sortent le mieux avec une évolution cumulée de + 19,2% de repas servis, tandis que les établissements plus chers étaient en perte de repas d'affaires. Les restaurateurs parisiens ne sont pas dans une situation aussi dramatique que pourraient le laisser penser les chiffres. Le déficit apparent de - 43,6% de couverts servis à fin mars 1997 par rapport à la même période de 1996, tient en effet compte de janvier 1996 qui avait été exceptionnel, en rattrapage des grèves de décembre 1995. Enfin, l'évolution du nombre de couverts servis hors banquet peut redonner le sourire aux lèvres des exploitants avec + 11,1%. Certains restaurateurs du panel ont expliqué leur augmentation par la mise en place d'une formule de restauration à thème. C'est en fait surtout l'affaissement du marché des banquets qui a provoqué une chute d'activité. Quant à la segmentation par services, les dîners ont repris le dessus. L'année 1996 ne leur avait pas été favorable, mais la tendance actuelle semble redonner un mouvement à la hausse au service du soir.

* Les additions difficiles à faire grimper

L'évolution des prix moyens couvert entre la province et la région parisienne n'est pas comparable. En effet, si Paris et sa région bénéficient d'une bonne progression sur le premier trimestre 1997, avec respectivement + 7,3% et + 15%, c'est l'inverse en province qui accuse une baisse de -15,2% en cumul, par rapport à 1996. Ce sont les restaurants qui ont un prix moyen supérieur à 200 francs qui trinquent le plus avec - 9,7% d'érosion du ticket moyen. En province, la baisse des additions est générale et Paris représente donc une exception. Plus globalement, près d'un restaurateur du panel sur deux déclare que son prix moyen couvert est identique ou en diminution comparé à l'année précédente. On constate une fois de plus que la hausse de la fréquentation s'accompagne toujours d'une diminution des prix moyens. Ce début d'année 1997 n'est pas aussi satisfaisant qu'on pouvait l'espérer, mais le mois de mars a tout de même été meilleur que le mois de février. Il est à souhaiter que cette tendance se maintiendra et que les beaux jours inciteront la clientèle à retrouver le chemin des restaurants. Pour autant, on sait que les périodes préélectorales voient une désertification des restaurants. Espérons que ce ne sera pas le cas.

M.-L. ESTIENNE

Résultat géographique
Evolution Evolution
Cumulé à fin mars 97/fin mars 96 couverts servis prix moyens cvt.
* Paris, avec banquets - 43,6% +7,3%
* Couronne Paris, avec banquets + 23,8% +15%
* Province, avec banquets + 20,1% - 15,2%
Baromètre * COACH OMNIUM/L'Hôtellerie

Evolution selon les prix pratiqués
Evolution Evolution
Cumulé à fin mars 97/fin mars 96 couverts servis prix moyens cvt.
TTC-SC, boissons comprises, avec banquets
* Restaurants de 70 à 135 F/couvert servi + 19,2% - 7,5%
* Restaurants de 136 à 200 F/couvert servi - 27,9% - 2,7%
* Restaurants de + de 200 F/couvert servi -2,5% - 9,7%
Baromètre * COACH OMNIUM/L'Hôtellerie

Résultat général toutes régions
Evolution Evolution
Cumulé à fin mars 97/fin mars 96 couverts servis prix moyens cvt.
* Déjeuners + 4,1% - 8,4%
* Dîners + 17% - 6,5%
* Banquets - 49,7% - 4,7%
* Total, hors banquets + 11,1% -
* Total, avec banquets - 2,5% - 7,7%
Baromètre * COACH OMNIUM/L'Hôtellerie

Panel de

restaurateurs

Le baromètre de la restauration commerciale L'Hôtellerie/Coach Omnium, est un constat mensuel de l'activité d'un panel de 201 restaurants français. Ce panel est destiné à vous donner un aperçu de la tendance du marché de la restauration, au mois le mois, avec son évolution qui sera visualisée sous forme de courbes. Le panel est constitué de la manière suivante : 28% d'établissements à Paris intra-muros, 20% en couronne parisienne, 52% en province. 40% des restaurants sont liés à un hôtel. 29% des restaurants ont un prix moyen situé au-dessus de 200 francs (inférieur à 480 francs), 30% se situent entre 136 et 200 francs et 42% entre 70 et 135 francs. Ce prix moyen est exprimé TTC, service et boissons compris, soit le prix payé par le client.



L'HÔTELLERIE n° 2509 Hebdo 8 mai 1997


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