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Infos pratiques
Produit nouveau
Bouchée Traiteur, pur beurre

Jean Ducourtieux enrichit sa gamme de bouchées d'une nouvelle référence en pâte feuilletée : la Bouchée Traiteur pur beurre. Cette bouchée contient 38% de beurre ce qui lui confère un feuilletage léger et croustillant. Un léger passage au four rehausse le bon goût de beurre. Cette bouchée offre par ailleurs une bonne résistance à la détrempe, ce qui permet de garnir les bouchées plusieurs heures avant dégustation, sans perdre en croustillance. DLUO : 9 mois à température ambiante. Diamètre 82 mm - Par carton de 72 pièces.

* Club Restauration : 01.69.54.47.47.


Ça vous intéresse

SÉCURITÉ ALIMENTAIRE

Un règlement pour les «novel foods»

Le tout nouveau règlement «novel foods» adopté par le Parlement européen entrera en vigueur dès le 14 mai 1997. Avec ce règlement, aucun nouvel aliment ni nouvel ingrédient ne pourra être mis sur le marché sans avoir fait la preuve de son innocuité selon des règles très précises définies par Bruxelles... Pour toutes questions concernant la santé publique, la Commission se tournera vers le Comité Scientifique de l'Alimentation Humaine : Comité présidé aujourd'hui par un Français - Gérard Pascal, directeur du CNERNA (Centre National de Coordination des Etudes et Recherches sur la Nutrition et l'Alimentation). Si des OGM (organismes génétiquement modifiés) entrent dans la composition de ces produits, le risque pour l'environnement sera également étudié. Notez que la France est le premier pays européen à avoir pris une mesure générale d'étiquetage pour les denrées alimentaires contenant des OGM. Depuis le 2 février 1997, il y a en effet obligation d'étiquetage pour les denrées destinées à l'alimentation humaine et animale lorsque celles-ci sont composées (en tout ou partie) d'organismes génétiquement modifiés -ou de produits qui en sont issus- qui leur confèrent des caractéristiques non équivalentes à la denrée alimentaire classique.

Le Vin de la semaine
SATINELA

Les amateurs de rioja connaissent parfaitement le travail et les succès enregistrés par la bodega Marqués de Caceres. Christine Forner, qui la dirige aujourd'hui avec son père, Enrique, se félicite des résultats obtenus ces dernières an-nées en matière de vins jeunes. Le millésime 1996 est prometteur. Autre originalité pour la Rioja, ce vin, Satinela, issu de viura et de malvoisie, provenant des vendanges tardives de la région. Un moelleux alliant finesse et fruité, fraîcheur et douceur. Une touche d'originalité venant compléter la très belle gamme signée Marqués de Caceres.

Fiche pratique

Elaboration :

Les moûts ont suivi, après macération pelliculaire, une lente fermentation alcoolique en cuves et à température contrôlée.

Conseils de dégustation :

Servir frais (8° à 10° environ) aussi bien à l'heure de l'apéritif que sur des plats en sauce aigre-douce, au curry, en accompagnement de foie gras et de fromages de chèvre. Intéressant également avec des salades de fruits, des crèmes et soupes à base de fruits.

Producteur :

Bodegas Marqués de Caceres, Union Viti-Vinicola, S.A. Ctra de Logrono.

26350 Cenicera (La Rioja).

Espagne. Tél. : 34.41.45.40.00.


Recette de la semaine

Charlotte aux fraises et aux groseilles

Ingrédients pour

6 personnes :

40 biscuits à la cuiller

500 g de fraises

200 g de groseilles

3 jaunes d'oeufs

50 g de sucre semoule

4 feuilles de gélatine

1 dl de crème fraîche liquide

1 dl de sucre de canne

1/2 c. à café d'extrait de vanille

Crème anglaise

6 jaunes d'oeufs

125 g de sucre

3/4 L de lait

2 c. à soupe de sirop de menthe

Progression de la recette :

* Laver et équeuter les fraises. En réserver environ 150 g.

* Passer le reste au mixeur pour les réduire en purée, puis au chinois, pour en extraire le jus.

* Le verser dans une casserole à fond épais et le faire chauffer sans porter à ébullition. Pendant ce temps, faire tremper les feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide.

* Dans une terrine, mettre les jaunes d'oeufs, les fouetter avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser petit à petit le coulis de fraises chaud sur les oeufs sans cesser de fouetter. Reverser le mélange dans la casserole et faire chauffer sur feu très doux, il ne doit pas bouillir, sans cesser de remuer 3 à 4 minutes. Verser la crème chaude dans une terrine, ajouter les feuilles de gélatine une à une pour les faire fondre. Bien mélanger le tout, réserver au frais en remuant de temps en temps.

* Couper les fraises réservées en morceaux. Rincer les groseilles, les égrainer.

* Dans un bol, verser le sirop de sucre, ajouter l'extrait de vanille et un peu d'eau, bien mélanger.

* Chemiser l'intérieur d'un moule à génoise rond avec les biscuits à la cuiller légèrement trempés dans le sirop vanillé. Réserver.

* Dans une terrine bien froide, verser la crème liquide, la fouetter au batteur pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme.

* Lorsque la crème aux fraises est bien refroidie, la fouetter une dernière fois et lui incorporer petit à petit la crème fraîche montée.

* Garnir l'intérieur du moule de la moitié de la crème, ajouter les quartiers de fraises et les groseilles, recouvrir de crème, lisser la surface. Recouvrir d'une couche de biscuits légèrement imbibés de sirop vanillé, côté lisse vers l'extérieur. Couper les biscuits qui dépassent du moule. Tasser la préparation avec délicatesse, recouvrir d'une planche et placer un poids. Mettre au réfrigérateur 6 heures minimum.

* Pour préparer la crème anglaise, faire chauffer le lait. Dans une jatte, mettre les jaunes d'oeufs et le sucre, fouetter le tout jusqu'à ce que le mélange devienne jaune paille et mousseux. Verser petit à petit le lait chaud, sans cesser de tourner. Faire cuire sur feu très doux en tournant sans cesse. La crème est cuite lorsque la mousse qui se trouve à la surface disparaît et que la crème nappe la cuillère.

* Verser la crème dans une jatte, laisser refroidir, ajouter le sirop de menthe et mélanger.

* Avant de servir, tremper le moule quelques instants dans un peu d'eau chaude et démouler la charlotte sur un plat de service. Remettre au frais 10 minutes.

* Décorer la charlotte de fraises, de groseilles et de feuilles de menthe, servir aussitôt avec la crème anglaise mentholée.

TROPHÉE DADDY : UNE NOUVELLE COLLECTION DE SUCRES

Eurosucre (les marques Daddy, St Louis, Sol, Tutti Free et Carte blanche), société leader sur le marché français du sucre, est le partenaire principal du Trophée Daddy depuis 5 ans. Compétition équestre de renommée internationale, le Trophée Daddy 1997 accueillera les meilleurs cavaliers mondiaux de la discipline à Chantilly, du 20 au 22 juin prochain.

Cette compétition comprendra trois épreuves : le dressage (19 juin), le saut d'obstacles (21 juin) et le cross (22 juin). A cette occasion, Eurosucre lance chaque année une nouvelle collection de sucres enveloppés, en morceaux et en poudre, composée de 29 illustrations représentant les épreuves du Trophée Daddy. La collection 97 sera portée par plus de 65 millions d'emballages et est disponible depuis la mi-avril partout en France : restaurants, cafés, hôtels et grandes surfaces. Cette initiative permet aux consommateurs de découvrir la diversité du Trophée Daddy et du concours.



L'HÔTELLERIE n° 2509 Hebdo 8 mai 1997


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