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Restauration

Creuse

Domespace-Grill rêve de se multiplier

Dans un concept architectural spécifique, un restaurateur de la Creuse vient de créer un grill haut de gamme. Qu'il rêve de voir s'étendre, comme une chaîne. Lui et le fabricant du concept, Domespace, attendent des propositions.

A peine ouvert, le Domespace-Grill fait l'objet d'un véritable culte à Guérêt (Creuse). A l'extérieur de la ville, sur un axe où passent 10.000 véhicules/jour, on voit de loin ce dôme construit en bois, qui plus est monté sur un axe de rotation pour suivre le soleil ou éviter une tempête d'Ouest. A l'intérieur, un grill haut de gamme de 110 places assises qui ne désemplit pas depuis son ouverture début janvier 1997. En alliant un concept architectural spécifique, création exclusive de Domespace, société basée à Scaër en Finistère (1), un environnement paysager et une carte de grill qui fait la part belle aux viandes limousines et de «région de Creuse», Michel Roux semble avoir réussi un beau coup. En trois mois d'activités, il annonce des résultats deux fois supérieurs à son prévisionnel : 160 couverts/jour en moyenne contre 80 imaginés.

Propriétaire d'un autre établissement à Guérêt, Michel Roux prend connaissance de Domespace et de son fondateur Patrick Marsilli en 1995 à la Foire de Paris. C'est le coup de foudre, les deux hommes concluent l'affaire. L'étude technique résoud sans problème majeur les problèmes d'installation d'un grill dans un espace tout en bois. Aucun souci avec la structure de Domespace en lamellé collé : la réglementation considère cet assemblage comme un matériau dur. Pour l'espace intérieur, il a suffi d'ignifuger les parois en M1. En revanche, la création de la cuisine a nécessité quelques adaptations -parquet recouvert de carrelage, murs d'une peinture laque- et un choix. Dans la cuisine de Domespace-Grill, pas de feux gaz ; il n'y a que des plaques électriques. Ce qui n'est pas une sinécure pour un grill dont le grillardin (feu de bois évidemment) se situe au centre du dôme et des clients, sous une cheminée centrale pour l'évacuation des fumées. Le restaurateur a trouvé beaucoup plus facilement un assureur... qu'un banquier. Michel Roux en a rencontré cinq avant d'obtenir les 3,5 millions de francs nécessaires à son projet, terrain et parking de 50 places compris.

Développer le concept

Le résultat est à la hauteur. Lumineux et agréable, Domespace-Grill se positionne dans un registre moyen haut de gamme. Son personnel, féminin en majorité, porte des couleurs blanches et rouges, tandis que l'homme du grillardin se distingue avec un ensemble blanc et noir. La carte, dont un logo en forme sphérique orne la couverture, propose diverses entrées : Poireaux vinaigrettes à 23 F, Filets marinés de harengs pomme à l'huile à 31 F, Carpaccio de boeuf limousin façon Dom-Grill à 55 F, etc., ainsi qu'un choix de quatre assiettes de charcuterie artisanale (28 à 37 F). Les grillades de Domespace-Grill forment le gros de la carte (11 plats) dont une majorité de viandes de boeuf, «viandes limousines et région de Creuse», est-il clairement indiqué à la carte. Du Pavé de boeuf à 56 F en passant par le T-Bone et le Tournedos à 94 F, etc. Domespace-Grill propose en sus son Demi-poulet landais grillé (60 F), des Pieds de cochon grillés ou Jarrets de cochon (45 et 58 francs), etc. Le ticket moyen tourne à 115-120 F environ.

Par cette offre et son prévisionnel d'activité doublé à 3,8 millions de francs, Domespace-Grill rêve aujourd'hui de faire des petits. Son fondateur souhaite développer ce concept alliant architecture et viandes de qualité sur un marché dominé par des chaînes du type Courte-Paille ou Buffalo Grill. Michel Roux et Patrick Marsilli pourraient s'associer à l'avenir pour vendre leur idée, peut-être en licence. Un prix de 3 millions de francs est même avancé. Cependant aujourd'hui, aucune charte n'a encore été créée ni contrat de signé. Il n'y a entre les deux hommes qu'un contrat moral... de poids puisque Michel Roux a pris pour raison sociale celle de l'entreprise de Scaër. Or, aujourd'hui, Domespace développe son activité de vente d'unités à des restaurateurs. «Un restaurant sera installé à la fin 1997 dans un Domespace à Chambéry (Savoie), indique Patrick Marsilli. Et nous avons des projets avancés en Bretagne.» Peut-être que certains d'entre eux seront intéressés par l'idée du concept de Domespace-Grill, dont une cassette de présentation, les plans de construction, d'investissements et les premiers résultats d'activité sont accessibles à qui le demande.

F. Jourdain

(1) Domespace a livré depuis sa création en 1988 une quarantaine de maisons particulières de ce type. Elle oriente de plus en plus son concept vers une destination «loisirs» et «collectivités».


Michel Roux semble avoir réussi un beau coup. En trois mois d'activités, il annonce des résultats deux fois supérieurs à son prévisionnel : 160 couverts/jour en moyenne contre 80 imaginés.

Le feu de bois se situe au centre du dôme et des clients, sous une cheminée centrale pour l'évacuation des fumées.


Marseille

Le retraité reprend son ancien restaurant

Après vingt ans d'exercice et cinq ans d'absence, Henri revient veiller sur L'Oursin, petit restaurant de coquillages bien connu des vieux Marseillais, place Ballard, à un souffle de vent du Vieux Port. Il rêve de reconquérir sa clientèle d'autrefois, qui s'était détournée de son successeur et de retrouver l'ambiance de jadis. Nostalgie.

Henri, c'est Henri Cazanave, 63 ans, créateur de L'Oursin, après dix années passées comme maître d'hôtel au Pescadou. Il y a cinq ans, fatigué, Henri avait vendu son affaire à un Parisien, un ancien concessionnaire automobile.

Le Parisien avait tenté de s'agrandir et de se moderniser en achetant le pub voisin. Il l'avait raccroché au petit local tout en longueur et à l'allure de bistrot populaire qui composait L'Oursin. En tout, cela faisait 80 couverts : 40 côté moderne, 40 côté ancien. Mais la greffe n'a pas pris. L'Oursin a été mis en redressement judiciaire en mai dernier. Et le Parisien a fait signe à Henri...

Retrouver l'ambiance d'hier...

Il s'ennuyait un peu, Henri, à être retraité et la nostalgie le taraudait parfois lorsqu'il pensait à l'ambiance de son restaurant. Alors, il a "posé ses conditions" et il a repris "son" Oursin en location-gérance (mais sans le pub moderne) dans le cadre d'un plan de redressement élaboré sur huit ans. Et avec son Oursin, qui n'avait pas changé d'un iota, il a retrouvé son chef, son écailler, son maître d'hôtel... Il a ramené son livre d'or bien aimé, celui où l'on voit Brassens, Montand et tout un tas d'autres artistes bien plus jeunes. Et il se refait tout doucement une clientèle : une clientèle d'affaires à midi, des "anciens" le soir.

Il ne compte pas sur les touristes, Henri ("et ils disent qu'ailleurs on en trouve, de la bouillabaisse à 66 F ! Et bien ils ont qu'à aller la manger !"), ni sur un nouveau type de clientèle. Non. Henri table sur les vieux Marseillais qui sont contents de revenir ; le dimanche midi leur est d'ailleurs réservé. Et pas question de toucher au cadre de L'Oursin. Pas même d'un coup de pinceau. Seule concession faite à l'air du temps : la présence d'un menu, alors qu'avant tout était à la carte. Un menu à 160 F avec une entrée (Panaché de coquillages, Salade du pêcheur, Moules, Supions ou Soupe de poissons), un plat choisi dans la carte (poissons divers, Palourdes sautées à l'anis, Supions frits à la provençale, Omelettes d'oursins, Beignets de violets, Petite friture de roche et autres spécialités marseillaises de 50 à 100 F) et un dessert. A L'Oursin, on trouve aussi de la langouste ; un menu enfant à 40 F et, bien sûr, des coquillages à emporter. Et on s'en va avec, dans le dos, le regard nostalgique d'Henri qui aimerait bien retrouver vraiment l'ambiance d'hier...

L. Casagrande

Henri Cazavane a vendu son restaurant il y a 5 ans. Aujourd'hui, il retrouve son «Ousin».



L'HÔTELLERIE n° 2509 HEBDO 8 mai 1997


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