L'Hôtellerie :
Vous défendez la restauration artisanale qui apporte une forte valeur ajoutée au produit. Votre position n'est-elle pas élitiste ?
Fernand Mischler :
«Il est tout aussi honorable de vendre du plat du jour que de tenir un restaurant gastronomique. La profession doit asseoir sa base sur une identité. Nous devons nous différencier des restaurateurs qui se contentent de réchauffer un produit et de le poser sur une assiette. L'appartenance aux chambres des métiers nous permettrait d'afficher un logo d'artisan ou de maître artisan. Nous ne quitterions pas pour autant les chambres de commerce : elles sont nos premiers partenaires en terme de formation. Et cela, elles l'ont compris. Le malentendu est levé.»
L'Hôtellerie :
Qu'attendez-vous de la FNIH ?
F. M. :
«La branche des restaurateurs est trop floue au sein de la Fédération. Notre profession ne parvient pas à s'exprimer d'une seule voix. Nous sommes en train de relancer les activités de l'Union française des cuisines et de la table, qui regroupe 21 associations professionnelles -dont celle des jeunes restaurateurs, Eurotoques ou les brasseries gourmandes- et qui sommeille depuis quatre ans. Présidée par Paul Bocuse et Pierre Troisgros, l'UFCT deviendra pour la FNIH un interlocuteur privilégié. Nous voulons maintenant connaître la position des différents candidats à la présidence de la Fédération et savoir pour qui nous voterons au mois d'octobre. Seuls Georges Antoun et Henri Charvet nous ont promis leur soutien. Le président Daguin a pris position à Poitiers le 2 décembre, lors du congrès national de la FNIH. Sans suite concrète, malheureusement. La Confédération nous a, quant à elle, assurés de son soutien à travers son président Roland Magne. Pourtant, nous aurons besoin de la FNIH pour débloquer la question de la double appartenance aux chambres de commerce et aux chambres des métiers.»
L'Hôtellerie :
Qui dit double cotisation, dit frais supplémentaires. Quel serait le retour sur investissement pour les restaurateurs ?
F. M. :
«L'adhésion à la chambre des métiers ne coûterait pas plus de 1.500 francs à un petit restaurateur. En contrepartie, il aurait droit aux prêts bonifiés offerts aux artisans. Mais surtout, cette identité renforcée fidéliserait une clientèle peu attirée par la cuisine sans âme qui se développe de plus en plus dans notre pays. Le client apprécie la tradition, les saveurs, le savoir-faire. Affichons-les clairement.»
L'Hôtellerie :
La formation est le cheval de bataille des Maîtres cuisiniers de France. Quels sont vos projets dans ce domaine ?
F. M. :
«L'Alsace est la seule région où le «Parcours du professionnalisme» a été mis en place, par la volonté et le financement du Groupement des hôteliers restaurateurs et des chambres de commerce. Ce projet, matérialisé par un livret qui retrace les compétences de son titulaire, permet à un jeune de construire un plan de carrière à la fin de son apprentissage et de ses études. L'idée a été adoptée à l'unanimité au niveau national. Contrairement à ses promesses, la FNIH n'est pas passée à l'action dans les régions.»
L'Hôtellerie :
Vous menez également un combat pour la baisse du taux de la TVA. Qu'en est-il aujourd'hui ?
F. M. :
«La TVA à 20,6% contribue aux critiques de notre clientèle sur nos tarifs trop élevés. Nous ne demandons pas la TVA à 5,5%, mais un taux intermédiaire qui correspondrait aux moyennes relevées dans l'Union européenne : autour de 15%. Une telle mesure nous permettrait de relancer nos investissements, surtout en matière d'hygiène et de sécurité. Il est également anormal que, contrairement à d'autres pays européens, la TVA ne soit pas récupérable en France pour les repas d'affaires.»
L'Hôtellerie :
La restauration crée trop peu d'emplois. Quels sont les freins à l'embauche ?
F. M. :
«Nous ne sommes plus des vendeurs de produits transformés artisanalement, mais des vendeurs de frais généraux. Les salaires et les charges sociales représentent déjà 40 à 50% de nos chiffres d'affaires. Nous ne pouvons aller au-delà. Pourtant, les restaurateurs investiraient plus facilement dans l'homme que dans la machine. La fiscalisation des charges sociales pourrait être une solution pour créer davantage d'emplois nouveaux. D'autre part, un nouveau mode de calcul de la taxe professionnelle, basé sur les bénéfices et non sur la masse salariale, nous semblerait plus juste.»
L'Hôtellerie :
Les Maîtres cuisiniers de France ne comptent que 250 membres actifs et autant de retraités. Que faites-vous pour attirer les jeunes ?
F. M. :
C'est vrai, notre moyenne d'âge est élevée... Notre association est certes élitiste, mais nous travaillons pour la base. C'est dans l'action que nous serons reconnus. Les jeunes ne jugent plus les maîtres sur leurs titres, mais sur leurs compétences. Le Parcours du professionnalisme, sanctionné par un brevet européen et une maîtrise de la gastronomie, permettra à ceux qui le désirent de devenir «executive chef» dans les grandes cuisines à l'étranger. Et de devenir, s'ils le souhaitent, nos nouveaux adhérents. Il s'agit d'abord de pérenniser la grande cuisine française.»
Propos recueillis par O. Lacour
Fernand Mischler : «Nous devons nous différencier des restaurateurs qui se contentent de réchauffer un produit et de le poser sur une assiette.»
Un restaurateur qui prend soin du petit noir doit être félicité. Telle est en résumé la démarche du label les Toqués du Café que viennent de lancer officiellement le Syndicat national de l'industrie et du commerce du café (SNICC) et le guide Bottin Gourmand. Les 4.500 établissements répertoriés dans le guide seront visités sur une période de deux ans par les quarante «testeurs» du Bottin qui auront tous, précédemment, reçu une formation spécifique au café. Les premiers résultats nationaux paraîtront dans l'édition 1998 du guide et «chaque établissement labellisé se verra remettre un autocollant à apposer sur sa vitrine et un document rappelant la charte des Toqués du Café».
Critères de sélection : la tenue de la crème, ses qualités aromatiques, le goût du café, la température de service, le type de tasse, le service du sucre, l'accompagnement (petit chocolat, verre d'eau, etc.), la variété de café proposée ou le choix d'une carte des cafés et la manière dont est servi le café (sourire, explications sur la variété proposée, etc.). Voici les tous premiers labellisés à Paris : L'Espadon (Guy Legay), Carré des Feuillants (Alain Dutournier), Le Paris (Philippe Renard), Le Grand Vefour (Guy Martin), Drouant (Louis Grondard), Le Violon d'Ingres (Christian Constant), L'Arpège (Alain Passard), Le Pré Catelan (Roland Durand), Guy Savoy, Le Sormani (Pascal Fayet) Apicius (Jean-Paul Vigato), Alain Ducasse, Graindorge (Bernard Broux), L'Amphyclès (Philippe Groult) et Beauvilliers (Edouard Carlier).
Sy. S.
L'HÔTELLERIE n° 2509 HEBDO 8 mai 1997
Podcasts
