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Infos pratiques
Pas de formation pas de production

La route qui mène à l'augmentation des ventes de boissons commence dans la salle de formation. Vous pouvez faire toutes les autres choses correctement -marketing, achats, réduction des coûts- mais ce sont les employés en rapport avec la clientèle, vos serveurs et barmen, qui décident si vous pouvez garder les clients passant le pas de votre porte et ainsi écouler les marchandises que vous avez achetées.

Vos employés sont le dernier et le plus important lien entre vous et le client. C'est pourquoi vous devez leur montrer comment faire les choses correctement.

Les employés correctement formés non seulement vous aideront à augmenter les ventes de tout ce qu'il y a sur votre menu, mais en plus, ils vous procureront plus de clients et développeront la fidélité de ces derniers en leur donnant un meilleur service.

Faites preuve de reconnaissance en les formant et en les re-formant chaque mois, chaque jour en personnalisant votre approche à chaque serveur. Faites-en votre objectif personnel d'apprendre à chaque personne de votre équipe quelque chose de nouveau chaque jour. Une formation efficace commence avec de la préparation. Décidez de ce que sont vos objectifs de vente et de service, puis, servez-vous de vos sessions de formation pour communiquer ces objectifs à chaque membre de votre équipe.

Fondez votre formation sur le comportement que vous escomptez et pas seulement sur l'état d'esprit. Vous pouvez avoir la meilleure intention du monde, mais si votre comportement ne change pas, il n'y a aucune amélioration. «Mais le temps pour la formation est de l'argent», disent la plupart des restaurants qui se plaignent qu'ils n'ont pas le temps pour une formation régulière. Considérez les coûts si vous soumettiez vos clients à des serveurs non formés. Que se passe-t-il si un mauvais service pousse un client à s'en aller ? Le coût en francs de la perte d'un seul client peut ne pas paraître important, mais si ce client prévient sa famille et ses amis de sa malheureuse expérience ? Vous perdrez des clients potentiels qui ne sont même jamais venus dans votre établissement.

Considérez l'alternative : Qu'en pensez-vous si votre équipe est si bien formée qu'elle procure un excellent service et que les mêmes clients viennent une fois par semaine plutôt qu'une fois par mois, amenant de la famille et des amis ? Qu'en pensez-vous si vos serveurs, si bien formés, persuadent leurs client de toujours commander un alcool de qualité dans leurs cocktails et de prendre des amuse-bouche ? Une formation efficace de votre équipe vous construira.

Astuce : gardez les choses
amusantes

N'utilisez pas le peu de temps que vous avez à discourir sur les tenues vestimentaires, la politique de la maison et les procédures. C'est la raison pour laquelle la plupart des managers et des équipiers détestent la formation et c'est aussi celle pour laquelle la plupart des sessions de formation échouent à communiquer un savoir-faire utilisable en salle. Rendez la formation amusante, vivante et pertinente. Plaisez à tous les sens en vous servant de supports visuels amusants, comme des paper-boards, des marqueurs de couleur, des vidéos et des livres de travail, des jeux à gratter comme des billets de Morpion, pour récompenser la participation. Servez-vous des jeux de rôle pour vous aider à contrôler les nouvelles connaissances pendant que les employés développent leur savoir-faire.

M. Kosossey

PENCOM EUROPE

«Le Service Qui Vend !»

Citation de la semaine :"Plus vous en attendez des gens, plus vous devez les former."

Produits nouveaux

Plat principal,
vite prêt

Préparer du boeuf bourguignon, du veau marengo, du porc à l'aigre doux, du veau bali, du cari de volaille... en un tour de main avec la préparation LPF. Pour cela, il vous suffit de découper la viande en émincés, de la faire mariner la veille en chambre froide dans une marinade composée d'une poudre et d'épices LPF et d'un mélange eau/huile. Le lendemain, à la demande de votre clientèle, il vous suffira de faire poêler cette préparation durant quelques minutes seulement. Le résultat est surprenant. La poudre LPF est composée de produits naturels à base d'algues : des alginates. Présent au Salon des métiers de bouche à Lyon pour rencontrer les bouchers et charcutiers, LPF a été très surpris par l'intérêt porté à ce produit appelé «Les Emincés» par de nombreux restaurateurs.

LPF - Les Produits Français :
2 avenue Georges Pompidou, 59402 Cambrai Cedex.
Tél. : 03.27.73.27.73.
Fax : 03.27.73.27.99.

A lireLe «Veau de Tradition
Française» :

le Guide des restaurateurs

Pour mettre en valeur les atouts du «Veau de Tradition Française» auprès des restaurateurs, les professionnels français du veau ont réalisé un véritable guide. Dans ce guide, ils ont voulu faire partager leurs connaissances et leur passion du veau. L'ouvrage de 32 pages richement illustrées sur papier vernis, est articulé en trois parties :

1) Connaître le Veau de Tradition Française, une viande de qualité régie par une législation très stricte.

2) Travailler le veau : comment l'acheter, les différents morceaux et les meilleures façons de les travailler.

3) Les 4 saisons du veau : des suggestions et des recettes saisonnières et originales mises au point par des professionnels.

Ce livre est gratuit. Il est expédié aux
restaurateurs qui en font la demande écrite auprès de : Cate Marketing - «Veau de
Tradition Française» - 4 rue de l'Abreuvoir - 92415 Courbevoie Cedex.

Fax : 01.47.17.65.23.

Savoir-faire

CD-Rom Art de la table

La société Ubi-Soft lance en CD-Rom, sa collection «Art de la table». Elaborée avec la collaboration de chefs du monde entier, cette collection se compose aujourd'hui de 4 titres : Les quatre saisons de la cuisine française, La pâtisserie d'art, L'art du sushi et La cuisine végétarienne. Ces CD-Rom souhaitent transporter l'utilisateur dans un monde culinaire vivant grâce à des séquences vidéo commentées et des photographies accompagnées d'un fond musical. Un système d'arborescence permet de naviguer d'une information à l'autre et de rechercher les recettes en fonction de leur nom, des principaux ingrédients, de la saison, des techniques employées. L'utilisateur peut aussi écrire ses commentaires dans un bloc-notes, calculer automatiquement les quantités d'ingrédients nécessaires en fonction du nombre de convives et imprimer les recettes qu'il souhaite.

Pour plus de renseignements, contacter : Ubi Soft : 28 rue Armand Carrel,
93108 Montreuil sous Bois.

Tél : 01 48 18 50 00.

Fax : 01 48 57 07 41.


Recette de la semaine

Huîtres tièdes au jus de pommes

Ingrédients pour 4 personnes :

28 huîtres creuses de Bretagne

1 dl de jus de pommes non sucré

1 noix de beurre

4 galettes de sarrasin

Quelques brins de ciboulette

6 pommes Reinettes

2 dl de cidre sec breton

Le jus d'un citron

4 tranches de saumon fumé

Progression de la recette :

* Eplucher les pommes et les couper en morceaux.

* Faire une compote classique sans sucre, avec 2/3 de celles-ci.

* Faire sauter le 1/3 restant avec une noix de beurre. Déglacer avec le jus de citron, ajouter le cidre et la moitié du jus de pommes. Laisser cuire 10 minutes, passer au chinois en écrasant pour obtenir un velouté.

* Ouvrir les huîtres, les décoquiller, garder le jus.

* Couper les galettes de la même grandeur que les tranches de saumon.

* Enrouler chaque tranche de saumon avec une galette.

* Au moment de servir, faire tiédir la compote.

* Mettre les galettes de saumon à four doux.

* Réchauffer le velouté de pommes, lui ajouter le jus de pommes restant et un peu de jus d'huîtres, assaisonner de Cayenne.

* Faire pocher les huîtres 15 à 20 secondes dans leur eau, surtout ne pas trop les chauffer.

* Disposer dans chaque assiette chaude une cuillerée de compote, 7 huîtres, napper de velouté, parsemer de ciboulette, donner un tour de moulin à poivre, remplacer le pain par la galette de saumon.

* Un cidre brut fermier breton pourra accompagner ce plat.

Une recette de Olivier Roellinger, Restaurant de Bricourt à Cancale (35).



L'HÔTELLERIE n° 2508 Hebdo 1er mai 1997


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