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Restauration

Jacques Chibois

Plaidoyer pour l'union !

Doublement étoilé en sa Bastide de Grasse, Jacques Chibois ne s'était guère exprimé sur les querelles qui ont déchiré la «grande cuisine française». Pour L'Hôtellerie, il parle et lance un vibrant plaidoyer pour l'union : «Gardons chacun nos différences, mais quand la cloche sonne, nous devons tous être ensemble», dit-il.

Ses copains se nomment Veyrat, Roellinger, Gagnaire ou Bras. Ses maîtres ? Guérard, Delaveyne, Vergé et Outhier qui ont contribué à la grandeur de la cuisine française. Alors, lorsque certaines passions se sont déchaînées, Jacques Chibois a été désolé de ces déchirements...

«Marc (Veyrat) et Pierre (Gagnaire) ont été victimes de leur passion à vouloir trop bien faire les choses pour leurs clients. Alors, comme ce sont des perfectionnistes voulant aller au meilleur, sans doute ont-ils été euphoriques sans s'apercevoir qu'ils allaient à la catastrophe. Le fond du problème n'est pas là, mais dans le fait que toutes ces associations professionnelles qui savent se faire des papouilles sur la joue (sic) ne soient pas venues les aider quand ils en avaient besoin. C'est déplorable.

A cette époque, j'étais dans une impasse de négociations, je n'avais pas d'emprunt et ne risquais rien. Je ne faisais rien et j'ai donc eu le temps d'observer. Ensuite, j'ai eu la chance que les banquiers me suivent. Mais tous me disaient qu'ils ne prêtaient plus aux cuisiniers et aux restaurateurs. C'est grave ! Nous rencontrons de grands problèmes dans notre profession parce qu'elle s'est mangée le nez (sic), ne s'est pas soutenue, ne s'est pas aidée.

On a oublié l'apport des «anciens» qui ont assuré la réputation de notre cuisine et savaient se montrer solidaires. Aujourd'hui, c'est Clochemerle et ce qui se passe est aberrant. On ne parle plus de notre cuisine, de nous-mêmes ou de nos maisons, mais de business, d'investissements et de chiffres d'affaires ! La grande cuisine se relèvera quand on aura compris que les grandes associations de cuisiniers servent à se défendre et à s'entraider.

Par nos origines et nos caractères, nous sommes tous différents, mais c'est ce qui fait notre force. Imagine-t-on que tous les peintres peignent de la même manière ou les chanteurs chantent de façon identique ? Il faut donc ces différences. Par contre, quand la cloche sonne, nous devons tous être présents.»

J.-F. Mesplède

Jacques Chibois : «La grande cuisine se relèvera quand on aura compris que les grandes associations de cuisiniers servent à se défendre et à s'en-traider».

L'HÔTELLERIE n° 2507 Hebdo 24 avril 1997