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Restauration

Du 8 au 28 mai 97

La Fraise en pleine frénésie

Aux portes de l'été, pour bien marquer sa pleine saison «Fraise de France» renouvelle sa fête nationale. Des animations sont prévues dans 40 villes et 20.000 magasins. Ainsi, pendant 3 semaines, petits et grands pourront satisfaire leurs envies de douceur.

A Plougastel au Musée de la Fraise ouvert en 1995, toute l'histoire et la dynamique de production de ce fruit seront présentées et racontées. En plein coeur de la Dordogne, le Centre Inter-régional de Recherche et d'Expérimentation de la Fraise (Ciref) organisera des journées portes ouvertes du 10 au 15 mai. A Paris, une véritable frénésie de fraises se tiendra particulièrement entre le 8 et le 11 mai. Et de nombreux restaurateurs ont déjà imaginé la ou les recettes à base de fraises qu'ils serviront ces jours-là à leurs clients. Ainsi, la Tatin aux fraises et le Solfège de fraises de Stéphane Secco du Café de la Musique ; les Fraises glacées à l'aubépine et au petit jus de thym sauvage de Yves Gras, des Bateaux Parisiens Le Bretagne ; le Macaron glacé au fenouil et nage de fraises et le Sablé aux fraises de Christophe Felder de l'Hôtel Crillon ; le Cappucino à la fraise de Philippe Chapon, du restaurant Guy Savoy ; la Soupe de fraise à la rhubarbe d'Alain Raichon du restaurant Les Jardins de Bagatelle ; le Sabayon pistaché aux premières fraises d'Alain Dutournier du Carré des Feuillants ; la Crème de Fraise, une recette du XVIIème siècle retrouvée par Yves Pinard du restaurant Le Grand Louvre ; les Fraises tièdes, crème de mascarpone et amandes glacées d'Emmanuel Laporte et Marc Mabourel de chez Androuet... Quant aux magasins Ikea, au rayon Arts de la Table, la pâtisserie sera mise en scène avec tous les ustensiles pour réussir et servir les desserts aux fraises et «Au restaurant», des tartes aux fraises seront servies pour le dessert. A vous de jouer.

Du 8 au 28 mai 97 : partagez avec vos clients

la frénésie de la Fraise.

CINQ NOUVELLES

VARIÉTÉS DE FRAISES

À DÉCOUVRIR

La saison des Fraises de France commence dès le 10 Avril avec Gariguette (15 à 20% de la production française) et Pajaro de Provence. A partir du 5 mai apparaissent Elsanta (30 à 40% de la production française), Darline et Maraline et dès le 10 juillet nous nous régalerons avec Seascape, Selva et Mara des bois qui représentent chacune 5 à 6% de notre production. La famille des fraises s'agrandit. Pour trouver «les fraises du plaisir», 5.000 fraisiculteurs ont financé leur propre recherche. Il aura fallu 10 ans de travail et 60 millions de francs pour que le Ciref donne naissance à cinq nouvelles variétés de fraises dont la commercialisation ne sera effective qu'à la campagne 1998.

En avant-première, découvrez :

- Ciroflette, fraise régulière, brillante, orangée, parfumée, équilibrée en sucre et acidité.

- Cigaline, si son nom évoque «la cigale» c'est qu'elle est la première fraise belle-saison. Son goût dévoile une légère note de sous-bois.

- Cireine, d'un rouge vif flamboyant, à la chair ferme et au goût équilibré.

- Ciloé, une petite fraise de fin de printemps à emporter partout.

- Ciagaelle, en forme de coeur, à la chair ferme et juteuse et au parfum délicat.



L'HÔTELLERIE n° 2507 Hebdo 24 avril 1997

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