Les remises des prix aux compétitions techniques et sportives en tout genre ont marqué le début des festivités. L'accueil de 800 anciens élèves, des partenaires et fournisseurs du restaurant d'application, constituait le point d'orgue du week-end.
Ces festivités ont servi de cadre au baptême des 400 élèves de la nouvelle promotion. Une fois n'est pas coutume, les parrains et marraines étaient de jeunes diplômés, sortis pour la plupart entre 1992 et 1995. Une bonne nouvelle attendait les professeurs : Jason Perdrios, le plus «chevronné» des parrains, a invité l'ensemble du corps enseignant pour une semaine de vacances dans sa chaîne hôtelière chypriote...
L'anniversaire a été mis à profit pour retracer l'historique de l'établissement. 1.000 visiteurs ont pu découvrir ses installations à l'occasion d'une opération portes ouvertes. «7.000 à 8.000 élèves sont passés en ces murs», rappelle Jean-Paul Bernard, le proviseur. Une exposition de matériels anciens et de photos rappelait les mutations de l'école : créée en 1921 dans un bâtiment de la rue des Ecrivains, elle déménageait vers la rue de Lucerne en 1945, avant de s'installer à Illkirch-Graffenstaden, en banlieue Sud de Strasbourg, en 1974.
De nouvelles évolutions sont attendues cet été avec le lancement de deux programmes de travaux. Le premier concerne la restructuration de l'internat et mobilisera un investissement de 33 millions de francs. Les 300 élèves internes disposeront dès la rentrée 1998 d'un confort amélioré avec des box de trois lits.
Le second programme porte sur le nouvel aménagement du restaurant et de la cuisine pédagogiques, pour un montant de 8 millions de francs. «L'équipement actuel date de 1974», rappelle Jean-Pierre Dezavelle, chef des travaux. La nouvelle cuisine sera équipée de matériel à commandes sensitives. Pour respecter au mieux l'esprit de la réglementation, les zones de préparation seront clairement séparées des zones de cuisson. Enfin, les différents espaces de travail seront étudiés pour accueillir des groupes pédagogiques de douze élèves. A la construction de l'école, les travaux pratiques ne s'effectuaient que par groupes de huit.
Consciente de l'exiguïté de ses locaux, qui abritent maintenant 1.250 élèves, la direction réfléchit à une nouvelle extension. Le projet de déménagement évoqué en 1995 n'aboutira pas dans l'immédiat, faute de terrains disponibles à Strasbourg. Jean-Pierre Dezavelle a présenté les plans de nouveaux locaux au Conseil régional d'Alsace, «financier» habituel du lycée. Paul Higi, responsable de l'éducation au sein de la collectivité locale, s'empresse de préciser que «cette deuxième phase n'est pas encore programmée». Mais le projet semble avoir reçu un accueil favorable. La construction d'une nouvelle aile contiguë à la cuisine permettrait de créer de nouvelles divisions d'enseignement confor-
mes aux attentes du marché. «Nous stabilisons volontairement le nombre d'élèves depuis cinq ans et nous ne formons plus assez de techniciens», estime Jean-Pierre Dezavelle. L'ouverture de classes de seconde menant vers le Bac Technologique constituera sa priorité si ce nouveau projet d'extension aboutit.
O. Lacour
Les anciens BTS du Lycée hôtelier de Chamalières (Puy-de-Dôme) reviennent régulièrement sur les lieux de leurs études, à l'invitation des élèves, pour partager leurs expériences avec eux.
"Il faut raconter la vérité aux jeunes. J'ai commencé à travailler en passant la serpillière", a raconté un ancien, aujourd'hui enseignant. Et la plupart des témoignages ont convergé dans ce sens : les débuts se passent le plus souvent à la base, avec une rémunération de l'ordre du SMIC. Toutefois, avec un BTS en poche, des possibilités d'évolution rapide et concrète existent réellement. C'était lors d'une rencontre, fin mars, organisée par les élèves en BTS hôtellerie-restauration du Lycée hôtelier de Chamalières (Puy-de-Dôme) qui veulent ainsi suivre le parcours professionnel et partager l'expérience de leurs aînés.
"N'hésitez pas à voyager et pas seulement à l'étranger. Il y a beaucoup à apprendre en France", a lancé un autre ancien au parcours édifiant. Il a travaillé en restauration d'autoroute, "une très bonne école pour le contact avec la clientèle parce qu'elle passe par les chefs d'entreprises, les routiers, les simples touristes, les étrangers, etc." Il a ensuite connu la restauration de luxe, puis la direction d'un hôtel-restaurant avant de prendre un poste d'enseignant dans un centre de formation d'apprentis près de Grenoble. Un dernier conseil a été donné aux étudiants : soyez le plus polyvalent possible.
Pour les élèves d'aujourd'hui, un autre élément se montre important. Après leurs études à Chamalières, les titulaires d'un BTS ne connaissent pratiquement pas le chômage. Et plus de 80% travaillent toujours dans la filière hôtellerie-
restauration, dont 14% en gérance ou à leur compte, 9% dans l'enseignement, 7% (seulement) dans la restauration collective et plus de 50% dans les grandes structures, groupes, chaînes, etc.
Ces éléments proviennent d'une enquête réalisée en 1995 par les élèves auprès de leurs aînés. Cette année, un questionnaire a été proposé sur la qualité au quotidien. "Nous avons un certain retard dans ce domaine par rapport aux Etats-Unis. Et si le processus se met en place, il reste beaucoup de travail à réaliser en France comme dans les autres pays européens pour atteindre le zéro défaut et mieux faire face à des clients de plus en plus exigeants", comme le souligne Florentino Bosis, élève de première année BTS.
De plus, à l'occasion de cette rencontre, l'association des anciens BTS de Chamalières, "Passé, Présent et Devenir" a vu officiellement le jour, avec comme président Bernard Esbelin, le Relais des Puys à Orcines (Puy-de-Dôme).
P. Boyer
Une cinquantaine d'anciens ont répondu présent à l'invitation des élèves de BTS de Chamalières.
L'Association nationale des professeurs de cuisine et restaurant des CFA (ANPCR) a organisé le 22 mars à Dunkerque (59) le premier concours national pour la promotion de l'apprentissage. Avantage aux locaux.
Le binôme Christophe Verdru, apprenti au Château de Bac-Saint-Maur et Héléna Hebinck, apprentie à La Belle Epoque à Dunkerque (59), tous deux présentés par le CEFRAL de Dunkerque ont remporté le premier trophée mis en jeu par l'ANPCR. Il s'agissait d'un concours au déroulement classique portant sur un service principal. Chaque binôme de candidats, tous issus de CFA adhérents à l'ANPCR, devait intégrer à sa liste d'ingrédients au moins deux produits de leur région. Les binômes finalistes étaient présentés par les CFA suivants : le CEFRAL de Dunkerque, le CIFAM de Sainte-Luce-sur-Loire, les CFA d'Orléans, Blois, Clermont-Ferrand, Vesoul, Annonay, Albi. Les lauréats ont été récompensés pour leur "Sole tressée aux perles printanières et sa rose des sables minute de crevettes grises" servie avec un pinot noir d'Alsace. A la régulière et non pour flatter la région d'accueil, assure le président de l'ANPCR Michel Fournier, professeur à Ambérieu (01).
L'Association nationale des professeurs de cuisine de CFA est née voici bientôt dix ans au CFA de Mercurey en Saône-et-Loire. Elle regroupe aujourd'hui environ 200 membres professeurs de 70 CFA qui drainent 70 départements et s'est structurée en douze délégations régionales. Dans la mesure où les régions sont étroitement liées au financement des investissements des CFA et sont de plus en plus les piliers de la formation professionnelle, il ne faut pas s'étonner de retrouver le Conseil régional Nord-Pas-de-Calais en premier partenaire du premier concours. La région nordiste a d'ailleurs investi 50 MF dans la construction CEFRAL consacrés à la cuisine mais aussi à la boulangerie pâtisserie. C'est donc pour cette collectivité territoriale une action continue. Aux premiers rangs des autres partenaires aux côtés de la région Nord-Pas-de-Calais figurait également la société Coutel-Thiers pour un indispensable concours financier.
A. Simoneau
Les lauréats, les finalistes et les enseignants du CEFRAL le 22 mars dernier.
L'HÔTELLERIE n° 2507 HEBDO 24 avril 1997
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