A Clermont-Ferrand, deux établissements dédiés au surf sur le web se sont ouverts il y a un peu plus d'un an. L'un a déjà fermé ses portes. L'autre poursuit son chemin. "Le concept cyber-café me plaisait. Je l'ai découvert à Paris, explique Rémi Cristina, le jeune patron d'Internet Café. Et j'ai cherché à le lancer dans un bar ou un restaurant." Mais il ne s'est pas contenté d'installer des ordinateurs. Il a apporté une attention toute particulière à la partie bar et restauration avec plat du jour. Rémi Cristina précise : "Les 20 couverts quotidiens et la clientèle traditionnelle du bar représentent les deux tiers des 600.000 F du chiffre d'affaires qui doit poursuivre sa progression cette année." Il reconnaît aussi que ce pari était possible à Clermont-Ferrand parce que la ville accueille 30.000 étudiants. Car les jeunes représentent la clientèle de base d'Internet. Ils se connectent, via les sept ordinateurs de l'Internet Café, pour trouver, par ordre de préférence, des informations sur la musique (partitions, paroles) ; les séries télé (X-files en tête) et aussi pour effectuer "des recherches pour leurs études. Nos stations sont occupées de 15 à 20 heures par jour, avec des heures de pointe de 14 à 16 heures et après 18 heures."
Dans le département voisin, à Aurillac, c'est le McDonald's qui offre la connexion pour le web via un ordinateur réservé à cette utilisation. "Cela ne rapporte rien, souligne Jean-François Coudray, le directeur du fast-food. Mais nous ne cherchons pas à rentabiliser ce type d'activité. Notre domaine reste et restera le hamburger." Il pensait toutefois attirer d'autres clients.
Il semblerait qu'Internet ne passionne pas les foules et que les mordus possèdent chez eux tout le matériel pour se connecter. C'est l'avis de Christian Nore. Il a installé Internet à l'Aviation Hôtel à La Bourboule en juin dernier. "Les clients, surtout des enfants et leurs parents, passent devant la machine, près de la réception dans le hall, mais à... bonne distance." Quoiqu'il en soit, Christian Nore compte bien conserver ce service. "Avant, pour avoir l'air branché, il fallait proposer le fax. Aujourd'hui, c'est Internet. C'est un plus pour les clients."
A Vichy, Bruno Dubosq a relié le Point Break aux autoroutes de l'information via deux PC et un Macintosh. "L'activité Internet reste marginale, reconnaît-il. Quelque 5.500 F de chiffre d'affaires en 6 mois environ." Il s'agissait pour le jeune propriétaire du pub d'être le premier dans la ville à se lancer dans ce type d'activité "pour bloquer la concurrence. Pour moi, Internet a sa place dans mon établissement comme un billard ou la télévision." Aujourd'hui, en plus des quelques clients qui viennent surfer, Internet sert "à faire des cadeaux par le biais de démonstrations". "Mais le client ne viendra pas que pour Internet, il attend aussi le reste, c'est-à-dire le cadre, l'ambiance etc.", précise Bruno Dubosq.
Malgré le bruit médiatique qui entoure Internet, il faut bien constater que les retombées concrètes restent marginales. Pour l'instant. Mais reste à savoir dans quel sens ira l'évolution de l'utilisation du web.
P. Boyer
L'Internet Café à Clermont-Ferrand. La restauration et le bar représentent les deux tiers du chiffre d'affaires.
Le coin Internet, au Point Break à Vichy, propose trois machines pour se connecter.
Patron du café "Le Wilson" implanté dans un grand centre commercial de Nantes, Gérard Hénault est un homme actif. Depuis quelques années, il s'investit dans le syndicalisme. "Le métier de cafetier-limonadier est aujourd'hui mal perçu, il faut lui redonner ses lettres de noblesse." Président des cafetiers de Loire-Atlantique depuis 12 ans, coprésident national des cafetiers à la FNIH, il accède à la présidence départementale de la FNIH il y a deux ans. Aujourd'hui, à 60 ans, ce "mi-Breton mi-Normand", comme il se définit lui-même, devrait postuler à la présidence nationale des cafetiers de la FNIH. Cette activité débordante, souvent incompatible de nos jours avec la gestion d'une affaire, lui évoque d'ailleurs "la professionnalisation des syndicalistes. Je pense que nous y arriverons à terme". Pour le moment rien de tel. Gérard Hénault passe du syndicat à son affaire, en confiant souvent cette dernière à des employés compétents. La formation demeure d'ailleurs son cheval de bataille. "Sur Nantes, nous avons engagé des actions phares dans ce domaine." Et de citer en exemple le CAP bar-brasserie. Cette année, la formation a accueilli quelque 88 élèves (en 96, plus de 82% de réussite). En marge de cette formation, Gérard Hénault a initié, dans le cadre de Serbotel, le "Triathlon des apprentis", composé d'une épreuve écrite, pratique et de la traditionnelle course des serveurs. Cette opération, qui démontre le sérieux de la profession, "devrait être lancée dans d'autres départements. Cela ferait un peu bouger les choses, car aujourd'hui, notre profession est trop individualiste".
Parallèlement à la formation, les initiatives menées sur la cité des Ducs de Bretagne ne manquent pas d'intérêts. Elle peuvent certainement servir d'exemple sur le plan national, à l'image de cette politique, "menée en collaboration avec la municipalité". Pendant la saison, les cafetiers nantais peuvent en effet bénéficier d'une surface en terrasse supplémentaire. "Les places de stationnement qui sont situées juste devant leur commerce et leur sont louées par la mairie. Les patrons n'ont qu'à payer le stationnement d'une voiture à la journée, environ 80 F." Par ailleurs, la tarification des terrasses est basée sur le m2 occupé. Les superficies occupées par les arbres, les voies de dégagement, le matériel professionnel (machines à glace...) sont déduites. Et l'augmentation suit le coût de l'indice de la vie. "Avec la municipalité, nous avons également formé une commission sur le bruit. Elle comprend 2 adjoints au maire, le chef de la police administrative, la police nationale, la Sacem, le substitut du procureur et les syndicats." Cette commission se réunit en assemblée tous les mois. "Nous n'avons pas de pouvoirs décisionnaires, mais c'est tout comme. De nombreux dossiers ont été réglés à l'amiable."
Homme de terrain, Gérard Hénault n'en occulte pas moins les problèmes nationaux comme le paracommercialisme, "un dossier primordial", la TVA ("il est hors de question de boycotter les impôts. C'est un problème qui relève de la responsabilité de Paris"). Même s'il souligne la responsabilité des instances nationales, Gérard Hénault ne souhaite pas pour autant subir les événements. "Sur le plan régional ou départemental, nous devons nous mobiliser davantage. Nos adhérents manquent de dynamisme." Il s'en prend également aux assemblées générales trop ronronnantes. "Elles sont boudées par les adhérents qui les trouvent trop éloignées de leurs préoccupations. Ciblons les intervenants et parlons de choses concrètes !"
O. Marie
Président de la FDIH de Loire-Atlantique, Gérard Hénault, cet homme au franc-parler, devrait postuler à la présidence des cafetiers de la FNIH.
«Non, nous n'avons pas fait de fixation sur la TVA. Nous n'avons pas non plus cru un instant que la baisse de celle-ci résoudrait comme par magie tous nos problèmes. Non !
Nous avons compris unanimement, de la grande à la petite entreprise, du cuisinier étoilé au sombre besogneux, que la mécanique de la TVA allait broyer irrémédiablement une forme de restauration pour en privilégier une autre : celle de la restauration rapide et du plat à emporter.
Car quelle que soit la remise en cause que cette profession doit faire ou fera, la laisser aujourd'hui dans cette situation discriminatoire équivaut à sacrifier à plus ou moins longue échéance une industrie de main-d'oeuvre qui aurait pu relayer avantageusement cette autre industrie qui aujourd'hui licencie à tour de bras pour se mécaniser ou se délocaliser.
Si nos dirigeants, conscients du problème, n'ont pas une volonté politique affirmée, au-delà d'arguments comptables contestables ou d'excuses réglementaires discutables, je crains fort que la restauration française ne soit plus dans dix ans qu'un grand souvenir, entretenu dans des musées, placés sous le contrôle du ministère de la Culture.
Car les innombrables «petits restaurants», qui font la richesse et la spécificité de notre pays, auront disparu pour laisser la place à des formules adaptées à la TVA à 5,5%.
Le Premier ministre et les ministres concernés portent seuls la responsabilité de remettre notre secteur en condition favorable pour faire face à l'avenir.
Face à une volonté politique forte et affirmée, les arguments avancés par les technocrates de Bercy ne font pas le poids. Ce raisonnement, qui consiste à dire que le passage de TVA à 5,5% pour la restauration aurait «un coût» de 20 milliards et serait incompatible avec la politique engagée, est contestable dans le mesure où «le manque à gagner» (et non le coût) serait compensé par les investissements inévitablement réalisés par l'allégement fiscal.
Les syndicats départementaux largement mobilisés ont su sensibiliser leurs élus au problème. Si ceux-ci ont bien compris l'importance du phénomène. Leur incapacité à convaincre le gouvernement sera enregistrée par la profession comme une trahison et j'ai bien peur que lorsque viendra l'époque des élections, la canne à pêche soit préférée à l'isoloir.
Les syndicats nationaux n'ont pas été à même de se retrouver autour d'une table pour harmoniser leurs propositions. Pourquoi ? Nos représentants sont-ils suffisamment convaincus du bien-fondé du problème ?
L'occasion de faire l'unanimité, bien rare dans notre secteur, était pourtant au rendez-vous sur le sujet. La campagne d'affichage a mis également le consommateur de notre côté. Le temps passe et si par miracle, la saison d'été qui arrive était bonne, le problème restera entier. S'il est vrai que la TVA ne doit pas faire oublier les autres problèmes, il conviendra de garder à l'esprit ce cancer qui finira par avoir raison de tous nos autres maux.»
J.-R. Chelot
Président départemental FNIH.
«Il est normal que la ville fasse un pas en direction des commerçants, sous réserve qu'ils soient respectueux de l'espace public.» C'est en ces termes qu'Alain Moyat, adjoint délégué au cadre de vie à la mairie de Lyon, a présenté la charte «terrasse qualité» déjà en vigueur en 1996 et «réactivée» cette année.
Quatre articles (respect des limites autorisées, non entrave à l'accès aux immeubles, respect des horaires de fonctionnement et maîtrise du bruit) assortis d'un engagement de la ville de Lyon de «mobiliser ses moyens pour permettre d'atteindre l'objectif qualité fixé», précisent les droits et les devoirs de chacune des parties pour un document paraphé par le maire d'arrondissement, l'adjoint délégué au cadre de vie et le propriétaire de l'établissement.
«Nous sommes disposés à aider les commerçants, mais si nous devions sévir par rapport à certains écarts, nous le ferions plus rudement que les années passées», a en outre précisé Alain Moyat.
Chaque année, un millier de demandes de terrasses arrivent à la division «cadre de vie» de la mairie de Lyon et la plupart reçoivent un «avis favorable». Annuelle pour les terrasses saisonnières, l'autorisation est portée à trois ans pour les terrasses «concédées et fermées» installées toute l'année, compte tenu de l'investissement.
«Désormais, par le biais d'un article du Code des collectivités territoriales, la législation nous permet de saisir le matériel en cas de non-respect de certaines règles élémentaires», dit encore Alain Moyat. Et il cite le cas d'un établissement du vieux Lyon où un amoncellement de parpaings et de gravats vient de justifier une intervention.
Avec l'arrivée précoce des beaux jours, l'autorisation d'ouverture a été avancée à Lyon du 1er avril au 21 mars, pour une saison qui durera jusqu'au 15 octobre.
J.-F. Mesplède
L'HÔTELLERIE n° 2506 HEBDO 17 avril 1997
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