C'est un clin d'oeil sympathique, voulu par Jean-Paul Lacombe pour que nul n'ignore la vocation hautement gastronomique de Lyon. Durant toute l'année au «Bistrot de Lyon» et avec la complicité de Guy Gâteau (qui officia longtemps à Mionnay avec Alain Chapel), un hommage est rendu à 12 chefs qui ont marqué l'histoire de la cuisine lyonnaise et ont eu leur moisson d'étoiles au guide Michelin.
Chaque mois, un des plats qui ont fait leur renommée est inscrit à la carte. Après la Bisque d'oursins de Claude Gervais (Les Fantasques) en janvier, le Sandre au Côtes-du-Rhône de Paulette Castaing (Le Beau Rivage à Condrieu) en février, le Cassoulet de Roger Roucou (La Mère Guy) en mars et le Ris de veau en chausson de Guy Girerd (Sofitel-Les Trois Dômes) en avril, les clients du «Bistrot de Lyon» apprécieront le Filet de rascasse à la moutarde de Daniel Léron (Daniel et Denise), la Fricassée de poulet à l'ail de Georges Pleynet (Les Grillons à Champagne), le Loup raidi aux haricots verts de Jean Vettard (Le Café Neuf), les Grenouilles provençales de Roger Douillé (Douillé aux Echets), la Mousse d'omble chevalier de Guy Thivard (Point à Vienne), la Faisane rôtie en choucroute de Michel Allarousse (Le Panorama à Dardilly), les Quenelles de brochet de Gérard Nandron (Nandron) et les Contrefilets en escargotade de Christian Bourillot (Bourillot).
En compagnie de Gisèle et Jean-Paul Lacombe : Georges Pleynet, Paulette Castaing, Roger Roucou et Jean Vettard (assis) ; Gérard Nandron, Roger Douillet, Guy Girerd, Guy Gâteau, Christian Bourillot, Guy Thivard et Claude Gervais (debout).
C'est au restaurant Le Divellec à Paris que Georges André a remis les insignes d'Officier dans l'Ordre national du Mérite à Pierre Porte, chef concierge à l'hôtel Méridien Montparnasse et président de l'International Concierge Institute (ICI). Au cours de cette même cérémonie, l'ancien ministre du Travail, Jean-Pierre Soisson, a remis, quant à lui, la cravate de Commandeur des Palmes académiques à Pierre Berthet, conseiller à l'enseignement technologique (CET) directeur académique de l'ICI, président de Promatel Paris-Ile-de-France et de l'Unatech. Un hommage mérité pour ces deux défenseurs et promoteurs des métiers de la conciergerie.
Au restaurant Le Divellec à Paris, Jacques Le Divellec, Pierre Porte, Georges André, Pierre Berthet, Jean-Pierre Soisson.
L'association des maîtres d'hôtel de Hong-Kong a tenu sa réunion annuelle au Royal Hong-Kong Jockey Club. A cette occasion, le président Laurent Rigaud a rappelé l'importance de l'année 97 sur le plan politique et économique du territoire de Hong-Kong qui redeviendra chinois le 30 juin. A ce sujet, le président de l'association a insisté auprès des hôteliers et restaurateurs afin qu'ils privilégient la qualité du service et l'accueil dans leurs établissements pendant cette période estivale où hôtels et restaurants seront complets.
Afin de soutenir les professionnels dans leur tâche, l'association des maîtres d'hôtel lance un programme de formation pour le personnel de salle ainsi que des cours sur le vin. Par ailleurs, le comité travaille actuellement sur un projet de concours de Meilleur maître d'hôtel et Meilleur chef de rang qui devrait avoir lieu en fin d'année.
Le président de l'association des maîtres d'hôtel de Hong-Kong, Laurent Rigaud, entouré de son comité lors du dîner annuel de l'association.
Serge Vieira, de l'Institut des métiers de Clermont-Ferrand, a remporté le troisième concours du Meilleur jeune cuisinier Auvergne-Québec, baptisé Trophée Jean Bottiau. Il partira à l'automne prochain, pendant une semaine, pour découvrir cuisine et restaurants québécois et faire connaître la gastronomie auvergnate. Carine Satre, la seule fille présente dans ces épreuves, a obtenu la deuxième place.
Ce concours s'adresse à des jeunes cuisiniers de moins de 25 ans. Il est organisé par l'Association Auvergne-Québec et la Fédération régionale des syndicats de l'hôtellerie d'Auvergne avec l'aide du groupement hôtelier l'Auvergne à la Carte. L'association prépare le voyage et offre le billet d'avion, la fédération apporte les 3.200 F de la bourse avec la ville de Chamalières.
Carine Satre et Grégory Lemouel entourent Serge Vieira, le vainqueur du troisième concours du Meilleur jeune cuisinier d'Auvergne.
C'est une tradition : au Lycée hôtelier de Vienne (Isère), les promotions sont baptisées en présence de chefs étoilés de la région. Régis Marcon, Guy Lassausaie et Philippe Jousse étaient donc présents pour la promotion 1996-97 du Bac Pro.
Les élèves ont donc eu l'occasion de côtoyer Guy Lassausaie (promotion 1996), Régis Marcon (promotion 1997) et Philippe Jousse (promotion 1998) et de parler cuisine avec ces étoilés. Pour la circonstance, chacun a pu se féliciter des succès obtenus par les élèves de l'établissement dirigé par Robert Berghe. En particulier Guy Lassausaie puisque dans sa promotion William Teillard (cuisine) et Angès Laville (service) ont été sacrés «majors» de l'Académie !
Guy Lassausaie, Robert Berghe, Suzanne Chapel, Régis Marcon et Philippe Jousse.
L'HÔTELLERIE n° 2506 HEBDO 17 avril 1997
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