Attention, changement de formule
Le baromètre de la restauration L'Hôtellerie-Coach Omnium a été lancé voici plus de deux ans et demi. Ce recul d'observation nous permet enfin d'établir des comparatifs d'une année sur l'autre, ce qui avait été demandé par bon nombre de lecteurs. Nous avons donc changé notre mode de présentation des résultats d'activité des restaurants de notre panel. Depuis octobre 1996, ce ne sont plus des données d'évolution comparées au mois précédent qui vous sont montrées, mais des résultats d'activité cumulés depuis le mois de janvier de l'année en cours par rapport à la même période de l'année précédente.
* Les banquets manquent à l'appel
Le mois de février de 28 jours est toujours coûteux pour les restaurateurs, parce qu'il y a entre 2 et 3 journées d'activité en moins par rapport à un mois normal, pour des charges fixes plus ou moins égales. Mais c'est une situation qui touche, il est vrai, la plupart des entreprises. Par ailleurs, on avait espéré que la Saint-Valentin aurait rempli les restaurants. Il n'en est rien, car visiblement, selon beaucoup de restaurateurs interrogés, la clientèle ne s'y est pas précipitée durant ce mois de février passé. Une remontée des dîners est due à d'autres facteurs. Globalement, l'année 1997 commence moins bien que l'année dernière. L'évolution générale, toute région et tout type de restaurants confondus, est de - 7% pour le nombre de couverts servis et de - 9,2% pour le prix moyen couvert. A fin février 1997, en nombre de repas servis, Paris est le grand perdant accusant un recul de fréquentation des restaurants de - 52,1%. Pour mémoire, la capitale avait récupéré en janvier 1996 tous les banquets (repas de fin d'année) qui n'avaient pas pu se réaliser durant les grèves de décembre 1995. Il n'en est rien cette année, bien sûr. Du coup, le déficit des banquets fait plonger les restaurants dans un net recul d'activité. Sur les deux premiers mois de l'année, c'est la province qui dégage la plus belle progression avec + 22,3%. En revanche, le mouvement du nombre de couverts selon les prix pratiqués ne suit pas du tout la même tendance que l'année 1996. Si l'évolution à fin décembre 1996 plaçait les restaurants pratiquant des prix supérieurs à 136 francs en meilleure posture que les autres, le début de l'année 1997 est inversé. En effet, ces derniers évoluent de manière favorable avec + 22,2% en comparaison à 1996. Les dîners, un peu boudés visiblement par la clientèle en 1996, reprennent le dessus. Selon les participants du Panel, un léger frémissement en milieu de mois permet d'envisager des jours meilleurs, mais ils ne sont pas pour autant garantis.
* Recevoir beaucoup de clients implique des additions qui chutent
La clientèle a du mal à débourser un peu plus que de raisonnable. La déclaration d'impôts du milieu du mois a mis manifestement un frein aux dépenses des Français, même si ce n'est la principale raison. L'évolution négative pour les prix moyens couvert est valable pour quasiment l'ensemble des restaurateurs. Ce sont surtout les restaurants situés en province qui sont en chute libre dans les montants moyens de leurs additions, avec - 21%. Les établissements de Paris et sa couronne sont dans une situation bien plus favorable que l'année passée sur ce registre. La situation entre la capitale et les régions est très différente, le ticket moyen évolue de manière dissymétrique. Si les restaurants les moins chers (prix inférieurs à 135 francs TTC) sont bénéficiaires en matière de fréquentation, c'est au prix d'une érosion des dépenses moyennes des clients. Il semblerait que pour suivre le rythme, le consommateur ait décidé une fois de plus de réduire sa facture. On continue de constater que les courbes d'évolution des couverts servis et des prix moyens couvert sont inversement proportionnelles. Autrement dit, plus il y a de clients, plus ils tirent leur dépense vers le bas.
M.-L. Estienne
| Résultat cumulé géographique | |||
| Evolution | Evolution | ||
| Cumulé à fin février 97/fin février 96 | couverts servis | prix moyens cvt. | |
| * Paris, avec banquets | - 52,1% | +15,4% | |
| * Couronne Paris, avec banquets | + 17,7% | +16,5% | |
| * Province, avec banquets | + 22,3% | - 21,1% | |
| Baromètre * COACH OMNIUM/L'Hôtellerie | |||
| Evolution selon les prix pratiqués | |||
| Evolution | Evolution | ||
| Cumulé à fin février 97/fin février 96 | couverts servis | prix moyens cvt. | |
| TTC-SC, boissons comprises, avec banquets | |||
| * Restaurants de 70 à 135 F/couvert servi | + 22,2% | - 19,2% | |
| * Restaurants de 136 à 200 F/couvert servi | - 29% | - 1,6% | |
| * Restaurants de + de 200 F/couvert servi | -9,8% | - 4,5% | |
| Baromètre * COACH OMNIUM/L'Hôtellerie | |||
| Résultat général toutes régions | |||
| Evolution | Evolution | ||
| Cumulé à fin février 97/fin février 96 | couverts servis | prix moyens cvt. | |
| * Déjeuners | + 10,2% | - 11,9% | |
| * Dîners | + 18,2% | - 7,4% | |
| * Banquets | - 44,4% | - 14,1% | |
| * Total, hors banquets | + 13,6% | - | |
| * Total, avec banquets | - 7% | - 9,2% | |
| Baromètre * COACH OMNIUM/L'Hôtellerie | |||
Le baromètre de la restauration commerciale L'Hôtellerie/Coach Omnium, est un constat mensuel de l'activité d'un panel de 201 restaurants français. Ce panel est destiné à vous donner un aperçu de la tendance du marché de la restauration, au mois le mois, avec son évolution qui sera visualisée sous forme de courbes. Le panel est constitué de la manière suivante : 28% d'établissements à Paris intra-muros, 20% en couronne parisienne, 52% en province. 40% des restaurants sont liés à un hôtel. 29% des restaurants ont un prix moyen situé au-dessus de 200 francs (inférieur à 480 francs), 30% se situent entre 136 et 200 francs et 42% entre 70 et 135 francs. Ce prix moyen est exprimé TTC, service et boissons compris, soit le prix payé par le client.
L'HÔTELLERIE n° 2505 Hebdo 10 avril 1997
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