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Formation continue

S'initier au métier de la rôtisserie

Après avoir constaté la quasi inexistence en matière de formation dans le domaine de la rôtisserie et ayant analysé le développement de ce système de cuisson dans notre mode d'alimentation actuel, Alexandre Simard, jeune diplômé de l'ESSEC, a lancé, en 1995, une école de formation avec le soutien de la société Rotisol.

Depuis un an et demi, Alexandre Simard développe son activité de formation à la rôtisserie sous la marque Léon Labroche. Avec le partenariat de Rotisol, le spécialiste de l'équipement en rôtisserie, Léon Labroche, a créé deux sites de formation situés à Nanterre et La Courneuve aux abords de Paris dans lesquels ont été conçus de véritables outils pédagogiques et pratiques destinés à former les stagiaires dans un environnement professionnel. Au mois de juin, un troisième centre de formation devrait être inauguré au Nord de la capitale. Mais la formation peut également avoir lieu sur le site d'exploitation des clients en fonction de la demande. Celle-ci est assurée par l'un des maîtres rôtisseurs de l'organisme de formation Léon Labroche, entreprise affiliée à la Chaîne des Rôtisseurs. «Nous avons déjà travaillé pour les frères Blanc, plus particulièrement avec L'Arbuci et Chez Clément, la Brasserie Flore à Lille, la rôtisserie Les Muses à Genève et la société Orly Restauration», souligne Alexandre Simard.

Considérant la rôtisserie comme un métier d'avenir, l'initiateur de Léon Labroche propose des stages de formation à toute personne ou entreprise souhaitant s'initier ou se perfectionner dans ce secteur d'activité. Six modules de formation interviennent non seulement sur la gestion quotidienne des denrées et recettes en rôtisserie, mais également sur la gestion quotidienne d'une rôtisserie en s'attachant à des critères tels que l'achat des marchandises, la gestion des stocks, l'hygiène et la marche en avant. Les cours théoriques se déroulent le matin, afin de permettre l'élaboration des connaissances l'après-midi. Concernant les recettes mises en place, Alexandre Simard rappelle qu'il est possible de préparer une grande quantité de produits par le biais de la rôtisserie comme les volailles, l'agneau et le porc, bien sûr, mais aussi le poisson, les crustacés et les desserts. Avec Lionel Grandin, l'un de ses formateurs, il a mis au point quelques recettes de plats cuits à la rôtissoire que les stagiaires conservent à l'issue de leur formation.

Formation à la carte

D'une durée de deux à dix jours selon les besoins des stagiaires (quatre maximum par session), la formation représente un coût variant de 2.000 à 10.000 francs. Outre les six programmes annoncés, Alexandre Simard peut adapter son offre à une demande spécifique et répond également à la demande des étrangers. «Nous réalisons des formations à la carte selon les besoins de nos clients, lance Alexandre Simard. Pour les entreprises, les formations que nous dispensons sont prises en charge en partie par les fonds collecteurs, ainsi que par les crédits de reconversion ANPE, soit les Assedic, pour toute personne ayant opté pour la réorientation. Par ailleurs, Rotisol prend à sa charge 20% du coût de la formation si l'entreprise est cliente de la maison ou si elle l'a été au cours des cinq dernières annnées.»

Des projets ? La jeune équipe dirigeante n'en manque pas. D'ici la fin de l'année, Léon Labroche devrait ouvrir un centre de formation aux Etats-Unis dans la région de Los Angeles et publier un manuel de recettes spécifiques à la cuisson à la rôtissoire, auquel les professionnels pourront souscrire.

B.L.

Stages et formations

Module 1 : Maîtriser l'hygiène

Module 2 : Préparation des denrées

Module 3 : Cuissons

Module 4 : Vente - Argumentation commerciale

Module 5 : Techniques préliminaires des préparations culinaires en rôtisserie

Module 6 : Techniques approfondies des préparations culinaires en rôtisserie

Centre de formation Léon Labroche11 avenue Lénine 93120 La Courneuve Tél. : 01.47.27.65.90. Portable : 06.60.46.21.02.


S'adapter aux fonctions de la nouvelle restauration

L'Afpa de Stains a récemment créé une formation spécifique qualifiée de «responsables en restauration», destinée à un public de demandeurs d'emploi ayant déjà eu une expérience professionnelle et qui souhaite se perfectionner, afin de répondre aux nouvelles exigences de la restauration d'aujourd'hui. Si cette première expérience s'avère satisfaisante, elle sera reconduite l'an prochain et développée dans d'autres centres de l'Afpa, à commencer par Orléans où une session devrait être mise en place dès novembre prochain.

«Responsables en restauration», une formation mise en place par l'unité de production hôtellerie-restauration de l'Afpa, à la demande des professionnels de la restauration. Expérimentale pour l'instant, la première session, lancée en janvier dernier, a sélectionné douze stagiaires d'horizons divers et variés, ayant entre cinq et quinze ans d'expérience professionnelle, aussi bien dans la restauration d'hôtellerie que dans la restauration traditionnelle, classique, à thème, etc. «Au-delà de la formation en tant que telle, nos différences et notre passé professionnel nous donnent la possibilité d'instaurer un échange intellectuel indéniable et très fructueux», souligne l'un des stagiaires.

Cette formation par alternance, d'une durée de dix mois avec huit semaines en entreprise, a plusieurs objectifs. Tout d'abord, elle permet à des demandeurs d'emploi, de plus ou moins longue durée, de poursuivre un cursus de formation afin d'augmenter ou d'évaluer leurs connaissances en matière de restauration et accéder à des niveaux supérieurs, de découvrir les nouveaux types de restauration et de pouvoir ainsi s'armer pour répondre aux exigences de la restauration de demain. Dans un second temps, cette formation s'adresse également à des professionnels de la restauration désireux de se perfectionner dans une matière spécifique. Etant construite sur un principe de modules, les professionnels choisissent librement la formation la plus adaptée à leurs besoins, sans pour autant suivre la totalité du cursus.

Un programme adapté à la vie professionnelle

Au programme de la formation dont le contenu a été élaboré par le formateur, Laurent Clivillé, l'ingénieur formateur, Daniel Legros et des professionnels, six modules ont été mis en place parmi lesquels de la gestion, du management, des langues, du marketing et de la vente, sans oublier une initiation aux traditions culinaires. «Mais le plus important est ce que nous avons appelé un module «d'accès», explique Laurent Clivillé. En d'autres termes, ce module est la première étape de la formation proposée. Il permet aux stagiaires de combler les lacunes par le biais de savoirs et savoir-faire techniques, de se familiariser avec l'environnement technologique hôtelier et d'intégrer toutes les données primordiales afin de répondre au mieux aux exigences de la profession».

A l'issue de leur cursus, les stagiaires sont capables d'analyser quels sont les points faibles d'une entreprise et de mettre en oeuvre une stratégie de vente en conséquence. Restant expérimentale pour le moment, cette formation pourra évoluer dans son contenu selon les besoins de la profession. Et une fois homologué, le diplôme délivré par l'Afpa sera équivalent à un Bac Pro.

Une formation financée par les ASSEDIC pour les demandeurs d'emploi mais qui peut aussi être suivie dans le cadre d'un contrat individuel de formation.

B.L.

Laurent Clivillé entouré des douze stagiaires de la première promotion de «responsables en restauration».

AFPAAssociation nationale pour la formation professionnelle des adultes 70, bd Maxime Gorki 93240 Stains Tél. : 01.49.40.13.31. Fax : 01.49.40.13.69.



L'HÔTELLERIE n° 2505 HEBDO 10 avril 1997

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