Les chiffres indiqués dans le tableau n°1 (p.3) concernant l'évolution du nom-bre d'entreprises recensées de 1983 à 1993 révèlent des mutations profondes et irrémédiables, notamment dans le domaine de la restauration, essentiellement dues au développement de l'offre, mais aussi de la demande.
En matière d'emplois, les comptes des services de l'INSEE rapportent que ce secteur offrait en 1993 plus de 760.000 situations (+ 15% de 1986 à 1993) dont environ 590.000 emplois salariés. 80% de ces emplois sont spécifiques au commis de cuisine, de restaurant ou d'hébergement, au directeur de l'hôtel ou du restaurant, au salarié tout comme au professionnel indépendant. Les 20% restants concernent des postes de gestion comptable, administratifs et commerciaux. Aussi, il est important de noter que 88% des emplois sont concentrés dans les établissements de moins de dix salariés. L'Ile-de-France, les régions Rhône-Alpes, Nord/Pas-de-Calais et Bretagne fournissant près de la moitié des actifs de l'hôtellerie et de la restauration.
Face à ce constat, l'enseignement hôtelier aujourd'hui se fonde sur la construction progressive et cohérente d'une filière professionnelle et technologique, visant à atteindre, à tous les niveaux de formation, deux objectifs principaux. Tout d'abord, satisfaire du mieux possible les besoins variés de recrutement du secteur, en formant aux compétences nécessaires à l'insertion professionnelle et dans un second temps, fournir une formation générale et une «culture hôtelière» favorisant des capacités d'adaptation aux évolutions de la société.
«Actuellement, l'enseignement est entré dans une phase qui conforte les transformations majeures de la période précédente, soulignent dans leur étude Georges Koukidis et Christian Petitcolas, inspecteurs généraux de l'Education nationale. Elles concernent d'une part la mise en oeuvre d'un ensemble cohérent de formations évolutives aux métiers de la cuisine, du restaurant et de l'hébergement, articulées autour de la complémentrité des filières professionnelles et technologiques rénovées, d'autre part la recherche du développement de partenariat avec le monde professionnel et enfin l'affirmation de tendances majeures pour l'avenir.» Une cohérence qui repose sur plusieurs critères à la fois : la possibilité de construire des parcours personnalisés en formation initiale, continue ou par apprentissage en conciliant les sorties dans la vie active, du niveau 5 au niveau 2 (voir schéma p. 3), l'existence de passerelles garantissant les poursuites d'études vers des emplois complémentaires ou plus qualifiés, ainsi que l'élaboration concertée, avec la profession, des référentiels dans le cadre des activités de la 17ème commission professionnelle consultative. Sur ce dernier point, le suivi des relations entre l'enseignement et le monde professionnel semble s'accentuer.
Dans leur rapport, Georges Koukidis et Christian Petitcolas soulignent que l'une des tendances les plus marquantes de notre époque est le partenariat école-entreprise. Actuellement, par exemple, pour répondre à la demande des professionnels de la restauration collective, une réflexion est menée pour élaborer des référentiels dans ce domaine. Elle pourrait concerner des formations de niveaux différents : du niveau 5 (commis assurant des tâches d'exécution) au niveau 3 (gérant de site de restauration collective).
Par ailleurs, l'implication accrue des professionnels dans la formation, l'évaluation et la validation des formations confèrent aux enseignements hôteliers une reconnaissance de qualité qui ne peut que favoriser l'insertion professionnelle. Elle doit se matérialiser par la poursuite de la formation des tuteurs en entreprise qui est indispensable pour réussir l'alternance mise en oeuvre dans la filière professionnelle (du CAP au Bac Pro, FCIL et mentions complémentaires). Enfin, l'accueil en entreprise, soit la période de stage, doit continuer à proposer des activités professionelles adaptées aux niveaux de formation des élèves et définies en concertation entre équipes pédagogiques et tuteurs.
Il faut également souligner le développement de la participation bénévole de la profession dans la formation des enseignants qui se manifeste par des stages en entreprise ou l'élaboration d'outils pédagogiques. Les liens noués avec la profession s'enrichiront d'autant plus que la confiance réciproque reposera sur le respect des droits et des devoirs de chaque partenaire.
Depuis quelque temps, pour répondre aux besoins des professionnels, la majorité des diplômes des enseignements hôteliers a été rénovée. L'enseignement général ou professionnel exige la création de situations professionnelles dans un environnement matériel. Quel que soit le niveau de formation, le développement de capacités d'adaptation prône le recours à une certaine forme de polyvalence. Les contraintes juridiques (obligation de résultats, hygiène, etc.), l'évolution des techniques et la dimension commerciale imposent une formation pluridisciplinaire aux métiers de la cuisine. Concernant les métiers du service, sans négliger la maîtrise des techniques professionnelles, il convient d'ouvrir les enseignements aux réalités de l'emploi : importance du relationnel, connaissance des langues étrangères, comportement commercial, utilisation des outils, etc. La préparation au concours général, à des concours extérieurs, le développement de partenariats avec des établissements étrangers conduisant à des échanges de professeurs et d'élèves sont déjà des actions menées par les établissements hôteliers en faveur d'une certaine ouverture sur le monde professionnel.
Pour préserver la cohérence de cette filière, il faut maintenir le flux au niveau 5 pour satisfaire aux besoins de la profession et aux poursuites d'études vers le Bac Pro ou Techno et stabiliser le recrutement dans les sections de BTS hôtellerie-restauration au niveau actuel. Enfin, il reste à favoriser l'implantation des FCIL et des mentions complémentaires, afin de professionnaliser les élèves et faciliter leur insertion dans la vie active.
Mais, comme chacun le sait, l'évolution des métiers de l'hôtellerie et de la restauration nécessite un contact avec le milieu professionnel et exige de la part des enseignants un effort permanent de professionnalisation qui peut prendre la forme de stages académiques ou nationaux en entreprise.
Les centres de formation universitaire de Toulouse et Anthony (voir article p. 6) doivent donc poursuivre leur effort de préparation aux concours de recrutement de professeurs, afin de satisfaire les postes actuellement vacants pour encadrer les formations hôtelières en lycées professionnels et technologiques.
B.L.
Pour préserver la cohérence de l'enseignement hôtelier, il faut maintenir le flux au niveau 5 pour satisfaire aux besoins de la profession et aux poursuites d'études vers le Bac Pro ou Techno et stabiliser le recrutement dans les sections de BTS au niveau actuel.
| Etablissements de formation initiale recencés | |||
| en 1995/1996 | |||
| Public | Privé | Total | |
| * 2nde professionnelle | 197 | 60 | 257 |
| * Terminale BEP | 196 | 59 | 255 |
| * 1ère professionnelle | 108 | 36 | 144 |
| * Terminale professionnelle | 108 | 31 | 139 |
| * 2nde technologique hôtellerie | 40 | 22 | 62 |
| * 1ère bac techno | 40 | 21 | 61 |
| * 1ère d'adaptation | 37 | 18 | 55 |
| * Terminale bac techno | 44 | 21 | 65 |
| * Mise à niveau | 28 | 24 | 52 |
| * BTS 1ère année | 35 | 35 | 70 |
| * BTS 2ème année option A | 30 | 22 | 52 |
| * BTS 2ème année option B | 31 | 16 | 47 |
| Source : fichier de la Division des études et prospective. | |||
| Evolution du secteur en nombre d'entreprises | |||||
| Entreprises | 1983 | 1993 | Evolution en% | ||
| Hôtels | 32.384 | 33.174 | + 2 | ||
| Restaurants | 56.000 | 103.000 | + 84 | ||
| Cafés | 79.000 | 51.000 | - 35 | ||
| Total | 167.384 | 187.174 | + 12 | ||
| Tableau n°1. Source FNIH L'industrie hôtelière. | |||||
Elles assurent la liaison entre la vie professionnelle et le dispositif de formation.
Les formations complémentaires d'initiative locale, les mentions complémentaires (validées par un diplôme nationale) et des projets post-BTS de diplôme national de technologie spécialisée professionnalisent des connnaissances scolaires pour répondre à des besoins spécifiques locaux ou nationaux de la profession. La première session de la mention compléméntaire «accueil-réception» s'est déroulée en 96. Comme les mentions «sommellerie», «employé barman» récemment rénovées et «employé traiteur», elle a reçu un accueil favorable qui devrait aboutir à une insertion plus facile.
Pour satisfaire aux besoins de la profession en cadres de haut niveau, des maîtrises de sciences et techniques ont été mises en place dans plusieurs villes telles que Toulouse, Strasbourg et Chambéry, ainsi que des diplômes d'études supérieures spécialisées.
Pour Georges Koukidis la tendance la plus marquante est le partenariat école/entreprise.
L'HÔTELLERIE n° 2505 Hebdo 10 avril 1997
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