Michel Fournier, professeur de cuisine au CFA Bernard Palissy à Ambérieu dans l'Ain et président de l'Association nationale des professeurs de cuisine et restaurant (ANPCR) des CFA, réagit à l'interview de Michel Maincent parue dans L'Hôtellerie n° 2494 du 23 janvier dernier, qui remet en cause la formation en alternance dans le cadre des métiers de la restauration. Rappelons que Michel Maincent est lui aussi enseignant à l'Ecole hôtelière Jean Drouant de Paris.Monsieur et cher collègue,
En effet, si j'adhère à certaines de vos affirmations, je suis loin de partager vos vues sur la meilleure façon d'apprendre et de comprendre le métier de cuisinier.
Si la formation à temps plein offre, il est vrai, un éventail de diplômes et une formation théorique de qualité reconnue, la loi sur l'apprentissage de 1987 permet aux CFA de préparer ces mêmes diplômes par l'alternance sous contrat de travail.
Comme les programmes évoluent, l'apprentissage, lui aussi, a beaucoup évolué et dans la description que vous en faites cela me semble plus correspondre à ce qu'en écrivait Bernard Clavel dans «La maison des autres» qu'à la réalité de la formation dispensée actuellement dans les entreprises.
Quant à «l'apprentissage, forme d'enseignement un peu réducteur» selon vous, je ne peux pas laisser dire, encore moins paraître dans une revue professionnelle, de tels propos. Je pense que pour pouvoir parler et porter un tel jugement sur un système de formation, il faut, à mon avis, bien le connaître et l'avoir pratiqué, ce qui n'apparaît pas à travers vos propos.
L'épanouissement du jeune qui embrasse notre métier n'est, à notre avis, pas lié à un type de formation, mais plutôt à sa motivation profonde pour l'exercer.
Actuellement, les formations dispensées conjointement dans les centres de formation d'apprentis et par les tuteurs en entreprise, permettent aux jeunes de n'être pas seulement des exécutants, mais de devenir des professionnels aptes à prendre des postes à responsabilités, d'être reconnus et appréciés par la profession.
Cet article nous semble davantage destiné à créer le trouble dans l'esprit de la jeunesse, en recherche de solutions face au grave problème de l'emploi, plutôt que de répondre aux orientations définies par le gouvernement actuel, d'autant que notre branche professionnelle a la chance d'être encore porteuse d'emplois.
Enfin, si votre emploi du temps vous laisse la possibilité de mettre à jour vos connaissances de l'apprentissage par la formation en alternance sous contrat de travail, l'ANPCR vous recevra bien volontiers.
Dans l'attente, recevez, Monsieur, mes respectueuses salutations.
Michel Fournier
La Semaine du goût peut avoir des suites inattendues pour les élèves. Martial Hocquart (Le Magister) en donne un exemple en les accueillant dans sa cuisine et en les invitant à sa table.
Martial Hocquart, le chef propriétaire du restaurant Le Magister à Nîmes, est prêt à donner de son temps et de sa personne lorsqu'il s'agit de transmettre le savoir acquis au cours de son compagnonnage puis, depuis son entrée dans la vie professionnelle. Il est même capable de créer l'événement en donnant une suite inattendue à ses interventions dans les écoles, durant la Semaine du goût.
Ainsi, a-t-il tout simplement décidé d'inviter une quarantaine d'élèves de CM1 et CM2 à prolonger, directement dans sa cuisine, les premières découvertes sensorielles effectuées en classe. «Ainsi, j'ai surtout voulu remercier, à ma façon, les enfants pour l'accueil qu'ils m'avaient réservé en octobre, lors de ma venue dans leur école», avoue-t-il modestement. Car lors de cette deuxième demi-journée de découverte, il a mis les petits plats dans les grands et exercé son talent de pédagogue pour aller un peu plus loin dans la démarche. Un cadeau pour nombre de gosses qui n'ont pas encore eu l'occasion de traîner leurs baskets dans un restaurant gastronomique. Et donc une foule de découvertes devant cette cuisinière géante, ces poissons qui ne sont ni rectangulaires ni panés et qu'il faut découper pour en extraire les filets. Sans oublier les batteries de casseroles, les toques et tout ce qui contribue à faire d'un lieu un univers magique.
Les questions n'ont pas manqué au fur et à mesure de la visite, permettant ainsi à chacun d'exprimer curiosité, goût et ignorance aussi... Mais le meilleur était encore à venir. Car Martial Hocquart ne pouvait se contenter de faire saliver de si studieux élèves. Alors, à l'heure du déjeuner, les enfants sont, beaucoup plus sagement qu'à la cantine scolaire, passés à table. Pour déguster la cuisine du chef et écouter attentivement ses commentaires. Dodine de saumon, Gigot d'agneau, Délicatesse à la châtaigne constituaient ce menu de fête qu'une petite goutte de vin est venue compléter.
Et à l'issue de ces originaux travaux pratiques, les enfants avaient les yeux encore brillants de gourmandise, le chef, lui, était fier d'avoir surpris et régalé quarante gastronomes sans culottes courtes.
J. Bernard
Une quarantaine d'élèves dans les cuisines de Martial Hocquart.
Il existe une fine frontière entre la négociation et le marchandage. Mais où place-
t-on cette frontière entre le bon sens et le déraisonnable ?
Bien sûr, vous voulez maximiser les concessions reçues et minimiser les concessions données. Mais souvenez-vous que votre fournisseur veut la même chose. Vous voulez tous les deux gagner. Les seules personnes qui devraient «gagner» sont vos clients. Même si vous arrivez à obtenir une bonne réduction, les prix seront sûrement rattrapés ailleurs.
Généralement, les prix pour la bière, le vin et la liqueur sont fixés d'avance. Mais même si négocier les prix n'est pas habituellement une option, vous pouvez réussir à négocier d'autres points du contrat : la fréquence des livraisons, le matériel de marketing, même de la formation pour permettre aux vendeurs d'apprendre à écouler un produit particulier vendu par un de vos fournisseurs.
Faites savoir à vos fournisseurs que leurs prix et leurs services seront constamment suivis et comparés avec ceux de la concurrence. Un restaurateur ou propriétaire de bar ayant du bon sens ajoutera de nouveaux fournisseurs à sa liste et lâchera ceux qui n'offrent pas de bons résultats. Cette pratique n'est pas à suivre à la légère, mais plutôt pour montrer aux fournisseurs que ceux qui font du bon travail auront le privilège de travailler pour vous. Ceux qui ne le font pas, ne l'auront pas.
Il est facile de se faire emballer par leurs propositions. Mais souvenez-vous que le marché doit être satisfaisant à la fois pour le fournisseur et pour vous-même. Quand vous permettez à un fournisseur ou un industriel de venir et vous présenter une promotion, vous assujettissez votre atout le plus grand -votre clientèle- au gré de quelqu'un d'extérieur à votre commerce. Ne les laissez pas avoir le dessus.
Ayez l'oeil ouvert pour le type de promotions ayant le potentiel de générer plus de commerce. Insistez pour que vos fournisseurs, non seulement vous fournissent un produit, mais aussi l'information nécessaire concernant le produit de manière à ce que les serveurs le connaissent et le vendent bien.
Les industriels connaissent la danse. Le seul moyen qu'ils ont de vous pousser à distribuer leur marque de boisson est de créer une telle demande du public, par le biais de publicités onéreuses, que vous vous retrouverez en train de perdre des clients si vous ne proposez pas la boisson en question. Mais vous n'avez pas besoin d'être ancien dans les affaires pour voir des marques aller et venir. Il est estimé qu'une nouvelle boisson sur 20 est suffisamment appréciée par les consommateurs qu'elle devient un produit standard pour le bar. Alors méfiez-vous de la «méthode du Cheval de Troyes» dont certains industriels se servent pour introduire des produits nouveaux et n'achetez pas trop d'un produit juste parce que l'industriel a inventé et plébiscité un cocktail au nom chic qui s'avère justement avoir comme ingrédient de base son produit. Quand la publicité s'arrête, l'engouement s'arrête aussi et le produit est condamné à rester sur un coin poussiéreux du bar jusqu'à ce qu'il soit jeté.
Citation de la semaine :"La volonté de gagner n'est pas aussi importante que la volonté de se préparer à gagner."
L'HÔTELLERIE n° 2502 HEBDO 20 mars 1997
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