C'est reparti : le salon des cafés, bars, tabacs, brasseries et (maintenant) restaurants vous accueille du 15 au 19 mars, à Paris, Porte de Versailles. Un salon axé plus particulièrement cette année sur la restauration.
Parce que le mot tradition demeure très ancré dans le langage des bistrots, plusieurs dizaines de mètres carrés vous invitent désormais à goûter et retrouver les produits gourmands de l'Aveyron. Un petit peu à la manière du salon de l'Agriculture, où les régions et leurs spécificités sont à l'honneur. Un invité de marque pour soutenir ce mini-village : l'Aveyronnais pure souche, Jacques Meylac, patron d'un bar à vins dans le XIème arrondissement de la capitale et initiateur des vendanges de Paris. L'homme est intarissable sur les vins gouleyants, les charcuteries gourmandes et les fromages de terroir.
Le milieu brassicole, sous ses aspects à la fois traditionnels et industriels, de production comme de distribution, sera également présent. On notera d'ailleurs la participation de Paülaner, de Waschteiner, des Artisans de la Bière, d'Interbrew, de Duick, de SDV, de Tafanel, de Erval-Robert et de Blanchet parmi les principaux. Les machines à café, outil essentiel du bistrot avec le tirage pression, seront elles aussi au rendez-vous. M. Watiez se réjouit d'ailleurs d'accueillir les marques les plus représentatives du marché : Cimbali, Faema, Unic, Rancilio... «Ce salon a la chance d'être à la fois considéré comme parisien et national, souligne-t-il. Si on prend le secteur des machines à café, la plupart des exposants sont capables de livrer partout en France. C'est une force pour nous.»
Tables rondes et débats vont tourner, de leur côté, autour d'un thème général intitulé : comment attirer, séduire et fidéliser les clients dans les établissements CHR ? «Nous allons proposer trois sessions quotidiennes qui déclineront le thème général sous trois angles», indique M. Watiez : premièrement, les clés du succès. Des restaurateurs et des cafetiers vont témoigner de leurs expériences et transmettre leurs conseils. Deuxièmement, les atouts du succès, des professionnels vont présenter ici les principes de base qui, combinés, conduisent au succès : la formation, l'accueil de la clientèle, la qualité du service, la politique des prix, les opérations de promotion, etc. Et enfin, l'actualité de la profession sera abordée au travers de la TVA, du recrutement, de la gérance (voir encadré) et de la retraite.
Un salon qui reste à échelle humaine, malgré un large choix de produits et beaucoup de nouveautés dont voici, pêle-mêle, notre sélection.
- Les panachés aromatisés La Licorne à la menthe, à la grenadine, aux fruits exotiques et au citron. Quatre nouvelles références proposées par Karsbräu France en boîtes métal 50 cl.
- Les Poppers-appetizer : une gamme de produits surgelés importée des Etats-Unis par SDV qui décline 11 saveurs différentes. Des amuse-gueule qui se passent quelques instants à la friteuse.
- Le bar doseur Santos : ce moulin à café doseur distribué par French Riviera Food est trois fois plus silencieux qu'un moulin à bar classique. Très appréciable.
- Art 900 Four à Pizza Expresse : un four électrique sur pierre réfractaire avec deux plans de cuisson. La pierre réfractaire permet d'absorber l'humidité de la pâte tout en répartissant la chaleur sur l'ensemble du plan de cuisson. On est très proche du principe du four à bois.
- L'applique Grappe Raisin : une très belle applique en résine de fonderie en forme de grappe de raisin. Un modèle lancé par Création Tief.
- Les sirops sans alcool : Georges Monin vous propose une gamme de quatre sirops sans alcool aux goûts de triple sec, curaçao bleu, gin et rhum. Pour réaliser des cocktails sans modération.
- La Grande Réserve : une bière ambrée signée Diekirch, disponible en bouteilles de 0,75 cl consignées avec bouchon de liège.
- Les Illycollections : Illycaffè France vous invite à découvrir trois nouvelles collections de tasses à espresso signées Sandro Chia, Mario Giacommelli et A.R. Penck. L'art de la table et du bar à l'italienne.
- Unic Diva Pro et Twin Diva Pro : la toute nouvelle génération de machines à café du fabricant français Unic. Distribuée par Mathieu.
- Le meuble à crêpes à roulettes de Krampouz : un nouveau meuble monté sur quatre roulettes dont deux à blocage et équipé d'un plan de travail complet. Ce matériel permet une installation facile, à poste fixe ou mobile.
- Frigébig café : la famille des bâtonnets géants s'agrandit d'une crème glacée café à la crème fraîche avec des grains de café moulus enrobés d'un chocolat belge noir avec des morceaux d'amandes craquantes. Sur le stand Seges Frigécrème.
- Pégasus : pionnier du téléphone public en France, la société Saftel propose un publiphone à pièces équipé d'une table de tarif. Systèmes pour comptoir ou mural.
- Les montres Jean de Cricktet : une collection de montres placée sous le signe de la légendaire toile de Nîmes. La transparence du bracelet laisse la vedette au cadran entièrement dédié au jeans.
Sy. S.
L'avenir des cafés ? Les clés du succès ? Rendez-vous au Salon des cafés,bars, tabacs, brasseries et restaurants, du 15 au 19 mars à Paris, porte de Versailles.
Votre journal L'Hôtellerie vous donne rendez-vous le lundi 17 mars de 11 h 30 à 12 h 30 pour un débat portant sur la gérance.
Parmi les invités : Monsieur et Madame Siljégovic, propriétaires du Café de Flore, de Chez Jenny et de la Closerie des Lilas, Monsieur et Madame Viguier, propriétaires de la Taverne de Maître Kanter à Paris et de deux autres grands cafés parisiens et Robert Henry, propriétaire du Petit Poucet.
Garçons de café, écaillers, tireurs de bière ou pizzaïolo, tous n'ont eu de cesse, durant la période du carnaval, de prouver leur esprit sportif et cela, tant au sens propre qu'au sens figuré.
Cette année, le thème du carnaval niçois était le sport. Et du sport il y en a eu à la cité des anges. A commencer par la course des garçons de café, organisée par l'Union patronale des cafetiers-restaurateurs de Nice-Côte d'Azur et l'office du tourisme.
Au départ, une cinquantaine de candidats en tenue de travail qui ont effectué un parcours de 4,8 km. Si, au début de la course, les coureurs n'étaient chargés que d'un plateau et de trois verres remplis de 75 cl, au fur et à mesure de l'épreuve, ils ont vu leur charge s'alourdir. En effet, à trois reprises, ils ont dû saisir, au vol, une bouteille de 33 cl et deux de 50. Au total, une charge non négligeable à porter à bout de bras tout en conservant une vive allure et bien évidement sans en renverser une goutte, professionnalisme oblige ! La vie de garçon de café n'est décidément pas de tout repos. Au final, c'est Serge Forrest, 37 ans, du Puissanton à Vallauris, qui a remporté la victoire, suivi de Joël Lorillard, 42 ans et de Giuseppe Lauro, 46 ans. Chez les femmes, la première place est revenue à Christina Concalvez, 23 ans, des Jardins d'Arcadie. Mention spéciale au doyen, Jean-Louis Bellon, 57 ans et au cadet, Nicolas Gamonet, 17 ans.
Toujours sport, mais cette fois-ci plutôt côté concours, le 17ème salon Agecotel, consacré aux grands secteurs hôtellerie, restauration, cuisine, ameublement, informatique et décoration a honoré trois professions du secteur. Dans un premier temps, huit écaillers niçois et cagnois se sont disputés le titre dans leur spécialité. Premier de cette compétition, Marc Viale, du Charlot 1er de Cagnes-sur-Mer, qui a ouvert cent huîtres en à peine plus de six minutes, pénalités comprises. Le lendemain, le 3 février dernier, les tireurs de bière étaient sur la sellette. Cette épreuve, proposée par le Syndicat des restaurateurs a été remportée par Robert Jamin du Colbert à Nice. Enfin, pour clore ce salon, les pizzaïolo niçois ont offert une démonstration de leur savoir-faire au cours d'une animation.
Robert Jamin, en compagnie
du président George Cassar,
reçoit le trophée du
meilleur tireur de bière.
Annoncée dans L'Hôtellerie du 27 février dernier, la baisse du prix du tabac semble se confirmer de jour en jour. Mais attention, elle ne sera pas linéaire. Les blondes partent avec un handicap...
Baissera ? Baissera pas ? Les rumeurs vont bon train. Une chose est sûre, la volonté des fabricants d'appliquer des tarifs moins élevés est une réponse à la guerre des prix déclenchée, en début d'année, par le groupe Rothmans avec Winfield. (L'Hôtellerie du 27 février 1997 page 11).
Mais tout n'est pas si facile, surtout en matière de tabac. Qui plus est, lorsque cela touche de très près les recettes de l'Etat.
La procédure n'est pourtant pas compliquée. En vertu de la liberté des prix acquise aux fabricants de tabac, ces derniers ont la possibilité de baisser ou d'augmenter leurs tarifs et ce, toutes les neuf semaines. La date échéance était le 3 mars dernier. Pourtant, même à bien y regarder, aucune fluctuation des prix ne s'est opérée. Que s'est-il donc passé ? Répondre à cette interrogation ne nécessite pas des dons divinatoires particuliers. Il semblerait en fait, tout simplement et logiquement d'ailleurs, que le gouvernement éprouve une certaine réticence à accepter la volonté des fabricants. Ceux-là même qui, conformément à la procédure, ont fait part au ministère des Finances de leurs projets par une grille de tarifs, afin de la faire avaliser. Pour sa part, Bercy fait la sourde oreille, se retranchant derrière les 11 semaines de délai réglementaire pour publier au Journal Officiel sa décision. Le calcul pourrait être aisé, si seulement le ministère des Finances acceptait de communiquer la date de la grille de tarifs prise en compte par leur service. Mais à ce sujet, blocus total. Aucune information n'est divulguée. D'ores et déjà, que ce soit Bercy ou Matignon, la nouvelle ne devrait pas dépasser la début mai au plus tard selon les dires des fabricants.
Côté fabricants, la rétention d'information est toute aussi forte. Lorsqu'on leur demande de combien ces derniers souhaitent baisser leurs prix, que ce soit à la Seita ou chez Philip Morris, aucune réponse. «Divulguer une telle information supposerait que nous dévoilions notre stratégie», explique la Seita. A leur décharge, il est vrai qu'à l'heure actuelle, ces derniers se livrent un véritable combat avec à la clé des parts du marché français et par conséquent des millions de francs en jeu.
Un marché qui, rappelons-le, a baissé de 9,4% en volume durant le mois de janvier. Seul Rothmans a réussi à tirer son épingle du jeu avec une hausse de 23,4% de ses ventes, dont 4,6% de parts du marché happées par leurs cigarettes Winfield. Tous les autres, enregistrent une baisse : la Seita - 16,2%, Philip Morris - 10,92%, Reynolds - 9,8% et BAT - 7% !
Pour sa part, le Figaro a annoncé dans son édition du 4 mars dernier une baisse moyenne de 10%. Interrogé à ce sujet, la Direction générale des douanes semble plus pondérée : «Le chiffre annoncé dans ce journal est à nuancer. Certes, c'est une moyenne, mais la baisse sera graduelle, affirme-t-on. Concernant les blondes, il est faible. Pour ce qui est des cigarettes brunes, il est beaucoup trop important. Nous nous devons de prendre en compte le marché, comme par exemple le fait que le secteur des brunes connaît un phénomène d'importation moindre.» Attention louable du gouvernement, surtout lorsque ses recettes fiscales sont dans la balance. En effet, le tabac devrait rapporter environ 60 milliards de francs cette année. Dans cette optique, le gouvernement a, une nouvelle fois, augmenté les taxes le 20 décembre dernier de 8 à 10% afin d'atteindre les 4,8 milliards de francs supplémentaires budgétés. Il est bien évident que si les fabricants baissent leurs prix, cet objectif ne sera pas atteint...
Récurrent également à ce secteur, la réforme de la fiscalité des cigarettes souhaitée par les fabricants de tabac. A ce sujet, la Direction générale des douanes n'envisage rien dans l'immédiat. Toutefois, elle trouve un intérêt non négligeable au système de la fiscalité proportionnelle : «De la sorte, les recettes budgétaires peuvent augmenter sans pourtant aggraver les disparités entre les différentes tranches. Cependant, il faut bien dire, aujourd'hui, que les prix baissant, l'Etat va malgré tout voir sa part se restreindre.» Solution alors envisageable, parmi d'autres, l'augmentation de la part spécifique du droit de la consommation. Cependant, selon les dires du ministère des Finances «elle devrait s'effectuer dans une telle proportion que certains produits seraient totalement défavorisés». En effet, si ce cas de figure se produisait, la Seita en serait la première victime. Pour l'instant, ce débat n'est pas d'actualité. Seule l'homologation de la baisse des prix des cigarettes intéresse les fabricants pour leur permettre de rester dans la course à la concurrence.
F.M.
L'HÔTELLERIE n° 2501 HEBDO 13 mars 1997
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