Attention, changement de formule
Le baromètre de la restauration Coach Omnium-L'Hôtellerie a été lancé voici plus de deux ans et demi. Ce recul d'observation nous permet enfin d'établir des comparatifs d'une année sur l'autre, ce qui avait été demandé par bon nombre de lecteurs. Nous avons donc changé notre mode de présentation des résultats d'activité des restaurants de notre panel. Depuis octobre 1996, ce ne sont plus des données d'évolution comparées au mois précédent qui vous sont montrées, mais des résultats d'activité cumulés depuis le mois de janvier de l'année en cours par rapport à la même période de l'année précédente.
* L'activité des dîners en baisse
L'année 1996 se termine moins bien qu'espéré pour les restaurateurs français de province, tandis que les professionnels de Paris ont retrouvé un peu le moral. Si les premiers régressent en activité par rapport à l'année 1995, les seconds ont rattrapé globalement les pertes sèches de la fin de l'année 1995, mais en échange d'un sérieux recul du prix moyen couvert. Dans l'indicateur de l'ensemble de la restauration française, on peut observer un recul d'activité à partir de mars 1996. Par exemple, sur ces 12 mois de l'année écoulée, les restaurants économiques à moins de 135 francs le couvert sont toujours en régression d'activité s'opposant aux établissements intermédiaires et à ceux pratiquant des prix supérieurs à 200 francs T.T.C. Ces deux derniers ont bénéficié des repas d'affaires et de fin d'année contrairement à leurs confrères. D'une manière générale, les repas professionnels ont sauvé l'activité des restaurateurs, essentiellement dans les grandes villes. Heureusement, car les repas privés, notamment sur les dîners, continuent à décliner furieusement. Les ménages, qui n'ont pas le moral et sont victimes d'un pouvoir d'achat affaibli, sont allés moins souvent au restaurant et ont contrôlé sauvagement leur budget. Enfin, les banquets se réduisent comme peau de chagrin et les restaurants du panel déplorent une baisse très marquée des repas de groupes, de séminaires et des réunions familiales par rapport à 1995. L'année 1996, sur l'ensemble des restaurants, se termine par une érosion de - 5,5% de couverts servis et par une remontée très légère de + 0,6% des prix moyens couvert, qui reste toutefois très inférieure à l'inflation de 1996, soit + 1,7%.
* Un mois de décembre un peu décevant
Contrairement à ce que l'on aurait pu penser, le dernier mois de l'année 1996 n'a pas sauvé, voire atténué, la perte qu'accuse une grande partie des professionnels de la restauration en province. Il semble que les repas de fêtes n'étaient pas spécialement au rendez-vous dans les restaurants contrairement aux habitudes de décembre. C'est tout juste si les dernières semaines de l'année se sont avérées meilleures qu'en 1995, pourtant plombées par 5 semaines de grèves qui avaient enlevé près de 40% de couverts aux restaurateurs en leur temps. A noter que seulement près de 60% des participants au Baromètre de la Restauration déclarent une amélioration du nombre de couverts servis en décembre 1996 par rapport à décembre 1995. En conclusion, on peut affirmer que pour l'ensemble des restaurateurs du panel, si 1995 a été une année marginale et peu lisible, la moisson de 1996 n'aura pas été miraculeuse. Les restaurateurs confirment leurs difficultés à exercer leur profession étant dans l'impossibilité de monter leurs prix et subissant les hausses mécaniques de charges. Les deux clientèles traditionnelles de la restauration sur trois battent de l'aile et réduisent leur consommation, à savoir les touristes et les ménages français. Seules les entreprises maintiennent un minimum de demande qui a permis sans doute aux restaurateurs de tenir un peu la tête hors de l'eau.
S. Laplanche
| Résultat cumulé géographique | ||||
| Evolution | Evolution | |||
| Janv. à déc. 1996/ janv. à décembre 1995 | couverts servis | prix moyens cvt. | ||
| * Paris, avec banquets | + 30,2% | - 2,8% | ||
| * Couronne Paris, avec banquets | + 26,2% | + 0,4% | ||
| * Province, avec banquets | - 12,5% | - 2,5% | ||
| Baromètre * COACH OMNIUM/L'Hôtellerie | ||||
| Evolution selon les prix pratiqués | ||||
| Evolution | Evolution | |||
| Janv. à déc. 1996/ janv. à décembre 1995 | couverts servis | prix moyens cvt. | ||
| TTC-SC, boissons comprises, avec banquets | ||||
| * Restaurants de 70 à 135 F/couvert servi | - 24,7% | + 1,6% | ||
| * Restaurants de 136 à 200 F/couvert servi | + 39,6% | - 0,7% | ||
| * Restaurants de + de 200 F/couvert servi | +38,7% | - 0,2% | ||
| Baromètre * COACH OMNIUM/L'Hôtellerie | ||||
| Résultat général cumulé toutes régions | |||||
| Evolution | Evolution | ||||
| Janv. à déc. 1996/ janv. à décembre 1995 | couverts servis | prix moyens cvt. | |||
| * Déjeuners | +16,1% | - 5,7% | |||
| * Dîners | - 10,6% | - 0,6% | |||
| * Banquets | - 47,1% | + 22% | |||
| * Total, hors banquets | + 4,6% | - | |||
| * Total, avec banquets | - 5,5% | + 0,6% | |||
| Baromètre * COACH OMNIUM/L'Hôtellerie | |||||
Le baromètre de la restauration commerciale L'Hôtellerie/Coach Omnium, est un constat mensuel de l'activité d'un panel de 201 restaurants français. Ce panel est destiné à vous donner un aperçu de la tendance du marché de la restauration, au mois le mois, avec son évolution qui sera visualisée sous forme de courbes. Le panel est constitué de la manière suivante : 28% d'établissements à Paris intra-muros, 20% en couronne parisienne, 52% en province. 40% des restaurants sont liés à un hôtel. 29% des restaurants ont un prix moyen situé au-dessus de 200 francs (inférieur à 480 francs), 30% se situent entre 136 et 200 francs et 42% entre 70 et 135 francs. Ce prix moyen est exprimé TTC, service et boissons compris, soit le prix payé par le client.
L'HÔTELLERIE n° 2498 Hebdo 20 fevrier 1997
Podcasts
