Trois bourses de 100.000 francs seront décernées pour faciliter la première installation des meilleurs espoirs de la grande cuisine française dans le cadre d'un dispositif général d'aide à l'installation des jeunes créateurs.
Pour bénéficier de cette bourse, il faut remplir trois conditions :
* être âgé de 35 ans maximum ;
* être candidat à une première installation ;
* avoir une expérience professionnelle reconnue dans le domaine de la création culinaire.
Pour postuler à cette aide, il faut en outre adresser :
* une lettre de motivation ;
* une ou plusieurs lettres du ou des parrains du candidat ;
* un C.V.
Le dossier final du candidat sera instruit pour sa faisabilité financière par l'institut pour le financement du cinéma et des industries culturelles (IFCIC). Tous les dossiers seront alors soumis à un jury d'honneur composé des plus grands chefs français, comme Pierre Troisgros, Michel Guérard, Alain Ducasse et Georges Blanc, président de la Chambre syndicale de la haute cuisine française, qui ont déjà donné leur accord.
L'IFCIC apportera son expertise et sa garantie financière aux banques partenaires des jeunes chefs parrainés par les maîtres de la haute cuisine française.
Les conditions requises sont les mêmes que pour l'attribution des bourses.
La garantie financière de l'IFCIC s'élèvera à 50% des crédits accordés par les banques et pourra être portée à 70% en partenariat avec la SOFARIS dans le cas où les banques acceptent de réduire de façon significative leur taux d'intérêt.
L'IFCIC mettra à la disposition de ces cuisiniers un conseil à titre gracieux pour l'audit financier en vue d'une restructuration financière et pour une aide à la recherche de partenaires financiers.
Ces cuisiniers auront accès au fonds de garantie des industries culturelles à l'IFCIC, c'est-à-dire des garanties à 50% de prêts bancaires et des garanties des apports en fonds propres d'investisseurs financiers.
Je vous écris suite à l'article paru dans L'Hôtellerie n° 2494 dont le titre est «la culture veut sauver les grands chefs».
Dans le cas où M. Douste-Blazy ne le saurait pas, il existe de nombreux restaurants de très bonne qualité tenus par de vrais professionnels, qui n'ont jamais été visités par un inspecteur du guide Michelin, et qui, malgré tous les efforts dont ils font preuve chaque jour pour sauver leur entreprise de la faillite, ne reçoivent aucune aide de l'Etat, bien au contraire. Les restaurateurs, qui ont des problèmes avec l'URSSAF par exemple, le savent bien.
De plus, il me semble que beaucoup de restaurateurs participent largement à la défense de leur identité régionale et culturelle.
Aussi, je ne comprends pas pourquoi, seuls les établissements reconnus par les guides comme étant les meilleurs ont le droit de bénéficier d'une garantie de leurs emprunts par l'IFCIC, et pourquoi seuls ces établissements peuvent bénéficier des services d'un conseiller financier, et ce, à titre gracieux. Pourquoi seuls les jeunes qui sortent de ces établissements peuvent bénéficier d'une bourse sur concours ? Quelles chances donne-t-on aux jeunes éventuellement talentueux qui souhaitent s'installer à leur compte s'ils n'ont pas fait leur apprentissage aux côtés de chefs reconnus.
J'aimerais aussi savoir combien de Français ont les moyens d'aller régulièrement chez les grands chefs, même si ceux-ci nous expliquent qu'ils sont d'un bon rapport qualité/prix au regard de la qualité de la cuisine et du service.
Aussi, je considère les propositions de monsieur le ministre de la Culture comme inadmissibles, car faire ainsi une sélection des entreprises qui doivent être assistées, c'est considérer que les autres peuvent mourir.
Il ne suffit pas d'aider quelques grands restaurants en difficulté, dont les personnes qui les gèrent ont été parfois prises par la folie des grandeurs, mais toute une profession qui effectivement joue un rôle important dans notre culture gastronomique reconnue dans le monde entier et qui attire beaucoup d'étrangers et pas seulement des milliardaires.
(P.A. de Maisons-Laffitte,)
chef de cuisine)
Je vous fais parvenir cette lettre que j'ai adressée au président du Sénat, car je considère que la mesure prise par M. Douste-Blazy est une injustice. Les questions que je pose sont celles-ci. Quels sont les critères du guide Michelin ? Un jeune sortant de chez moi ou d'une école hôtelière ne pourrait-il pas concourir ? Le jury est assez étrange. Est-ce le Goncourt ? J'ai fait mon apprentissage à la Tour d'Argent à Paris, puis avec M. Jean-Louis Selaurain, ancien président des maîtres cuisiniers de France, et bien d'autres encore. J'ai été finaliste du meilleur apprenti de France. Est-ce que je rentre dans les critères de garanties de 70% ? Car cela est une aubaine à l'incompétence, car 30% de risques, c'est superbe.
Monsieur le président,
Le ministre de la Culture vient de prendre des mesures pour la gastronomie des grands chefs qui seront basées par rapport à un guide. Je suis un petit restaurateur-cuisinier, j'ai travaillé dans des grands restaurants et avec des grands chefs.
J'ai mis 12 ans pour avoir l'apport personnel nécessaire à l'achat de mon restaurant. Il m'a fallu 10 ans pour rembourser les emprunts avec une conjoncture difficile. Je mettrais 10 ans pour en faire un outil comme j'en ai envie (moins si on nous baissait la TVA). Je mettrais 10 ans pour faire ce que j'ai envie.
Mes problèmes sont les mêmes que tous les artisans, et pourtant j'ai le mérite de créer et de faire une cuisine inventive par rapport au coût que le consommateur demande.
Je n'ai pas de leçons, à recevoir de qui que ce soit et encore moins des guides, mais cette mesure est une immoralité et une gifle à tout le patrimoine culinaire et je dirais que c'est dans les moments les plus durs que l'on est le plus imaginatif. Ce n'est pas le verre qui fait le vin, ni l'assiette le plat.
La vie est un chemin de surprises avec ses difficultés que chacun mêne à sa façon. Je demande aux grands chefs médiatiques de se battre pour tous et pas seulement pour eux-mêmes, pour une convention collective, une baisse de la TVA, une réglementation au paracommercialisme...
Aujourd'hui que se passe-t-il autour de moi ? Des entreprises qui ferment, mais la création d'une salle polyvalente toute équipée pour recevoir de la clientèle, création de restaurants d'association, création d'un restaurant financé par le conseil régional, développement des restaurants des écoles hôtelières, et j'en passe.
Monsieur le président, je ne demande qu'une chose qui ne coûte rien : laissez-moi me développer, réaliser mon rêve.
(B.G., restaurateur)
Parce que nous ne serons jamais des Troisgros, des Blanc ou des Gagnaire, nous n'aurons jamais aucune faveur, ni aucun égard de M. Douste-Blazy, ministre de la Culture.
Mais se rend-t-il compte de ce qu'il propose ? Bien sûr, sa cause est noble, mais nous les «petits», nous qui nous battons tous les jours, n'avons-nous pas aussi le droit à un peu de reconnaissance de la part de ces ministres. Son action revient à dire qu'il faut simplement aider l'élite de la gastronomie et laisser agoniser en s'essoufflant tous ces petits restaurateurs, qui font le bonheur de leur clientèle. Voilà notre triste sort !
Je changerais le titre de l'article du dernier numéro de L'Hôtellerie en marquant «La cuisine tout simplement est un art qu'il faut soutenir et surtout merci à vous M. Douste-Blazy».
(Une jeune restauratrice écoeurée)
Grâce à votre notoriété, vous pouvez harceler vos clients politico-médiatiques sur le problème de la TVA. Nous tous, petits ou moyens restaurateurs dans nos petites ou moyennes villes, nous pouvons et nous devons faire comme vous. Car nous avons, nous aussi, des clients politico-médiatiques que nous devons harceler tous les jours, tous les midis, tous les soirs sur le problème de la TVA, même si nous devons apparaître comme des em...
Si tous nous oublions notre sempiternel individualisme pour devenir des combattants pour une TVA honnête, les pouvoirs publics seront dans l'obligation de nous satisfaire.
(A. B., cafetier-restaurateur)
L'HÔTELLERIE n° 2497 Hebdo 13 fevrier 1997
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