En se désolidarisant de Claude Izard, avec qui pourtant il voulait fusionner, Jean Lanau, créateur de l'association «Tables et Auberges de France» avait bien failli semer la confusion. D'autant que le motif avancé de rupture mettait quasiment en cause personnellement le président des «Restaurateurs de métier» (Voir L'Hôtellerie du 5 décembre 96). Si bien que Claude Izard, lors du congrès d'Angers, en novembre, avait purement et simplement demandé à ses mandants s'il devait rester ou non. Officiellement confirmé à la présidence, Izard est donc reparti à l'attaque. En affirmant bien sa politique : «Je ne veux pas polémiquer, même pas avec Lanau qui est libre de faire ce qu'il veut, y compris d'avoir découvert les cuisiniers de métier avec quelque retard. D'autres, comme les Périgourdins, qui ont souhaité jouer cavalier seul en ont tout à fait le droit. Je continuerai pour ma part à défendre au mieux l'intérêt général, celui de la reconnaissance de notre métier aujourd'hui bien engagée avec la certification.»
«On ne peut plus jouer les Don Quichotte. Se battre entre professionnels, dénigrer telle ou telle association est périmé et dangereux. Il faudrait bien arriver un jour à nous unir pour de grandes causes. Un syndicaliste ne doit pas avoir une fonction simplement syndicale, mais être ouvert aux vraies réalités.» Des réalités qui, pour Claude Izard, se vivent au quotidien : la TVA, les charges sociales («Nos professions représentent en France 67% de la valeur ajoutée de l'ensemble des services et pourtant elles sont marginalisées.»), le paracommercialisme galopant venu souvent des structures associatives, etc.
Et Claude Izard de relancer sur le tapis la carte de la certification, qui doit être définitivement opérationnelle en 1998, sous l'égide de «Qualité France». «Si nous sommes un jour reconnus comme artisans, c'est parce que nous aurons beaucoup travaillé au sein des Restaurateurs de métier. Ceux qui, d'ailleurs, voudront garder ce titre devront obligatoirement avoir la certification.»
Cette profession de foi générale qui a le mérite d'être nette paraît ouvrir d'autres perspectives : celle, en particulier, d'une plus étroite collaboration intersyndicale. «Entre FNIH, Confé ou autre association, la discussion devrait être possible autour des vrais problèmes qui ne cessent de nous menacer», n'hésite pas à affirmer Claude Izard.
Car, quand les problèmes se résolvent, d'autres surgissent. Ainsi, le président des «Restaurateurs de métier» a-t-il trouvé un argument supplémentaire à sa lutte pour la sauvegarde des bons produits, authentiques et sains, avec la vache folle, désormais dépassée par l'arrivée annoncée des produits transgéniques. Et là aussi, Izard veut sonner l'alarme : «Prenons bien garde au combat qui s'ouvre, celui entre l'artisanat et les grands trusts. Les chercheurs deviennent des apprentis sorciers, au nom de la rentabilité et du profit. Nous demandons, au contraire, une carte génétique des plantes pour en sauver la mémoire. Aujourd'hui, on a même tendance chez nous à vanter les mérites de la cuisine américaine. On se fait manipuler ! Gardons notre réputation française et nos qualités.»
Critiqué, peut-être, Izard reste tenace et, semble-t-il, d'esprit ouvert. Il annonce, ainsi, une opération «démarche de qualité des métiers de bouche», en collaboration avec les boulangers, pâtissiers, bouchers, charcutiers) destinée à promouvoir par une identification précise tout ce qui, dans une région, est d'origine artisanale. Opération lancée actuellement dans le Tarn, en Vendée, Loire-Atlantique, Maine-et-Loire et Poitou-Charentes.
J.-C. Cougoule
Claude Izard, dans sa cuisine de l'Hostellerie du Parc, aux Cabanes, près de Cordes. Résolument ancré dans une tradition qui privilégie les produits du terroir.
Au nom de son association, Claude Izard, installé, on le sait, à Cordes (Tarn) emploie sa connaissance du département pour affronter la concurrence des salles polyvalentes (les dernières fêtes de fin d'année ont vu une nouvelle fois deux tiers au moins des repas se dérouler sous le couvert associatif). Il va écrire à tous les maires pour connaître les tarifs de location des salles municipales et les garder sous le coude ! Enfin, parmi les grandes manifestations prévues en 1997 dans le Tarn figurent : la «Fête des saveurs», en mars, organisée par la «Table gourmande» (l'Espagne au menu) ; association qui fêtera son 20ème anniversaire (avant l'été) et un grand concours sur la gastronomie tarnaise et les vins de Gaillac.
L'HÔTELLERIE n° 2496 Hebdo 6 fevrier 1997
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