Le ministre de la Culture, Philippe Douste-Blazy, s'était ému en son temps à l'annonce des déboires financiers de Pierre Gagnaire. Il avait dès lors fait connaître tout l'intérêt qu'il portait sur le plan culturel, au secteur de la haute cuisine et avait promis d'apporter des éléments de solution aux problèmes que rencontraient les restaurants étoilés depuis quelques années. C'est donc à travers la structure du CNAC que le ministre de la Culture allait mener une réflexion. Une manière de mettre en avant l'aspect «rare, exceptionnel, artistique» et donc culturel d'une certaine frange de la restauration française. Aujourd'hui, les me-sures sont connues.
Honneur à tous ceux qui auront su dès le départ fréquenter les «bonnes maisons», puisque Philippe Douste-Blazy projette d'accorder tous les ans, trois bourses «d'installation» de 100.000 F chacune pour trois jeunes cuisiniers qui projetteront de s'installer à leur compte. Pour bénéficier de cette manne, ô combien appréciable, ils devront répondre à deux critères : avoir travaillé dans de grands établissements (étoilés Michelin) et avoir été sélectionnés par un jury composé de grands chefs. Un prêt d'honneur donc qui leur permettra une installation moins risquée financièrement.
Autre avantage réservé exclusivement aux grands cuisiniers : la garantie de leurs emprunts. Rencontrant de plus en plus de difficultés à emprunter auprès des banques, particulièrement frileuses sur le secteur de la restauration, les cuisiniers de renom pourront dès maintenant convaincre les banquiers plus facilement dans la mesure où leur risque sera limité par la garantie de l'IFSIC. Une garantie qui pourra aller jusqu'à 70% du montant emprunté.
Quant aux entreprises en difficulté, quand elles seront considérées «culturellement essentielles» à l'image de la France, elles se verront mettre à leur disposition gracieusement par le ministère de la Culture, les services d'un conseiller financier qui sera chargé de les épauler pour renégocier leurs prêts, restructurer leurs entreprises ou éventuellement trouver de nouveaux partenaires.
C'était emblématique, c'est chez Pierre Gagnaire à Paris qu'Alexandre Lazareff, directeur du CNAC, avait réuni autour du ministre de la Culture, Michel Guérard, Alain Senderens et Pierre Troisgros pour annoncer ces nouvelles mesures.
P.A.F.
L'HÔTELLERIE n° 2494 Hebdo 23 janvier 1997
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