Tout est parti d'une idée. En 1986, Albert Romain, directeur général d'Eu-rexpo, cherchait un moyen de relancer le Salon des métiers de bouche. Paul Bocuse lui proposa d'organiser un concours international de cuisine auquel on donna, tout naturellement, le nom de son... inventeur.
Le premier Bocuse d'Or fut disputé en 1987. Et ce fut Jacky Fréon, le chef du Lutétia, qui l'emporta. Le retentissement de cette victoire fut énorme et se traduisit par des dizaines de kilos d'articles de presse et des heures d'images télévisées. Pendant trois mois, la salle du Lutétia afficha «complet», preuve évidente de l'impact de ce concours d'un nouveau type où les candidats, assistés d'un commis, évoluent en direct devant le public et le jury !
«Nous voulions que les candidats puissent réaliser un plat en exprimant leur culture et leur sensibilité. Je suis un ardent défenseur de la cuisine du terroir et c'est le cas au Bocuse d'Or où les concurrents disposent des mêmes ingrédients de base. Cela permet aussi à la cuisine de revenir à une intéressante simplicité, comme ce fut le cas avec Léa Linster qui s'était imposée en 1989 ou Régis Marcon le dernier lauréat.»
La réussite de ce concours est aussi celle d'une équipe. Ces «Disciples de Paul Bocuse» présidés par Jacky Marguin qui ne ménagent pas leur peine, et pourront compter cette année sur Guy Lassausaie, Christian Têtedoie et Philippe Girardon, tous trois lauréats lors des deux dernières «cuvées» de M.O.F., cette distinction qui tient tellement au cœur de Bocuse.
Une nouvelle fois, vingt-deux candidats représentant vingt-deux pays seront en lice. Et si la France, victorieuse en 1995 sera absente des débats, Régis Marcon présidera le jury. «Nous souhaitons limiter le nombre de participants pour des raisons pratiques d'organisation. Si nous allions au-delà, ce serait trop long à juger», souligne Paul Bocuse, précisant le rôle important des huissiers chargés de veiller à la régularité des débats... comme ce fut le cas lors du dernier concours des M.O.F. à Nice. «Par souci d'équité, nous enlevons également la plus basse et la plus haute notes.»
Dans moins d'une semaine, sous le regard vigilant du jury et d'un public ravi du spectacle proposé, les «jeunes espoirs» de la cuisine mondiale seront en scène, avec la secrète envie de succéder aux Fréon, Linster, Roth, Stiansen et Marcon qui les ont précédés sur la plus haute marche du podium du concours le plus médiatisé du monde. Paul Bocuse n'y est bien sûr pas pour rien !
* Jacky Fréon (1987) :
«Il me sera difficile d'oublier les moments que j'ai vécus à Lyon. En 1987, nous étions tous en lice dès le premier jour et, après le plat de poisson, seuls dix d'entre nous étaient retenus pour la finale. Je trouvais déjà bien d'être qualifié et je ne pensais pas spécialement à la victoire. Mais il est évident que l'on se prend au jeu puisque l'on est venu pour faire le mieux possible. La remise des prix fut un moment étonnant. J'étais dans une coulisse et j'entrevoyais beaucoup de monde et une scène. Lorsque j'y suis monté, je me suis retrouvé devant une foule de photographes et je ne m'attendais pas à ça. C'est grisant, mais on ne réalise pas tout de suite. C'est le lendemain en lisant les journaux que j'ai compris ce qui venait de m'arriver.»
* Léa Linster (1989) :
«Je retrouve toujours beaucoup d'amis à Lyon et quand j'arrive vers l'espace du concours, je me sens aussi nerveuse que si j'allais disputer la compétition. La veille du concours, je savais que j'allais gagner et je sentais que j'avais réuni tous les atouts. J'étais portée par une force énorme. Je n'avais jamais ressenti ça auparavant. Je ne l'ai jamais retrouvé depuis. Ma victoire était une bonne chose pour un petit bourg de 700 habitants, à quelques kilomètres de la frontière française. Je sais qu'il y a beaucoup de petits cuisiniers dans les petits villages, mais personne ne les découvre vraiment. J'ai eu la chance de gagner le Bocuse d'or et de gagner... dix ans car ce fut une véritable explosion. J'ai vécu le plus grand moment de ma vie. En me confirmant professionnellement, le Bocuse d'Or a totalement bouleversé mon existence.»
* Michel Roth (1991) :
«Le souvenir de ma victoire est toujours aussi vivace et l'on m'en parle souvent dans le métier. Cela reste un symbole et même si l'on ne voulait pas y penser, d'autres se chargent de le faire. Je pense que le Bocuse d'Or reste un rêve pour un cuisinier. On a davantage de liberté que dans d'autres concours et l'aide de son commis est importante. En laissant une large place à l'imagination, il permet de montrer ce que l'on sait faire. En évoluant ainsi devant un jury et devant le public, on est forcé de gérer son stress, de rester calme et de ne jamais paniquer. Je m'y étais préparé et il est évident qu'après une telle épreuve, j'ai pris de l'assurance. J'avoue que désormais, lorsque dans une compétition sportive j'entends «La Marseillaise», j'éprouve un petit frisson et je me retrouve à Lyon, sur le podium. J'ai le sentiment d'avoir bien fait mon métier et d'avoir rempli mon contrat par rapport à tous ceux qui m'avaient fait confiance. J'ai eu beaucoup de propositions après ma victoire, mais j'ai préféré rester au Ritz... même si mon but est d'être un jour chef de cuisine.»
* Bent Stiansen (1993) :
«Nous avions travaillé deux ans dans la perspective du Bocuse d'Or. Avant ma victoire je bénéficiais d'une certaine réputation, mais celle-ci s'est amplifiée d'une manière extraordinaire en Norvège et en Scandinavie (NDLR : lui permettant d'ouvrir avec son épouse Annette le restaurant «Statholdergaarden» à Oslo). J'aime beaucoup Lyon que j'avais pu découvrir lors de mon passage chez Alain Chapel. Ma victoire au Bocuse d'Or reste un très grand moment. C'est sans doute la plus belle chose qui me soit arrivée. Ce fut très bon pour moi... mais aussi pour les affaires.»
* Régis Marcon (1995) :
«Le simple fait de participer au Bocuse d'Or était déjà une victoire. Le gagner est encore plus formidable, mais donne des responsabilités supplémentaires. Il y a des messages à faire passer, mais il faut se montrer vigilant. Après deux Parisiens, qu'un petit péquenot (sic) de Haute-Loire l'emporte est tout simplement fabuleux. Après mes échecs au MOF, j'avais envie de démontrer ce que je savais faire et le Bocuse d'Or m'en a donné l'occasion. J'avais beaucoup travaillé pour ce concours et j'avais décidé que ce serait le dernier. Je ne serai donc jamais MOF. Quand je suis monté sur le podium, j'ai vécu un moment fantastique, très fort. Je suis content d'avoir apporté une note de terroir, d'avoir fait un clin d'œil au frère Gibelin et à Margaridou. Les plats du Bocuse ont figuré à ma carte, et c'est rare de mettre des recettes de restaurants dans un concours.»
J.-F. Mesplède
1 : Bent Stiansen, Bocuse d'Or 1993.
2 : Léa Linster, Bocuse d'Or 1989.
3 : Régis Marcon, Bocuse d'Or 1995.
4 : Michel Roth, Bocuse d'Or 1991.
«Le Salon des métiers de bouche reste une formidable vitrine pour montrer son savoir-faire. Et en ces temps de morosité, nous ne pouvions rêver mieux pour faire la preuve de nos qualités.» En quelques mots, Jean Bellet, président de l'Association des métiers de bouche, a résumé la situation. Et s'il précise encore que le «Salon des métiers de bouche reste dynamique et a su évoluer pour s'adapter à la situation», les mots ne sont pas lâchés au hasard : «sa» manifestation reste la plus importante pour les professionnels qui fêteront dignement la huitième édition.
Les chiffres ne trompent pas puisque 1.030 exposants, dont 200 étrangers, ont répondu présent. «1997 sera un salon de référence», ne craint pas d'annoncer Yves Hunckler, directeur opérationnel, en soulignant la présence de RenoveHotel, l'implication du groupe Accor et l'organisation d'une vingtaine de concours... dont le plus célèbre reste le Bocuse d'Or qui, pour ses dix ans, réunira 22 concurrents venus de 22 pays et qui seront jugés par un jury présidé par Régis Marcon, lauréat 1995.
«Nous avons enregistré une très forte progression dans les ventes et nous avons dû prévoir un hall supplémentaire», dit-il encore, avant de souligner que Raymond Barre, maire de Lyon, inaugurera le salon (mais il ne devrait pas y consacrer plus de 35 minutes, montre en main...).
Comme à l'habitude, si tous les corps de métiers seront représentés, la restauration se taillera la large part avec un panorama complet de la profession (cuisine collective, rapide, ethnique, à thème) et la présentation de produits alimentaires, fournitures hôtelières, équipements de grande cuisine et boissons.
De nombreuses animations et débats sont programmés avec 24 concours dont 13 nouveautés. Preuve évidente que le Salon des métiers de bouche-qui avait attiré 135.700 visiteurs en 1995, dont 3.063 étrangers originaires de 52 pays-, sait évoluer pour vivre avec son temps.
J.-F. Mesplède
Si le «Bocuse d'Or», programmé les 28 et 29 janvier, reste la valeur de référence,
24 concours seront organisés, le tiers d'entre eux étant programmé sur un Espace
EDF-GDF de près de 1.000 m2, où les Toques Blanches Lyonnaises feront en outre
la démonstration quotidienne de leur savoir-faire. Tour à tour, le concours mondial des chefs Novotel et celui du challenge bar-cocktails (26/01), le concours national de cuisine SHR (27/01), le Gargantua pour les cuisiniers de collectivités et le concours de l'Ordre de la quenelle (28/01), le concours des cuisiniers de l'Armée de l'air et celui
de la meilleure andouillette (29/01) retiendront l'attention.
Notons également, entre autres manifestations, le concours national des fromagers,la Coupe du monde de pâtisserie (26 et 27/01), le concours des tireurs de bière (27/01) et celui de la meilleure carte de bière en brasserie-restauration.
Le palmarès :
- 1987 : Jacky Fréon (France) devant Michel Addons (Belgique) et Hans Hass (Allemagne).
- 1989 : Léa Linster (Luxembourg) devant Pierre Paulus (Belgique) et William Wai (Singapour).
- 1991 : Michel Roth (France) devant Lars Erik Underthun (Norvège) et Gert Jan Raven (Belgique).
- 1993 : Bent Stiansen (Norvège) devant Jens Peter Kolbeck (Danemark) et Guy Van Cauteren (Belgique).
- 1995 : Régis Marcon (France) devant Melker Andresson (Suède) et Patrick Jaros (Allemagne).
Les candidats :
Chris Van Wyk (Afrique du Sud), Rolf Straubinger (Allemagne), Howell Ross (Australie), Brian Seeger (Autriche), Roland Debuyst (Belgique), Antonio Francisco Dos Santos (Brésil), Michael Noble (Canada), Bai Ting (Chine), John Kofod (Danemark), Mikel Mayan Ayerdi (Espagne), Steven Chiapetti (Etats-Unis), Aki Wahlman (Finlande), Paul Heathcote (Grande-Bretagne), John Desmond (Irlande), Fabio Tacchella (Italie), Gilles Fridrici (Luxembourg), Isabela Dorentes (Mexique), Odd Ivar Solvold (Norvège), Hein A.J.Willomsen (Pays-Bas), Mathias Dahlgren (Suède), Bruno Hurter (Suisse) et un candidat du Japon (à désigner).
Le programme :
Mardi 28 janvier : début des épreuves à 9 h, arrivée du jury à 11 h 30, début des dégustations à 14h et fin des épreuves du jour à 17 h.
Mercredi 29 janvier : début des épreuves à 9 h, arrivée du jury à 11 h 30, début des dégustations à 14 h, fin des épreuves à 17 h, délibérations du jury en présence des huissiers de 17 à 18 h, proclamation des résultats, remise des trophées et prix à 18 h.
La notation :
Chaque candidat dispose de cinq heures pour confectionner sur place un plat de viande (cuissot de porc frais non salé de 7 à 8 kg) et un plat poisson (un cabillaud «skrei de Norvège» de 4 kg).
Chaque plat sera accompagné de trois garnitures différentes pour 12 personnes. Leur exécution est laissée au libre choix des candidats.
Une notation sera attribuée à chaque candidat par un jury de 22 chefs représentant les 22 pays en compétition (le total ne tiendra pas compte de la plus haute et de la plus basse note attribuées).
Chaque membre du jury dispose d'un total maximum de 40 points ainsi répartis : goût 20 pts, présentation 10 pts, originalité 10 pts (une note d'hygiène et de propreté permettra de départager d'éventuels ex-aequo).
Le jury :
Présidé par Régis Marcon (Bocuse d'Or 95), il réunira : Juan Maria Arzak, Guy Ethier, Bill Gallagher, Eyvind Hellstrom, Alejandro Heredia, Luiz Walter Incao, Akio Kamata, Robert Kranenborg, Erwin Lauterbach, Aidan MacManus, Aero Mäkelä, Gualtiero Marchesi, Ferdinand Metz, Rudolf Obauer, Horst Petermann, Tony Sandeberg, Ernst-Ulrich Schassberger, Tony Titinger, Brian Turner, Werner Vogeli, Pierre Wynants, Zhang Shi Yao.
La dotation :
Les trophées du Bocuse d'Or sont une compression du sculpteur César à partir d'objets ayant appartenu à Paul Bocuse. Oure les trophées, les Bocuse d'or, d'argent et de bronze reçoivent respectivement 15.000, 10.000 et 5.000 dollars.
L'HÔTELLERIE n° 2494 Hebdo 23 janvier 1997
Podcasts
