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Restauration

Christian Constant

Il quitte le Crillon
pour s'installer à son compte

A l'âge de 46 ans, Christian Constant s'installe à son compte à Paris, à la place de «Regaim», l'ex-restaurant de Jean Delaveyne. Il se réjouit enfin de pouvoir recevoir sa clientèle comme chez lui.

L'inauguration du «Violon d'Ingres», tel est le nom de l'établissement, a lieu aujourd'hui. Dans un cadre entièrement rénové et classique, l'ancien chef de l'hôtel Crillon propose la cuisine qu'il aime pour un prix moyen autour des 300 F. La carte se compose de quatre entrées, quatre poissons, quatre viandes et quatre desserts. Cette carte sera renouvelée tous les mois et proposera des produits saisonniers. Par ailleurs, Christian Constant et son chef Alain Peygouret ont mis en place deux menus, avec une offre produit variant chaque jour selon l'humeur du marché. Le premier est un menu affaires destiné au déjeuner. Il offre une entrée, un poisson ou une viande et un dessert, le tout pour 240 F. Le second propose le soir pour 50 F de plus, soit 290 F, les mêmes plats qu'à midi avec viande et poisson. Un coin rôtisserie vient également compléter l'offre à base de quelques suggestions rôties (entrée, plat, dessert) renouvelées tous les deux jours. A travers ces différentes prestations, on retrouve de nombreux plats des Ambassadeurs, étant donné que Christian Constant y était installé depuis huit ans. Seulement, les charges et le personnel étant désormais réduits, le coût des prestations l'est aussi.

«Au «Violon d'Ingres», je veux offrir à ma clientèle la possibilité de choisir entre faire un vrai repas ou prendre juste un plat à la carte, explique le maître des lieux. Ici, le client peut à la fois déjeuner rapidement autour d'un plat et d'un verre de vin et faire un vrai repas à son rythme, le principal est qu'il soit satisfait, souligne Christian Constant. Aujourd'hui, le client devient de plus en plus exigeant et de plus en plus important, ainsi ma carte évoluera selon ses envies, tant au niveau de l'offre produit que des prix pratiqués.» Christian Constant a même aménagé un petit bar pour se restaurer rapidement.

Quant à la carte des vins, une sélection de grands crus de bordeaux rouges et de bourgogne blancs complète celle des petits vins régionaux. D'autre part, la carte propose quelques grands vins vendus au verre, à commencer par un Château Latour 87, pour toujours mieux répondre à la demande de la clientèle.

Avec une dizaine de personnes pour faire tourner la maison et une capacité de soixante places, «Le Violon d'Ingres», a été baptisé ainsi par son propriétaire, à cause d'un souvenir d'enfance. «A l'époque, j'habitais Montauban et je passais tous les jours devant le musée Ingres. Je m'étais juré que si un jour j'ouvrais mon restaurant, il porterait ce nom. Ce jour, le voici !», raconte Christian Constant ému et heureux aux côtés de Catherine Mackessack qui accueillera les clients comme elle a su si bien le faire «Au C'Amelot».

«Le Violon d'Ingres» sera fermé le week-end, toutefois le chef propriétaire est prêt à l'ouvrir pour toute réservation à partir de 30 personnes. Pour toujours mieux satisfaire les clients !

B. de Lacretelle

Le Violon d'Ingres

135, rue Saint-Dominique

75007 Paris - Tél. : 01.45.55.15.05.

C'est aujourd'hui que Christian Constant ouvre officiellement les portes de son restaurant «Le Violon d'Ingres» à Paris. Un nouveau départ pour celui qui régna pendant huit ans à l'hôtel de Crillon.



L'HÔTELLERIE n° 2493 HEBDO 16 janvier 1997

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