Aucun changement apparent dans un premier temps ne saute aux yeux dans les buffets de gare d'Arras et de Valenciennes. Arras avec son Ambassadeur est repris depuis mai 1995 et Valenciennes avec l'Alberoi a changé de mains en novembre dernier. Mais HRC agit prudemment. Cette société a été créée il y a moins d'un an et demi entre l'investisseur britannique Charterhouse et Accor, minoritaire mais chargé du management. HRC a pour objet de gérer des restaurants concédés d'aéroports, de gares, de lieux de patrimoine comme l'ancienne Douane de Strasbourg ou le Trianon etc., début décembre dernier, neuf buffets de gare étaient aux mains de HCR à l'enseigne générale "Terminal" : Dijon, Saint-Raphaël, Nantes, Toulouse, Nancy, Marseille, Arras, Valenciennes et surtout Montparnasse, prototype du groupe. Il s'agit de concessions de dix ans. On trouve, à Montparnasse, un stand de vente à emporter sous l'enseigne Phileas, un bar Bières du monde sous contrat Heineken, et une brasserie confortable nommée La Grande Assiette style bistrot parisien. Les trois concepts inspirent les implantations provinciales mais sans précipitation.
Longtemps la SNCF a recherché un haut niveau de restauration dans ses buffets de gare. Ce fut le cas à Arras avec l'Ambassadeur et à l'Alberoi à Valenciennes deux ex-étoilés tous deux en difficultés financières ces dernières années. François Benoit quitte l'Alberoi après 32 ans de concessions. Il y employait encore 18 personnes cette année après en avoir eu jusqu'à 40 aux beaux moments de la sidérurgie valenciennoise. Comme à Arras, HCR reprend l'ensemble du personnel "et s'efforce de le rassurer", explique Gérard Pennequin chargé des deux affaires. Uniquement en appliquant les méthodes de contrôle de gestion du groupe en particulier vis-à-vis des achats, les deux sites gérés en l'état ont cessé de perdre de l'argent, affirme Gérard Pennequin. "Nous trouvons fréquemment en arrivant des ratios de prime coas (achats et main d'œuvre sur CA) de l'ordre de 8% dans ces buffets", explique le directeur. Sans épuration les deux buffets emploient à présent quinze et seize personnes. Pour le moment l'accent a été mis sur la mise aux normes de gestion. Les cartes ont peu évolué. L'allure des buffets non plus.
Les deux lieux sont bien différents. La gare d'Arras à très forte fréquentation TGV, dans une agglomération où le taux de chômage est moins élevé qu'ailleurs, attend une rénovation complète... toujours remise à plus tard ce qui empêche le concessionnaire d'entamer un programme d'investissement. L'Ambassadeur (60 places) encore restaurant bourgeois deviendra lui aussi une belle brasserie. Il y a beaucoup à faire au bar brasserie. La rénovation est très attendue.
Il n'est pas question de détruire la gare de valenciennes, vénérable monument de briques et pierres construit par la Société des chemins de fer du Nord. L'Alberoi après nettoyage de ses coursives est encore un restaurant agréable. Le bar brasserie enfumé style formica des années HLM est à revoir de A à Z. Les travaux débutent en janvier 1997. Gilles Pennequin est discret sur la suite. Et notamment sur le montant de l'investissement qui réservera peut-être des surprises. Les trois concepts de base seront là. La décoration "est à voir mais ne sera sûrement pas froide, sûrement pas en style hall de gare". Dans les (bien sûr) grandes assiettes ont trouvera les classiques du bistrot parisien, mais aussi quelques adaptations régionales comme la volaille de Licques ou l'andouillette d'Arras. Et les bières du monde n'oublieront pas celles du Nord.
A.Simoneau
Rien à dire sur l'extérieur du buffet de la gare
de Valenciennes. Mais il faudra investir à l'intérieur.
L'HÔTELLERIE n° 2491 HEBDO 02 janvier 1997
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