La Fédération des industries hôtelières du Cantal a signé une convention avec le laboratoire départemental d'analyses et de recherches, qui dépend du Conseil général, pour mettre en place des contrôles volontaires des préparations culinaires des restaurateurs. Avec une dizaine de prélèvements par an, les établissements pourront ainsi obtenir un label et un logo millésimé à apposer sur leur porte, un gage de garantie pour les clients.
Cette démarche d'autocontrôle permettra de mesurer la qualité bactériologique des plats cuisinés, viandes cuites, pâtisseries, etc.
«On ne peut pas toujours attendre que ce soit l'administration qui vienne mettre le nez dans nos frigos. Ces contrôles nous permettront de connaître exactement la qualité bactériologique de nos préparations et nous pourrons, éventuellement, mieux nous défendre. Cette démarche qualité volontaire, je crois que c'est un tournant que la restauration doit savoir prendre», a souligné André Bouyssou, président de la Fédération départementale des industries hôtelières.
Concrètement, le laboratoire prévient le restaurateur de son passage. Ce dernier peut alors choisir une préparation à analyser. Il peut aussi réaliser les prélèvements lui-même. Les résultats, confidentiels, sont directement transmis aux professionnels qui peuvent alors, si besoin, modifier les méthodes de préparation.
Une trentaine de restaurateurs du département sont déjà engagés dans cette démarche. De plus, le laboratoire peut, à la demande des établissements, réaliser des «contrôles de surface» ou des «bilans hygiène».
P. Boyer
L'HÔTELLERIE n° 2491 Hebdo 02 janvier 1997
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