Virtuose de la cuisine, Joël Robuchon est aussi un maître qui a su transmettre son savoir-faire à des générations de cuisiniers aujourd'hui renommés. Dans «L'atelier de Joël Robuchon», sont décrits son parcours, ses méthodes de travail, sa philosophie de la gastronomie.
La seconde partie est consacrée aux huit produits fétiches de Joël Robuchon (pomme de terre, caviar, cèpe, marron, etc.) et à ses producteurs préférés.
Ce sont les recettes qui composent la troisième partie. Pour chaque produit, on trouve une recette signée Robuchon puis celles de cinq disciples qui réalisent un véritable exercice de style sur le même thème. Les heureux élus ? Benoît Guichard (Jamin à Paris), Maurice Guillouët (Château Taillevent-Robuchon à Tokyo), Dominique Bouchet (Le Moulin de Marcouze à Mosnac), Christophe Cussac (L'Abbaye Saint-Michel à Tonnerre) et Philippe Groult (L'Amphyclès à Paris) qui ont pour point commun d'avoir été formés par Joël Robuchon. Un très bel ouvrage aux divines recettes magnifiquement illustrées qui permet de mieux connaître le maître et de découvrir des «élèves» très inspirés.
Par Patricia Wells Collection Les maîtres de la gastronomie Aux Editions Hachette
«La cuisine de braise» ou l'art de cuisiner dans la cheminée et au barbecue s'inscrit parfaitement dans l'air du temps et la recherche de saveurs authentiques que réclament les clients. Dans une première partie, vous trouverez les conseils pratiques pour bien acheter, utiliser et entretenir votre équipement. Puis ce sont plus de 100 recettes, de l'entrée au dessert, avec les précieux conseils pour les temps de cuisson et de préparation, le type de braises ou de bois, les suggestions de présentation, d'accompagnement et de vins. Au menu : Brochettes de ris de veau, Homard royal, Fondue de fruits au chocolat, Purée d'oignons de Dodin-Bouffant, Saumon aux poireaux en papillotes, Gigot de mouton à la ficelle ou Coq à la bière, etc. Une cuisine créative et chaleureuse.
Par Hélène et Philippe Boisseau Béharn Aux Editions Hachette
Chroniqueur de gastronomie et d'oenologie, Nicolas de Rabaudy se propose de vous faire entrer dans quelques-unes des plus prestigieuses cuisines d'Europe (34 restaurants trois macarons Michelin et 2 titulaires de deux macarons) et de découvrir les hommes qui leur ont donné une âme, les grands chefs de notre temps. La France a naturellement la part belle avec 20 représentants, mais à l'heure de l'Europe, cet ouvrage a le mérite de franchir les frontières et de présenter également nos voisins talentueux de Madrid à Londres en passant par Milan ou Bruxelles. Un très beau livre qui permet de mieux comprendre le parcours, les motivations et la réussite de ces chefs d'exception.
Par Nicolas de Rabaudy Aux Editions Solar
Véritable bible des oenologues, «Le goût du vin» est l'outil indispensable à tous les professionnels et amateurs de vin qui souhaitent maîtriser la dégustation dans les règles de l'art. Devant le succès de l'ouvrage, il vient d'être réédité avec une actualisation des connaissances, des usages, les nouveaux vignobles et millésimes. Découvrez la classification des odeurs, les arômes, le vocabulaire de la dégustation, les dégustoirs et les conditions d'ambiance ou encore les modes de notation de vins... Un ouvrage de référence dont la réédition était nécessaire.
Par Emile Peynaud et Jacques Blouin Aux Editions Dunod
«Pour moi la cuisine est un chemin, un aller-retour incessant entre l'invention et la réalisation, entre l'idéal de la sensation et la réalité des produits», explique Guy Martin, chef du Grand Vefour à Paris depuis 1991, dans son superbe ouvrage. Et c'est avec bonheur qu'on le suit sur son chemin au gré des recettes subtiles, savoureuses et novatrices qu'il propose. Ses sources d'inspiration : l'histoire, les voyages, le rêve et ses origines savoyardes. Quelques recettes : Ravioles de foie gras crème truffée, Noisettes de chevreuil purée de pommes et céleri aux épices, Rouget aux oursins Amédée III, Soufflé de tomates au parfum de marjolaine, Lentilles à la cannelle et aux concombres, Feuilleté à la mousseline de marrons glacés, etc. A découvrir absolument.
Par Guy Martin Aux Editions du Chêne
Qui n'a jamais vu Jean-Pierre Coffe à la télévision dénoncer le jambon sous cellophane ou féliciter avec enthousiasme tel ou tel producteur pour la qualité de son travail ? Sa réputation de défenseur acharné de la qualité des produits n'est plus à faire et si vous avez apprécié ses judicieux conseils, nous ne pouvons que vous conseiller de découvrir son nouvel ouvrage : «Le marché». Vous y trouverez en six grands chapitres (poissonnerie, boucherie, légumes, fruits, crémerie et épicerie) plus de 220 produits, des centaines de variétés avec pour chacun : des conseils d'achat (la période la plus favorable de consommation, la provenance, les différents modes de conservation), des conseils pour les cuisiner et pour les présenter et tout ce qu'il faut savoir pour éviter les mauvaises surprises.
Par Jean-Pierre Coffe Aux Editions TF1
98, rue Monge - 75005 Paris
Tél : 01 43 31 16 42
Les meilleures ventes du mois de la Librairie des Gourmets
1. L'Atelier de Joël Robuchon. Patricia Wells.
Aux Editions Hachette. 268 F.
2. La cuisine du Jules Verne. Alain Reix.
Aux Editions Michel Lafon-Ramsay. 229 F.
3. L'Alsace des saveurs retrouvées. Antoine Westermann.
Aux Editions Albin Michel. 290 F.
4. Recettes gourmandes. Guy Martin.
Aux Editions du Chêne. 285 F.
5. Histoire de l'alimentation. Sous la direction de Jean-Louis Flandrin. Aux Editions Fayard. 250 F.
L'HÔTELLERIE n° 2487 HEBDO 12 decembre 1996
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